■ 7月14日、le 14-Juillet、開業記念日、グレン グールド

■ 全国100万人の読者の皆さま、7月14日、日曜日、少しゆっくりして、あれこれの話をしたいエリーでございます。

脈絡なしですがどうぞ。

●山紫水明の都、京都です\(^o^)/

二条大橋の上から東方向を見ています。
定宿だったホテルフジタ時代からここが定点観測地です。

先月のある日、クラブエリーへ向かう11時半頃、
ものすごく晴天でした。

●本日7月14日は、le 14-Juillet、フランス革命記念日です。

franceinfoで、軍事パレードを釘付けになって見ています。

一糸乱れぬ見事なパレード、やればできるのフランスです😱

Cérémonie du 14-Juillet : suivez le défilé de la fête nationale sur l’avenue Foch


写真は何年か前のLe Mondeのものを拝借しています。

●そして、7月14日といえば、このお店の開店記念日であり、オープンは2014年。ちょうど10年になられました。

ごだん 宮ざわ」さんおめでとうございます\(^o^)/

ちょうど10年前の今日の、わたしのウエブサイトの記事です

まだココログニフティでやっていた頃です。

このサイト記事はこちらです
宮澤政人さんも、若いですー😊

ちゃんとカメラ目線で写ってくれた時代があったのよね😂😂
●「ごだん 宮ざわ」さん、現在は今年の4月から料理長交替でお料理が新しくなり、

いまはこんな風になっています

 

●昨今ひたすら聴いているのはこちら。

グレン グールド バッハ全集(SA-CD ハイブリッド・エディション)

ソニー・ミュージックレーベルズから昨年出た、コンプリートなグレン グールド バッハ特別企画です。

ゴルトベルク変奏曲も1955年版、1981年版と両方入っています。

最近、ピアノの練習を再開した、少し年上の友人がいますが、よいなあと😊

わたしも、このゴルトベルク変奏曲を弾けるなら(初めのアリアの部分だけでもいいです😂)どんなにいいかと思います。

ただしわたしはピアノや鍵盤楽器、一度も習ったことがありません~😱

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■「ごだん 宮ざわ」クラブエリー第2木曜 2024年7月11日

■ 全国100万人の読者の皆さま、クラブエリー@「ごだん 宮ざわ」さんの報告です。

7月11日、クラブエリー第2木曜(という定例会)を「ごだん 宮ざわ」さんにお願いしました。

クラブエリーの中でも、とりわけ長いお付き合いの方々(クラブエリー誕生以前の、朝日カルチャーセンター講座のメンバーだった方々)もいてくださって、旨いものがわかる方が集中している会でもあります。

料理長が東洋賢士さんになってから、初のクラブエリー@「ごだん 宮ざわ」さんです。

わたしは2023年10月以来、この方のコースをいただくのは17回目です。

●食前酒に、宮城の「墨廼江」の別吟をひと口いただいた後、

夏野菜のゼリー寄せです。

菱蟹、黄身酢。

野菜は、椎茸、ヤングコーン、ズッキーニ、スナップえんどう、大葉、茄子、トマト。

やまめのいくら。

●甘鯛のお椀。金針菜のつぼみ、柚子。下に糸瓜。

●りんごチップでスモークしたまぐろのとろ。大根鬼おろし、煎り醤油、花穂紫蘇、青芽紫蘇、わさび。

土佐醤油吉野。大葉オイル。

●どれが400年前のものでどれが最近のお皿か、このお店においてはわかりませーん😂 と今年の4月にも書いている通りですが、

これは400年あるいはもっと昔のものらしいです。その4月の時にいただいたお皿と、少し柄違いですね。
なんともよい風情です。

●とうもろこし豆腐。中はゴールドラッシュ、すり流しは白とうもろこし。
煮さざえ。上からネパール山椒。

●東洋賢士さんが打つ、東洋一の蕎麦来ましたー\(^o^)/

●万願寺とうがらしとしらす。万願寺とおじゃこって、もう鉄板の組み合わせですね。

万願寺はたたいて、蕎麦とよくからむようにされていました。そこに、パリパリのかき揚げにされたしらす。

削りたてのかつお節。
干し椎茸、あご、めじかのだし。

おだしは少しとろっとしていて、お蕎麦によく馴染みました。

絶妙な組み合わせ、

際限なく食べ続けていたいお蕎麦でした。

東洋一のお蕎麦シリーズは毎回本当においしいけれど、これもまた忘れがたく、夏の定番のひとつにしていただきたいと思ったのでした。

●焼き物はすずき。トマト醤油麹焼き。空芯菜の炭焼き、松の実。

魚のだしのあん。

このすずきの、か ん ぺ き なおいしさよ😭😭 
トマト風味がよく調和しているということと、焼き加減が絶妙でした。

空芯菜を焼いたのがいい香り、松の実の食感がすてき。

とんでもなく美味な一品でした。

●ずんだあんを楽しむためのお皿。

「秋田ほのか」という枝豆を使用。

白味噌、日向夏の蜂蜜と合わせた、優美な味のずんだあん。

粟麩、天然の帆立、日向夏。

ずんだあんの上には、ノーブルな七味✨️✨️=こちらで調合された、自家製の七味です。

●醤油入りのお湯で洗ったきじはた。葉唐辛子味噌と。

玉味噌に、葉唐辛子のペーストを混ぜ込んだもの。青唐辛子と炒めて辛味も足しています。

赤芽紫蘇。

これも、も の す ご く 美 味 なことでした。

●天然の鮎(安曇川)の、たで衣揚げ。上に骨せんべい。

このヴィジュアルも強烈なら、たで衣で揚げられた鮎の、香りも食感もよかったこと、
瞠 目 の 旨さ でした。

鮎は焼いてから、骨を抜き、そののち衣をつけて揚げたということです。

●お料理の最後、

とろとろに炊かれた、牛のアキレス腱です。ほとんど正体がないほどとろとろ、コラーゲンのかたまりという感じでした。

石川芋、きくらげ、冬瓜。全く食感の違うものどうしが合わされて、それでいて絶妙な調和でした。

のっぺい仕立て。生姜。

●お漬物コレクション来ましたー

・梅とかつお節で炊いた昆布

・青桃の醤油漬け

・トマトの糠漬け

・コリンキーの浅漬け

・青瓜の味噌漬け

 

