■全国100万人の読者の皆さま、東洋賢士さんのコース＠「じき 宮ざわ」さんの記録です。
わたしは2023年10月の、この方の料理長就任以来、コース52回目です。
軽いお昼のコースながら、驚くべき繊細優美なお料理で独自の世界を味わうことができました。

●栃木のお酒「鳳凰美田」がひと口食前酒に供され、お料理スタートです。
先付は、甘海老を塩水に浸けてねっとりさせた後に、醤油で洗ったもの。
後ろに、「シナノパール」という長野産の稀少にして高級プラムを、
自家製奈良漬け床に漬けたもの。
ピーナッツのピュレを混ぜ込んだ白酢和え衣ソース。酸味はレモン。
焼きつるむらさき。おろしレモン。
ねっとりとろりと夢のような甘海老に、うっすら奈良漬け風味で旨みのあるプラムという組み合わせ、意表を突かれていきなり風味絶佳。
ピーナッツ入りの白酢ソースをからめもって味わえば、もう、なんという調和かと😱
ひと皿目から、旨いったらありませんでした。

●お椀は明石の鱧と天然の舞茸。
鱧は葛打ちされてとろっとした口当たり。
かんぺき～なおいしさでした✨️

●お造りは、5日間寝かせた三重の天然の鯛の炙り。
もって菊、冬瓜の鬼おろし、芽葱、雲丹、わさび。
あえて少し色をつけて作った、煎り酒。
この鯛がまためったやたら旨味たっぷりで、これだけで旨いところに、さまざま食感や彩りが添えられて重層的に味が響き合い、もー どうなの、旨すぎると思ふ～😭😭
煎り酒がまた特別に粋な風味を加えていました。

●松茸と菊花の胡麻よごし。
京菊菜、いくら
振り柚子に見えるのは、柑橘「直七」。
胡麻よごしと言いながらよごれていなくて、胡麻ペーストをのせたスタイル。
胡麻の旨味が松茸や菊菜の旨さをより引き立てて、いくらが食感と彩りを与えてきれい。小さな一品なのに、美味の宇宙のようでした✨️

●東洋一の蕎麦が来ました✨️✨️
ブラウンえのきだしに、干し椎茸、あごだしを合わせたもの。
鬼おろし。
その下に焼き茄子、白きくらげ、焼き葱。
黒いパラパラは、大徳寺納豆の粉末。
秋色濃厚なお蕎麦でした。
スープ全飲みいたしました✨️

●秋刀魚幽庵焼き、秋刀魚の肝ソース。
やまどり茸。白ねぎ、安岡のねぎ。
赤万願寺とうがらしのオーヴン焼き。
秋刀魚の幽庵焼きって、びっくりしたなあ😱
秋刀魚のワイルドなおいしさが少しマイルドになって、雅な風情を漂わせていました。
しかし肝ソースでやっぱり旨味が追いかけてきて、いやーすごかった。
やまどり茸の食感に「え？」と、これも意表を突かれました。
細切りの赤万願寺とうがらしは、焼いてあったのでした😱
いやもう、気軽な魚である秋刀魚がこんなになって、とびっくりしたのでした。
わたしにとっては先日（のりすのろ）に続いて秋刀魚との和解・・・というより、秋刀魚の知らなかった顔を見たという感じかなあ😂😂
いずれにしてもすごかったです😂

●お漬物コレクション来ました✨️✨️
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・昆布佃煮
・梨 ぬか漬け
・赤水菜 土佐酢漬けを、とんぶりのぬか漬けと和えたもの
・みず 甘酢醤油漬け
・コリンキー 浅漬け
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●煮えばなの白ご飯をまずいただきます。
二膳目三膳目と風味と食感が変わっていくのを楽しみます。

粒味噌ちりめん、味噌汁が添えられます。

●初登場、海苔の佃煮
海苔に、レモンえごまの実入り。
これ旨ひー😭😭
香りよく、味わい鮮烈でした。
瓶詰めで売ったらベストセラーになると思う。

●食後の甘味です✨️
・小夏と、和紅茶のゼリー／アーモンドミルクのパンナコッタ
・葛餅、栗あん
甘みはてんさい糖ということ。それで透明ではなくうっすら栗色に近い色に。