●炊きたてのご飯を煮えばな、二膳目、三膳目といただきました。

味噌汁も添えられます。

●食後の甘味とお薄が用意されます。

●東洋賢士さん、14名分をゆったりと出してくださいました<(_ _)>

人数が多くても、いつもの2,3名でいただく時と全く変わらぬクオリティでした。
数が多いから荒れるというようなことが、みじんもありませんでした。

●手前のグラスには、

黄プラムゼリーと、きな粉アイスクリーム。

●葛まんじゅう、中はスペシャル金山寺味噌あんです✨️

リクエストに応えてくださってどうもありがとう🙏

●古清水の、小ぶりのお茶碗でお薄をいただき、ご馳走さまでした<(_ _)>

●左から、ともちゃん=副料理長の大山委宏(ともひろ)さん、料理長の東洋賢士さん、そして織田海斗(おだひろと)さんです。

写っていないスタッフの皆さんにも御礼申し上げます。

今回もありがとうございました<(_ _)>

なんとテンションの高いチームなのかと思います。

14名分くらい、余裕でできちゃうみたいです。

十分過ぎるほど十分な準備をしてくださったのだと思いますが、

どのお料理も、見事にかんぺきに決まって、

よどみなく供されたのでした。
ここがもうちょっとこうだったら、ということが皆無でした。

ごだん 宮ざわ」さん、次のクラブエリーもお願いしました。

わたしもまた伺います。

ちなみに前回はこんなでした

 

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■「ごだん 宮ざわ」2024年7月1日

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

東洋賢士さんのコース@「ごだん 宮ざわ」、7月1日(月)、18時からの夜コースです。

「ごだん 宮ざわ」さん7月の1回目。
2023年10月以来、この方のコース、16回目です。

●食前酒に八海山をひと口いただいた後、

●七夕仕様の先付。
「宮ざわ」さんグループにおいて、
は じ め て、
型抜きされた野菜(星形の南瓜)を見ておどろいた😂😂
おくらの断面と並んで★の連なりとなり、かわいらしかったことです😂

長芋そうめん、ぞうり海老、雲丹。

ぞうり海老の殻から取ったおだしのジュレ。

マイクロトマト、たたきおくら、土佐酢、振り柚子。

●お椀は葛たたきにした鱧、きくらげ、子メロン。
優美な味わいを楽しみました。

●しろしたかれい、繊細優美な舌ざわり、おいしーい😭
塩をしてオリーヴオイルで炭焼きしてあるということ。
卵黄肝醤油、土佐醤油吉野、
南瓜、青瓜、茗荷、大葉のけんに、
刻んだカシューナッツ。
わさび、花穂紫蘇。

●とうもろこし胡麻豆腐。
煮帆立に、とうもろこしの天ぷら。

実山椒醤油。
とうもろこしはゴールドラッシュ。

●東洋一の蕎麦、来ましたー😂😂😂
東洋賢士さんが打つお蕎麦です。

鮎蕎麦。
ほぐした焼き鮎がのったお蕎麦。
鬼おろし大根、たでの天ぷら、たでオイル。
珍しく吸い地が張ってあって、もちろん全飲みしました。
もうれつおいしかったです😭😭

●焼く前の鮎をプレゼンしてくれたのは、福嶋暁斗(ふくしまあきと)さんです。

金沢から修業に来られています。よいお店で修業できてよかったね♪
あなたたちの支えがあってのすてきなお料理ということ、わかっていますよー😊😊

●魚模様のお皿で、
琵琶ますの、葉とうがらしつけ焼き。

稀少な琵琶ますをまたいただけてありがたいことです。
もうれつおいしかった😭😭
刻んだピーナッツ、魚だしあん。

●とり貝に、焼いた花ルッコラ、小夏。上から白酢(これは豆腐とリコッタを合わせたソース✨️)。
「いわしろいちご」という野いちご。

●まながつおのお造り。
皮目を炭で炙ってスモークしてあります。
まながつおを生で。これは稀有なおいしさでした(*_*)
白だつ(白ずいき)、
にんにく醤油、葉にんにくのオイル。

わさび、ねぎ、紫芽紫蘇。

●東洋賢士さんが、うふふと笑っています。この顔の後に、だいたいおもしろいものが来るのよね😂
さて何が出てきたかー?

●アスパラガスのおかき揚げと、めひかりのおかき揚げ。

アスパラガスはすんなり揚げものになっているとして、
めひかりは重層的な味がしました。華やかな香りと旨味。
射込みにされたものは、
玉ねぎとディルに、さらにフランスのフロマージュが採用されていました😂😂

フランス、シャンパーニュ地方のAOP、シャウルス✨️とか・・・🤣
薄垂惣酢。と。
楽しくて、ものすごくおいしかったー😭😭

●お料理の最後、賀茂茄子です。グラスフェッドの、さらりとした牛しゃぶと共に。

すだちの搾り汁で味を整えた白味噌あんで。振り柚子。

●お漬けものコレクションきましたー。
・梅肉とかつおぶしで炊いた昆布、

・水茄子の浅漬け、

・パプリカ味噌漬け、

・間引いた桃の糠漬け、

(瓜としか思えない食感と味、桃とは思えなくて貴重)
・らっきょ、きゅうりと大葉と胡麻和えで。

●炊きたてのご飯を煮えばな、二膳目、三膳目といただきました。

味噌汁も添えられます。

●甘味はこんなでした。
・フレッシュライチのコンポートに、ライチのジュレ、ライチの紅茶のソルベ✨️
この季節、大好きなライチ、想定外のライチづくしでした😂
・黒糖羊羹。

●濃い黒糖ようかんに、上の層は軽やかな水ようかんの二層構造でした。

最後まで印象鮮烈なコースでした<(_ _)>

●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)><(_ _)>
はーおいしかった(T_T)

一緒に伺った、Jさんもありがとう♪

●「ごだん 宮ざわ」さん、

驚きに満ちて楽しかった、東洋賢士さんのコースでした。

ともちゃん、スタッフの皆さんもありがとう<(_ _)>
次は来週、クラブエリーで伺います。
皆さん激しく楽しみにしていてくださいー。

ちなみに前回はこんなでした

 

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■「ごだん 宮ざわ」2024年6月22日

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

東洋賢士さん@「ごだん 宮ざわ」、6月22日(土)、12時からの昼コースです。
訪問1週間ぶり。今月3回目です。またしても前回とがらりと違う料理を出してくださいました。

今回も新たな驚きと楽しさに満ちていたのです。

●ひと皿目から意表を突かれた、
とろめん豆腐。
もともと胡麻豆腐で作られるものだそうですが、これはとうもろこしで。
葛でとろんとしていて、そこに
車海老、とり貝、ズッキーニ、おくら、スナップえんどう、ヤングコーンなど夏野菜。
土佐醤油あん。
いきなりおいしーい\(^o^)/☆☆☆

●白つぶ貝の沢煮椀。
野菜たっぷりで、れんこん、白セロリ、きくらげ、ごぼう。
グラスフェッドポークの背脂。白胡椒。
塩加減が、控えめながらジャストジャストに決まり、お見事ーと思いました。

●燻香をまとわせたしまあじです。
鬼おろし、土佐醤油ジュレ、花穂紫蘇、わさび。
刻んだカシューナッツ。
ミニバジルで作った、バジルオイル。

もうれつにおいしい😭😭

●バジルオイルに使われた鉢植えミニバジルをプレゼンしてくれたのは、

織田海斗(おだひろと)さんです。

秋田から修業に来られています。格別のお店で修業できてよかったね😊♪

●ひろとさん、こんな風にしばしばカウンターに出てきて、料理長の仕事を支えています。

●東洋一の蕎麦きましたーー(^o^)/
これ毎回楽しみです。
東洋賢士さんが打つ、東洋一(ということは世界一)のお蕎麦です。
今回は、白アスパラガスの蕎麦。
炭焼きにして千切りにした白アスパラガスをお蕎麦に絡め、白アスパラガスのすり流しで和えた混ぜ蕎麦です。
そこに魚だし(あご、鯖、めじか)のあん。
雲丹、わさび。
旨旨旨・・・とうわごとのように言いながら、一瞬かニ瞬でいただいてしまいました。もっと食べられる胃があれば、際限なく味わっていたい。旨いったらなかったです。

●料理長の東洋賢士さんが、
うふふと笑いながら出してくださるものは、間違いなく自信作ですねー😊

●すごくおいしかったすずきは、塩オリーヴオイル焼きでした。
空芯菜の炭火焼き。
たでのソース。
ごく細かく刻んだピーナッツ。
すずきのおいしさに、鮮やかな緑色の葉っぱやソースが香味を添えて、めざましいお皿でした😭😭

●今回これがいちばん印象に残りました。
希少な、1本釣りの琵琶ますです。
琵琶ますは、日向夏のはちみつと、塩、日向夏のスライスでマリネして、オリーヴオイルをかけて炭の香りをつけてあります。
アスパラガスを巻いて、黄身酢と。
紫芽紫蘇。
黄身酢にも日向夏が合わされています。
琵琶ますだけでも十分に美味なところに、こんなすてきな組み合わせ、
ほとんど高貴な酸味、ものすごく粋な味😭😭

●鱧の、木屋町揚げ。
川と川に挟まれた木屋町。
皮と皮に挟まれた鱧の揚げものです。
中に梅肉と山椒。無農薬玄米パン粉の衣。
ズッキーニと。
夏かぶら煮おろし薄垂惣酢

本当に、
パリパリ、さくさく、ふわふわ、しっとり、じゅわじゅわ(ズッキーニ)で、理想的な食感とおいしさ。
薄垂惣酢もよく合って、
これはうまいわたまらんわ(*_*)(*_*)

●お料理の最後、
金山寺味噌のペーストを塗って焼いたグラスフェッドビーフです。
ルッコラと白セロリ。
スペシャル金山寺味噌ペースト
わさび。

牛肉美味、たっぷりの葉っぱすてき、
そして、
驚きに彩られたお皿でした😂
おいしかった~😊

●お漬けものコレクション、きましたー。
・梅肉とかつおぶしで炊いた昆布、
・小梅ちゃん(必ずちゃん付け~)
・瓜の味噌漬け
・水茄子糠漬け
・らっきょう漬け
(上に自家製ノーブルな七味✨️)

●この後、炊きたてのご飯を煮えばな、二膳目、三膳目といただきました。

味噌汁も添えられます。

●デザートはこんなでした。

●イタリア産フレッシュチーズ、ストラッキーノを使ったパンナコッタに、沖縄パイナップル、沖縄パイナップルのソルベ。

●そして、葛まんじゅう。中に白あん、青梅。上から振り柚子。

●この後お薄をいただき
ご馳走さまでした<(_ _)>

●お料理も、デザートも、申し分ないコースでした。

ごだん 宮ざわ」東洋賢士さんありがとう。

「じき」「ごだん」と、この方のお料理をいただくのは15回目でした。
ちなみに前回はこちら

ともちゃん、スタッフの皆さんもありがとうー🙏
次もまた楽しみに伺います。

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■「ごだん 宮ざわ」2024年6月15日

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

東洋賢士さん@「ごだん 宮ざわ」、6月15日、12時からの昼コースです。
訪問2週間ぶり。またしても前回とがらりと違う料理を出してくださいました。

●ひと皿目が、
炭火焼きしたしゃこ。自家製のエレガントな香りの七味。

黄にら。
黄にら酢
おかわかめ、紫芽(むらめ)紫蘇。
土佐酢ジュレ、振りレモン。

はー、ひと皿目から印象鮮烈、黄にら酢よかった(T_T)
こんなの食べたことありませんー(*_*)(*_*)