たまに出してくださる葛餅おいしいなあ☆☆☆

●お薄をいただきご馳走さまでした🙏

●今回とりわけ印象に残ったのは、
シナノパールという稀少で高価なプラムのおいしさと、

秋刀魚の幽庵焼き。瞠目の思いで味わったのでした。

●東洋賢士さんのコース＠「じき 宮ざわ」、
いやもうすべて、かんぺきの、ぺき子ちゃんなコースでした。
本当に素晴らしい世界でした🙏

□

ちなみに、前回はこんなでした。

□

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■全国100万人の読者の皆さま、東洋賢士さんのコース＠「じき 宮ざわ」さんの記録です。
わたしは2023年10月のこの方の料理長就任以来、コース51回目です。
何を食べても、食材の組み合わせも食べさせ方もコース内のバランスも、絶妙だと思うのです。

●ひと皿目、

千葉の甘めのお酒「自然のまま」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。
わたり蟹に、焼きいちじく、レモンえごま。
葛の花と菊芋の花入りのジュレ、振り青レモン。

●２品目、
お椀は、玉子豆腐、葛打ちしてとろっとした足赤海老。
海老の旨味と口当たりと、
玉子豆腐のなめらかな食感が絶妙です。
いつもながら、吸い地も優美です。

●3品目、
初めて見る器で、三重のかんぱち。
餅米のわらでスモークしたものを、自家製のしば漬けと合わせています。
冬瓜鬼おろし、安岡のねぎ、雲丹、生姜。ぽん酢吉野。
これも、もうれつ旨い😱😱

●4品目、
ぶどう3種類とほっき貝。白和え衣ソース。
つるむらさき（の炭火焼！！）
ほっき貝は炙りでほんのり温か。
ぶどうは、シャインマスカット、ナガノパープル、クイーンニーナ。
上から柑橘「直七」。

●5品目、
東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
温製です。
あごとめじかと干し椎茸のおだし。
塩梅がいいです😭
お蕎麦のなめらかな口当たりもこの上なし。
上にのっているのはチチタケというのです。
ちち茸。岩手のものだそうです。
なめこと合わせて、きのこおろし蕎麦。九条ねぎ。
ほんとーーにおいしかった😭
食べながら、絶妙、かんぺき・・・という言葉しか浮かばず。

●6品目、
太刀魚の鳴門巻き揚げ。
大葉と共に巻いてあります。
衣は玄米パン粉。
上に千切りにして揚げた大葉。
薄垂惣酢。
熱々で巻き巻き、パリパリでふわふわ、
食べて楽しくて仕方ない最後のひと皿でした。

●ご飯です。
まずお漬物コレクションです✨️
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・梨のぬか漬け
・赤万願寺唐辛子の味噌漬け
・きゅうりのきゅうちゃん
・昆布佃煮
・コリンキーの浅漬け
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●この後、煮えばなのご飯～二膳目三膳目と味わいが変わっていくご飯が供されました。

お味噌汁と、粒味噌ちりめんと共に。

●食後のデザートです。
白桃のスープ、白桃のコンポート、白桃のシロップのジュレ。
豆乳クリーム。
桃のおいしさ全開のグラスデセールおしゃれでした。

●きなこナッツバー。
みりんときなこ、少しの蜂蜜。
中にピスタチオ、レーズン、ドライいちじく。
これやみつきのおいしさでした。
すごい名作。
また食べたい。というか常備したい。

●お薄をいただきご馳走さまでした🙏
東洋賢士さんの「じき 宮ざわ」さん、本当にいつも別世界です。

よくまあ昼２回転、夜２回転の激務の中で独自の世界を実現して、お蕎麦も打って、美しいコースを出し続けられることです。
□

ちなみに、前回はこんなでした。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、ここでも一度お話ししましたが、クラブエリーは9月9日にまる11年となりました。すでに12年目に入っていますが、スペシャルだったこの2日間の記録を上げておきたいと思います。

●9月8日（月）と9日（火）のクラブエリーは東洋賢士さんのコースを楽しんだのでした。

＠「じき 宮ざわ」さん。
わたしにとっては49回目と50回目。

お料理は、ひと皿がさまざまな要素で構成されていて絶妙なバランス、
彩りも食感も味も、ひと皿内で完璧な調和、そしてコース全体も緩急があって、いつもながら楽しく味わうことができました。
11名みちみちに座りましたが、よどみなくお料理は提供されたのでした。