●白甘鯛のお椀。コリンキーのひらひらスライス、きくらげ。

振り柚子。

旨旨旨・・・

●塩をして、オリーヴオイルをつけて炙った金目鯛。

土佐酢をかけた辛味大根、花穂紫蘇、わさび、安岡のねぎ。土佐醤油、大葉の香りの油。

赤雲丹。

これも、絶妙な調和でものすごくおいしいと思う(T_T)

●応用形が楽しめる「ごだん」さんの焼き胡麻豆腐です。

今回は、白アスパラガス豆腐でした。
上に煮帆立。
とろりんとかかっているのは、
白味噌とマスカルポーネを合わせたあんでした✨️✨️

黒七味。
優美な風情ながらやみつきな風味、
すてきな組み合わせを考えられました😭😭

みゆきちゃんが鮎プレゼンをしてくれました。

いつも優しくもてなしてくれるみゆきちゃん。

みゆきちゃんとばかり呼んでいましたが、一瀬 海将(いちせ みゆき)さんというのでした。

●鮎の塩焼き。
骨は抜いてあります。
鮎2種類。美山の鮎と、矢田川の鮎と。
新玉ねぎで酢玉ねぎ、瓜おろし、そこにディルの香り
このディルの香りがとても粋。
苔をイメージして、焼いたスイスチャードにおかひじき。
これもまた斬新でした。
ものすごく好きでしたー😭😭

東洋賢士さん、うふふと笑って、何を出してくださるのかと思ったら、😂😂

●東洋賢士さんが打つ、
東洋一のお蕎麦キターーー!
今回は「マルタ」さんもびっくり?な😂😂
トマトのお蕎麦でした。
トマトウォーターを合わせた魚だしに、大葉オイル。
さざえの葛叩きものっていました。
美しくて、意表を突かれて、実に実においしかったお蕎麦でした。

●美しかったじゅんさい酢。
じゅんさい、焼きとり貝、マイクロトマト、水玉もろきゅうり、赤紫蘇の千切り。

振り小夏。

●まず、巻物に添えてある、
新生姜の熟れに仰天( ̄○ ̄;)
前任者・泉貴友さんの技も継承して、発酵技が発揮されています(*_*)(*_*)

●有明の海苔で巻いてあるのは鯵。
どんちっちあじというブランド鯵。
一緒に巻かれているのは生姜ときゅうり。
これまた食べたーい\(^o^)/\(^o^)/

●グラスフェッド牛肉の炭火焼き。ぽん酢あん。

上にたっぷり、セロリ、茗荷、大葉。刻んだピーナッツ。

しゃわしゃわパリパリした野菜と共に優美な口当たりの牛肉を味わって、もう満足です<(_ _)>

●お漬物コレクション来ましたー。

・椎茸とかつおで炊いた昆布

・小梅ちゃん(必ずちゃん付け~)

・パプリカの味噌漬け

・瓜の糠漬け

・水茄子の浅漬け

●煮えばなをまずひと口いただき、二膳目三膳目どうぞとおすすめいただきます。

お味噌汁も供されます。

●デセール楽しみでした♪

青梅の蜜煮に、その蜜のジュレ、蜜のソルベ。さわや~か。

黒糖わらび餅。やわやわとろりんとしすぎず、形を保った、賢い風情のわらび餅。

●鳥ちゃんのお茶碗でお薄をいただき、ご馳走さまでした<(_ _)>

 

ごだん 宮ざわ」さん、
今回もめざましいコースでした。

驚きがあって、すべてかんぺきにおいしかった(T_T)
東洋賢士さんありがとう。

「じき」その後「ごだん」の料理長になられてから、この方のお料理をいただくのは14回目でした。
ちなみに前回はこちら

ともちゃん、スタッフの皆さんもありがとうー🙏
一緒に食べた橋本麻里さんもありがとう🙏
次もまた楽しみに伺います。

 

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■「ごだん 宮ざわ」2024年6月1日

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

東洋賢士さん@「ごだん 宮ざわ」さん、6月1日のコース。12時からの昼コースです。
「じき」その後「ごだん」の料理長になられてから、この方のお料理をいただくのは13回目です。

●6月1日、夏のしつらいの「ごだん 宮ざわ」さんへ。
5日前にコースをいただいたばかりでしたが、今日からの新メニューはまた
が ら り と
お料理を変えられて、

新しいアイデア満載で、
それを
か ん ぺ き な 完 成 度
で出して来られました。
おそろしくテンションの高いお料理でした

恐れ入りました<(_ _)><(_ _)>

オリジナリティに満ちて、
本当に楽しいお皿の連続でした。

料理長の東洋賢士さん(手前)
副料理長の大山委宏(ともひろ)さん

これほどの精緻なお料理のために、おそらくすごくハードに仕事されているはずなのに、そんなことを感じさせないこのほのぼの感も、よいなあ偉いなあと思うのです。

●島根の「王祿酒造」さんの食前酒をひと口いただいた後、

●ひと皿目は毛蟹です。
毛蟹の後ろに、白く見えているのは毛蟹卵白豆腐。

蟹の身を卵白、生クリームと合わせて低温で火を入れて、テリーヌ状に仕上げたものです。
卵白と合わせた蟹味噌ソース。
土佐酢ジュレ。
上に雲丹、グリーンアスパラガス、おろし生姜、赤芽紫蘇。

ひと皿目から絶妙なバランスのおいしさに瞠目の思いでした。

●鱧のお椀。おくらすり流し。きくらげ。梅肉、実柚子。

前回、鱧を、梅肉を混ぜ込んだあんをからめもって味わったのがものすごくよかったのですが、今回とろとろのおくらすり流しと共に味わう鱧も絶妙でした。

この、ぎりぎり控えてくださったに違いない塩加減のジャストなこと😭😭 

●ソースの置き方が和食離れしている~と思います。

●ぽん酢あんと大葉の甘麹ソースの上に、大とろの炭火炙り。
上から芽ねぎ、白ねぎ、みょうが。花穂紫蘇。

辛味大根おろし、わさび。
旨味たっぷり、完璧な調和。
非常なおいしさと思いつつ楽しみました。

東洋一の蕎麦きましたー。
東洋賢士さんが作るお蕎麦、毎回何でしょう?と楽しみです。

今回は、なんと😂とうもろこしのお蕎麦でした。
とうもろこしのすり流しがお蕎麦にとろりんとからみ、底にはあごだしのあんで、それもすくいもって味わうと旨味たっぷりで圧倒されました。
上にとうもろこし粒粒、ベビーコーン、ひげのパリパリ揚げ。山椒。
いやもう、
旨旨とうわごとのように言いながら、香りや甘みや食感に、お蕎麦の口あたりに、陶然となりました。

●まながつおの香味麹幽庵焼き。

こしあぶら、赤紫蘇、白三つ葉の炭火焼き。

風味よいまながつおに、鮮やかに香り立つ葉っぱ3種類。

振りレモン。

味わい鮮烈でした。

●赤ばい貝の炙り、煎りもろ味噌和え。

白きくらげ、石川小芋、スナップえんどう。土佐酢あん。

●東洋賢士さん、用意しながら、うふふと笑っているのは、何かスペシャルな新しい料理を披露してくださろうというのでしょう。

●甘鯛に、新茶と玉露入りの加減酢。姫竹。わさび。

なんと、初めて、お茶を使った料理が登場したのでした。

●なんと贅沢に、最高の玉露を使われています。

「堀井七茗園」さんの玉露「奥の山」
「竹村玉翠園」さんの玉露「弥生」

甘鯛に合わせているのは、

●氷出し(水出しではなくて、氷出し)した抽出後の茶葉に、太白胡麻油を合わせたペースト。

●氷出ししたお茶におだしを足して味を整えた加減酢。

加減酢から玉露の香りが立ちのぼり、これは全く初めての香味と驚いたのでした。

そして甘鯛に茶葉のペースト・・・旨味と旨味でしょう・・・旨味といいながらお茶には爽やかさもあって・・・こんな斬新な組み合わせと、目の覚める思いでした。

賢士さんにおいては、「玉露新茶和え」といった料理を以前の修業先でされていたと伺いました。

驚きと楽しさでいっぱいになったお皿でした🔥

●ふわとろ茄子の、海老しんじょうはさみ揚げ。

薄垂惣酢煮おろし。

海老、卵、玉ねぎで作られていて、しんじょうというより、テリーヌの風情。

大根おろしに薄垂惣酢、よく合いました。

●コース最後のお料理でまた印象強烈なものが供されました。
生春巻きの皮に包まれた、グラスフェッド牛肉です。
一緒に巻いているのが、黄にら、大葉、茗荷。
なんともさわや~かで、鮮烈な香味でした。
添えてあるのが、玉味噌にカシューナッツを合わせたもの、上に針生姜。
これも本当に仰天するほどおいしかった・・・最後までテンション激しく高いお料理でした。

●お漬物コレクション来ましたー♪

・椎茸と炊いた昆布、かつおぶし

・小梅

・パプリカ糠漬け

・芽キャベツ味噌漬け

・うどのきんぴら

炊きたてご飯が煮えばなから供されて、2膳め、3膳めどうぞとすすめていただき、味噌汁も付きました。

●生姜のアイスクリームに、合わせた柑橘は4種類。

せとか、ぶんたん、レモネード、小夏。

奥は、柑橘のレモネードの皮を練り込んだ水無月です。

すごく粋な水無月。皆好き😂 

●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>

今回も、しんそこ楽しい、新しい発見に満ちたお料理の連続でした。

料理長の東洋賢士さんのセンスもアイデアもずば抜けているのだけど、同時に、めちゃくちゃに士気の高いチームだと思います。盤石の体制っていうのかしらん、本当に一丸となっていい料理を作ろうとしているスタッフ皆さんの気持ちが、お店にみなぎっているという感じです。

ちなみに前回はこんなでした

●「ごだん 宮ざわ」さん、

夏のれんに掛け替えられて、清新な感じが漂っていました。

次は月半ばに伺います。

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■「ごだん 宮ざわ」2024年5月27日

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

東洋賢士さん@「ごだん 宮ざわ」さん、5月5週目のコース。18時からの夜コースです。
「じき」その後「ごだん」の料理長になられてから、この方のお料理をいただくのは12回目です。

そして今月3回目です。
こんなに来られても困るだろう😂
「先週と同じお料理で全く構わない。おいしかったものを、再びいただけることがうれしい」

と伝えたのに・・・
全く違うメニューがよどみなく供されたのでした。
●ひと皿の中で、
食材の組み合わせの妙や、食感の違いや、香りの重なりが楽しめて、酸味が粋。

要素が多いのに絶妙に調和していて、しかも優しい食べ心地で、本当に見事だと思うのです。
よそのどんな料理とも較べられないオリジナリティに満ちていると思うのです。

●さて5月5週目のコースは・・・

●食前酒に「天狗舞」をひと口いただいた後、

毛蟹です。もろきゅう、揚げたカシューナッツ、トマト(びわっこトマト)、土佐酢ジュレ。生姜、赤芽紫蘇、振り柚子。

●とり貝のお椀。炙ったとり貝、おかわかめ、実柚子。

●オリーヴオイルを塗って炙ったいさき。

赤大根の鬼おろし、大葉のソース、小夏のぽん酢。

わさび、松の実。

●うすい豆豆腐。炙ったさざえ。うすい豆のすり流し。ネパール山椒。

●きんきの椎茸塩麹焼き。薄切りにしたズッキーニ。
魚だしのあん、レモンオイル。振りレモン。

●東洋一のお蕎麦、今回は、一緒に行った方の出身地(青森)にちなんで、
いちご煮風に貝と紫雲丹がたっぷりのったお蕎麦。

貝はおおみぞ貝、夜泣き貝。白ねぎと芽ねぎと茗荷のけん、山椒

●赤あじ、白瓜、生姜の博多押し。赤雲丹。防風、生姜。ゴールデンキウイを混ぜ込んだ黄身酢。粋な酸味。

●鱧おとし。上にもろ味噌。きゅうり、花穂紫蘇。
梅肉を混ぜ込んだあん。わさび。

●太刀魚 赤紫蘇 はさみ揚げ。砕いたお麩を使った薄い衣は、ごく軽やかな口当たり。

道明寺粉で揚げた椎茸。

こしあぶら入り薄垂惣酢あん。

●グラスフェッドポーク。

沖縄のきび酢や黒糖やトマトで柔らかく炊いたグラスフェッドポークに、卵と混ぜたマスタードソース、白ねぎソース。

●お漬物コレクションが、

・葉生姜

・昆布、つわぶき

・パプリカの糠漬け

・青瓜の浅漬け

・筍佃煮
●この後、白ご飯が煮えばな状態からよそわれ、

味噌汁、粒味噌ちりめんも供されました。

そして食後の甘味が、

●枇杷のコンポート、薔薇の紅茶ジュレ、ヴァニラのアイスクリーム。

●黒胡麻の柏餅。

●お薄をいただきました<(_ _)>

●鶏の絵柄の、京オランダ茶椀。

 

●今回もお見事、「ごだん 宮ざわ」東洋賢士さんの、かんぺきなコースでした。

ともちゃんや、若人の皆さんもありがとうございました。

一緒にお料理をいただいた方にも御礼申し上げます🙏

 

ちなみに前回はこんなでした

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2006年から10年分の4285記事は

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■「ごだん 宮ざわ」2024年5月20日

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

東洋賢士さんのコース@「ごだん 宮ざわ」さん、5月4週目のお料理。
4月に「ごだん」料理長になられてから3度目の訪問、昨年10月からの「じき」時代と合わせると、この方のお料理をいただくのは11回目です。

18時からの夜コースです。

前回のコースはこちら

●とても旨いものを作る人と一緒に行ったんだけど、お料理は優しくもばちっと決まり、新味も感じさせて、
目からうろこ1200枚落ちた」とおっしゃいました😂😂
そして、わたしがこのお料理を素晴らしいと騒ぐことを、500%理解してくれました。
ほんとよかった😊☆☆☆

以下お料理、順番にいきます。

●食前酒に「城陽」がひと口、供された後、

とり貝の炙りです。
ひげの部分を天ぷらにしたヤングコーン、アスパラソヴァージュ、マイクロトマト、土佐酢あん、振り柚子。

●梶島のあさりを使ったうしお汁。
あさりしんじょう。姫たけ。実柚子。とろとろのわかめ。

鯛で作ったしんじょうが旨いのです。そもそも、わたしにおいてはしんじょうってただの場所かせぎみたいに昔から思えて😂そんなに好きではない、中身だけで良い~と思っていたのだけど、これはなめらかな食感で塩気も効いて、これ自体でとてもおいしいと思いました。画期的です。

●今回最も感動深かったお皿がこれ。

かつおスモーク。ウーロン茶とレモングラスで燻したかつお。

上から、(煎り卵と合わせた)煎り酒盗。

小夏、長芋。小夏のぽん酢あん。小夏オイル。
白ねぎ、芽ねぎ、茗荷。生姜。

ひと皿の中で、香りがいく重にも重なって感じられて、もちろんかつおは旨味たっぷりで、長芋やら、ねぎや茗荷のしゃりしゃりした食感がリズムになって、生姜が粋に効いて・・・口の中が楽しくて楽しくて仕方がなかったです。

ものすごいバランスで成り立っている一品と思いました。

●「宮ざわ」さんの名物である焼き胡麻豆腐の進化形、今回はわらび豆腐です。

本体にわらび練り込み、上に叩いたわらび。煮ほたて。わらびの上から自家製七味。いとも優美な香味の七味です。

●東洋一の蕎麦です。
なめらかで口あたりよく、洗練されていてわたし好き。って前も全く同じことを言った気がするけれど😂
今回は夏野菜のまぜ蕎麦で、お蕎麦の上に、
山形の「だし」(野菜いろいろを、とろっと合わせたもの。茄子、おくら、胡瓜、大葉)をのせて、そこにトマトも足して粋な味に。上に薄切りにしたさざえと雲丹。わさび。

おだし(あごだし、鯖、めじか)の方にもトマトウォーターを加えて、より旨味を感じさせるものにしていました。創意工夫すばらしい😭

●赤鯵。五島列島あたりから来た、赤いあじだそうです。軽く〆てあります。よき酸味です。

名前がいいじゃない?😂 ネットで見てみたら、尾びれなんて本当にマッカだわ😂😂
黄にら、生姜。下に、青海苔酢。これがまた目覚ましかったです。青海苔の香り鮮烈でした。

旨旨旨・・・😭

●お仕事姿も美しい東洋賢士さん。

●太刀魚の木屋町焼き。木屋町通り=鴨川と高瀬川に挟まれています。皮と皮に挟んで焼く魚の調理法ですね。

中にこしあぶらと山椒。

梅肉入りの魚だしあん。

金時草とおかわかめ炭焼き、上に亜麻仁。

これも、美味極まれリな一品でした。太刀魚だけで旨いところにいろいろ香味が重なって、調和を持って美味。

●箸が休まらん箸休め😂
底に、白菜(しろ菜、=うまい菜)焼き浸し。あおりいかのから揚げ、土佐酢ジュレ、やまめのいくら。

こんなすてきな一品に箸が休まるだろうか?(いいや休まりはしまい)。

●小鮎の春巻き揚げ。
きゅうり入りのオランデーズソース。酢取りの茗荷。

きゅうり好きのわたしにはたまらない斬新なオランデーズソースでした。パリパリの食感をまとったほろ苦い鮎。よいですー。

●グラスフェッド牛肉に、炊いた白茄子、針状のきぬさや。生姜、白胡麻ソース。

●炊き立ての白ご飯に、お漬物。味噌汁もつきます。

お漬けものがまた目覚ましくて、

にんじんは何色かをごく薄くピーラーで削ってあります。浅漬。

芽キャベツは味噌漬け。

きゅうりのきゅうちゃん。

筍つくだ煮。

梅かつお昆布。

●デザートは何かー?とだいぶ楽しみにしていました。

向こうに見えているのは琥珀糖。藤の花入りでした。きれい。

●それでもってこれが、リコッタチーズのアイスクリーム。ブルーベリーのジュレ。

ものすごーくおいしーい😂😂

何かスペシャルなリコッタを使われたでしょうか😂😂?

●アカシアの琥珀糖というのも味見をさせていただき、味わい濃厚、これも美味。

●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>

おいしくて、楽しかったー。

今回も「ごだん 宮ざわ」東洋賢士さんの、かんぺきなコースでした。

ともちゃんや、若人の皆さんもありがとうございました。

一緒に食べた○○っちもありがとう🙏

 

ちなみに前回はこんなでした

 

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■「ごだん 宮ざわ」東洋賢士さん、2024年5月11日

■ 全国100万人の読者の皆さま、ごだん 宮ざわさんに伺ったエリーでございます。

●東洋賢士さんのコース@「ごだん 宮ざわ」さん、5月上旬のお料理もよかったのです😭😭
「ごだん」料理長になられてから2度目の訪問、昨年10月からの「じき」時代と合わせると、この方のお料理をいただくのは10回目です。

右側が副料理長の大山委宏(ともひろ)さん。ともちゃんです😊
前回4月下旬のコースはこちら

●さて今月のお料理は・・・

食前酒に、新潟の「八海山」(3年熟成)をひと口、供された後、

ひと皿目です。

●あおりいかの唐揚げ、上に雲丹。

藤の花ジュレ酢、生姜。

グリーンアスパラガスと原木椎茸。火が入ったいかの、ほんのり甘いことを楽しみました。

●はたのお椀。
きくらげ、アスパラソヴァージュ。実柚子。

おいしーーーい😭😭

●薬味たっぷりたっぷりで、

●胡桃チップでスモークした本まぐろ、中とろです。

粗おろしにした辛味大根、土佐酢、

甘酢醤油の島らっきょう、

安岡のねぎ、わさび。

土佐醤油、ねぎと生姜の香りの油で風味付け。

まぐろ単体で十分おいしいのに、薬味の香味と食感がおいしさを引き上げて、実にすてきなひと品でした。

東洋一の蕎麦 来ましたー\(^o^)/

東洋賢士さんが打つ東洋で一番(ということは世界で一番)おいしいお蕎麦です。

なめらかで洗練されていて好き😭
●今回は、春キャベツの混ぜ蕎麦。

春キャベツのすり流しに魚だし(あご、鯖ぶし、めじか)のあん。

芽キャベツの天ぷら、白海老の天ぷら。

●白魚?と思った、白海老、まっすぐのびていてきれい。

最初おだしと思ったのだけど、魚だしあんをからめてお蕎麦をいただき、春キャベツすり流しもからめもって。混ざっても美味。

天ぷらの方も塩加減絶妙で、さくさくと、旨いったらないです。

●いさきです。

高温の油で霜ふりにされています。

白ねぎ、わさび、青海苔。

下に敷かれているのが、レモン煎り酒。梅の香味もわずか感じさせながら、レモンの芳香が圧倒的に香り立ちました。

仕上げにおろしたレモンの皮。

おしゃれな味。さわやーか。

●(わたしがいただいたコースにはなかったのですが参考までに、)
定番焼き胡麻豆腐が自在な進化を見せるこのお店ですが、この日は、

わらびの焼き胡麻豆腐でした。

●のどぐろの藁焼き。

上に豆コレクションです。

モロッコいんげん、きぬさや、スナップえんどう。

からすのえんどう、すずめのえんどうは花付き。
あらから取っただしのあん。

小夏のオイル。カシューナッツ。

旨旨旨旨・・・とうわ言・・・

●鉄線の花模様の、愛らしい薄手の器に、

●夜泣き貝(赤い巻き貝)炙り、丹波しめじ、のびる、赤軸ほうれん草の松の実和え。

土佐酢あん。
箸休めのようなひと品。箸やすまらんけれど。

●東寺揚げ。

引き上げ湯葉で汲み上げ湯葉を包んで、外側パリパリに揚げたもの。

中にぞうり海老、アスパラガスの軸と白きくらげ。

雉だしベースの春菊ソース。

一寸豆の天ぷら。

だしで割った薄垂惣酢(宮ざわさんオリジナルウスターソース)。

黒胡椒。

春菊ソースだけはこちらにおいておなじみですが、

こんな湯葉使いは初めてで(*_*)、新たなオリジナルな料理と思いました。

●グラスフェッドの牛肉と、春野菜のしゃぶしゃぶ。

花山椒たっぷりに、

●奥から、たらの芽、こしあぶら、筍、大根の実、ふき。

これも感動深く、美味でした😭😭

●ご飯の用意がされて、お漬けもの来ましたー

これがまたすてきな一品なのです。

芽キャベツは味噌漬け(酒粕漬けのような風味)、

かつおぶしと梅で炊いた昆布、

自家製きゅうりのQちゃん。

紫にんじん、黄にんじんは糠漬け。

奥に筍のつくだ煮。

●炊き立てのご飯と、味噌汁です。

●アヴァンデセールという感じで、

パイナップルの白ワインジュレ寄せに、豆乳ヨーグルトと合わせたクリームチーズのアイスクリーム。

これめちゃくちゃ好きでした😭😭

●そして、料理長みずから巻いてくださったというちまきの美しいこと😭😭

●中はよもぎを練り込んだういろう、白あずきあんでした。

柔らかくて、甘さほどよくて、最後までおいしかったことです😭😭(号泣しっぱなし😂

●お薄をいただきごちそうさまでした<(_ _)>

 

ごだん 宮ざわ東洋賢士さんの、かんぺきなコースでした。

もう毎回書いている通りですが、粋で自在で、組み合わせの妙が楽しくて仕方ありません。
毎回、ほんとーーーにおいしいのです。

いちいち好みなのです。

まだまだ伺います。気が済むまで伺います。

ともちゃん、みゆきちゃん、若人の皆さんもありがとうございました<(_ _)>

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■「ごだん 宮ざわ」2024年4月27日 新料理長初コース

■ 全国100万人の読者の皆さま、4月最後の土曜日に、4月11日から新体制になったごだん 宮ざわさんに伺ったエリーでございます。
「じき 宮ざわ」から移られた、新料理長、東洋賢士さんの、このお店でのコースを初めていただきました。

「じき 宮ざわ」さんでの最後のコースの記録はこちら
この方のコースをいただくのは昨年10月から数えて9回目ですが、今回お料理にふさわしい箱に移られて、きっときっと、格別にいいだろうと期待していました。

そして、
ほんとーーーーに、
よかったのです😭😭

しみじみ美味で、いるだけで心地よくて、わたしはすでに天国にいるのか?と、魂を抜かれたようになりました。
帰宅後も、しばらくぼーっとしていました。幽体離脱なおいしさだったのです。(って、初めての表現😂)

お料理10品はかんぺきジャストな状態で供され、続くご飯のおいしさは従来のまま、でも添えられるお漬けものは激しくヴァーションアップされていました。食後の甘味もものすごくよかった・・・いちいち好みでした😭
以下夜のコース、順番にいきます。

●ひと品目、

食前酒ひと口、「城陽」が供された後、
白アスパラ羹。
「とおの屋 要」さんのどぶろくと。

●白アスパラガスのピュレの寒天寄せです。
伊勢海老からとっただしのあん。
伊勢海老の身、うすい豆、白とグリーンのアスパラガス。
上に雲丹と山葵。
優美な白アスパラガスかんの口当たりと香味に、伊勢海老の旨味がたっぷりからんでたまらず、この初めのひと皿で、もう心を奪われました<(_ _)>

●「もう桜は終わったけれど、」と言いながら出してくださった、名残の、
夜桜椀。
きれい😭😭
ゆらゆらと桜の花びらが舞い揺れる中に、葛打ちしたあぶらめ。上にわらび、花びらの形は独活(うど)。
塩加減もジャストに決まり、見て美しく、食べて心地のいいお椀でした。
葛打ちでとろっとしたあぶらめの舌ざわりもよかったです。

●かつおの塩たたき
塩をしてオリーヴオイルを塗って炭焼きにしたかつお。
辛味大根の鬼おろし、秋田のかたくりの花。卵白塩、土佐酢。無農薬のレモンの皮を削りおろして仕上げ。食感のアクセントに刻んだアーモンド。
これ、猛烈においしかったです😭😭
かつお自体が、それだけで瞠目のおいしさだったのに、上から足されたいろいろが風味をさらに引き上げて、味も香りも食感も楽しいわ\(^o^)/\(^o^)/☆☆☆

●伝統の焼き胡麻豆腐は、こんな風に進化発展を遂げていました。
そら豆豆腐。
胡麻豆腐をベースに、そら豆の味と香りのとろとろの豆腐になっており、上に半レアの煮帆立。帆立から出ただしで一寸豆を炊いて作ったソース。

全体がいい調和でした。

ネパール山椒(Poivre Timut)のアクセントが粋でした。

●断面はこんなでした。

●東洋一のお蕎麦来ましたー\(^o^)/\(^o^)/☆☆☆
東洋賢士さんが打つお蕎麦です。
毎回ものすごく楽しみです。
今回は、のっぺい仕立て、
あさりのお蕎麦。
名古屋、梶島のあさりと、青海苔、京都の筍。芽ねぎ、すだち。
お蕎麦は口あたりなめらーか😭
おだしも全飲みしました。

●琵琶ますの木の芽焼き。
たれ焼きにされた琵琶ますに、上から胡麻油と木の芽のソース。
魚のあらから取っただしのあん。
うるいの胡麻よごし。
(ここで胡麻が登場😂)

●ほっき貝炙りと、原木椎茸、菜種の炭焼き。土佐酢ジュレ。ノーブルに香る、自家製の七味。
ほっき貝って、わたし別にそんなに好きでもなかったのだけど、これはおいしかった(*_*)(*_*)
そして、自家製で独自に配合したという七味の、辛味がほとんどなく、ひとえに高貴に香りのよいこと。

●金目鯛 クレソンと。
金目鯛の炙ったのが、これだけで圧倒的に旨いです。そこに炙ったクレソン、花柚子。葛でとろみをつけたぽん酢、せとかオイルで香り付け。生姜。

●甘鯛の唐揚げ。
たたいた蕨を、梅肉で和えたもの。
上にこごみの天ぷら。
下にうっすらと天だし。
甘鯛唐揚げ、これがまた旨かった😭😭

●どれが400年前のものでどれが最近のお皿か、このお店においてはわかりませーん😂😂 
いずれにしても美しいので、お料理を味わい終えた後もしばし眺めます。

●炭焼きしたグラスフェッド牛肉と、炊いた筍。上に花山椒。
椎茸醤油麹。

●中央に松、四つ足は鹿? 飛んでいるのは始祖鳥・・・なことはなくて、鶴かしらん。

●ご飯と共に供されるお漬けものがまた旨いです。ごぼうを味噌酢に漬けたもの、菊芋も粋な味、ごくうっすらと味をつけた昆布も理想的です。あらゆるところで、「昆布は塩気が過ぎる」と何十年も思ってきました😂

●食後に、
豆乳に酒粕を合わせて発酵させた自家製のヨーグルトのムース仕立て、白ワインゼリー。
いちご、キウイ、ブルーベリー。

●桜餅は味噌あんでした\(^o^)/

●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>

 

なんて瀟洒なお料理なのか、
味はジャストに決まり、でも遊びがあって、余裕を感じさせて、しみじみよかったです。

そして、なんてかんぺきなコースだったことか。
ゆったりたっぷり楽しんだ感がありましたが、
それでも夜の1回転目、18時スタートで、20時には終わりました。

驚異的です。本当にいいチームワークが成り立っているのだろうなと。
何もかも、申し分なかったです。

ごだん 宮ざわ
東洋賢士さん、ともちゃん、みゆきちゃん、スタッフの皆さん、ありがとうございました🙏

次回も、ものすごく楽しみに伺います。

 

そして・・・このお料理をいただいた翌日、
わたしの身体はどうなったか?

という話は、また改めていたします。

 

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