ほんとーーーによくやってくださいました🙏🙏

●主材料に添えられる
青みかん胡椒とか
デラウエア入りの土佐酢ジュレとか
下に敷かれる白あえ衣ソースとか
赤紫蘇酢とか
白味噌ピーナッツクリームとか、
これだけでも風味豊かで唯一無二の味と思わせるすごさで、お皿なめたくなる和食ってなかなかないと思うのです。

ひと皿ごとに驚きがあり、
全てがかんぺきに響き合って心地よかったです。
東洋賢士さんはかわいい羊みたいな顔して、どえらい料理作るなあと思う😱

□

ではお料理ひと皿目から、

●鱧 油霜　デラウエア
岩手の「赤武 AKABU」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。

鱧に油をかけて、炭を当てて香ばしくしています。
土佐酢ジュレ、口当たりやわらかなデラウエア。
埼玉の舞茸（焼き）、つるむらさき。
高知の「直七」という、魚に合う柑橘をおろしてはらはらと。

●華やかな菊花椀。

9月9日に始まったクラブエリーのために、ちゃんと菊花を用意してくださいました😭

ひどくおいしい茶色まるはた、菊花、ひらひらしているのは白きくらげ。

優美な吸い地。

●めいち鯛 トマトなれ 雲丹
塩とオリーヴオイルをあてためいち鯛、
セロリおろし（セロリと大根おろし）、雲丹、ぽん酢。
トマトのなれとは、米麹とトマトペーストに炊いたご飯を合わせて発酵させたもの。
大葉、花穂紫蘇。

絶妙、としか言いようのない組み合わせの妙を楽しみました。

●「じき 宮ざわ」さん伝統の、焼胡麻豆腐です。

●肉味噌蕎麦
東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️

東洋賢士さんが打たれるお蕎麦です。
胡瓜（あられとすりおろし）と生姜とたたいたおくらを合わせたもの。
しゃもの温玉、ルイビ豚（LYB豚）の肉味噌。
針ねぎ、ノーブルな七味✨️✨️
おだしはあご、めじか、干し椎茸から。

おいしかったー😭

●まながつお
まながつおの柚香焼き。柑橘は甘夏。
魚のあらだし。焼きクレソン、薄垂惣酢。黄色いのは、柚子胡椒ならぬ、スパイシーな青みかんこしょう
（ヒハツ、セイロンシナモン、フェンネル、オレガノ、カルダモン）
焼き魚に合うスパイスを調合してもらったということ。

●焼黄桃 白和え レモンえごま
だし醤油にくぐらせてから焼いた黄桃。
大黒しめじ、みる貝炭焼き。
白和え衣を下に。
上にレモンえごま、フィンガーライム。

甘みと酸味、旨味とまろやかさ、ぷちぷちとやわらか、
かんぺきのぺき子ちゃんな組み合わせです。

●天然鮎 春巻き
美山の天然鮎の春巻き、蓼（たで）の天ぷら、蓼オイル。

パリパリ食感楽しい、鮎のおいしさもたっぷり、蓼の色と香りのアクセント目覚ましい。
●〆かます 赤紫蘇酢
甘酢と土佐酢でマイルドに〆られたかます、旨し😱
葛でとろみをつけられた赤紫蘇ペースト（酢、うす口、みりんと合わせてだしでのばした）とともに。安岡のねぎ。

●牛 賀茂茄子 ピーナッツクリーム
グラスフェッド牛肉のしゃぶしゃぶに、賀茂茄子（揚げてから炊いた）、
白味噌とピーナツペーストを合わせたクリーム。青レモンの皮。
際立って美味なお料理でしめてくださいました<(_ _)>

●白ご飯 香の物 味噌汁
お漬物コレクション来ました✨️✨️

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・梨のぬか漬け
・赤万願寺唐辛子の味噌漬け
・きゅうりのきゅうちゃん
・昆布佃煮
・コリンキーの浅漬け
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●粒味噌ちりめんと共に、初登場の
ふりかけ✨️✨️です。この上なく香ばしい✨️

かつおぶし、桜海老、胡麻。

パック詰めにして売ってください🙏

●いつもの煮えばなから始まる炊きたてご飯です。

2膳目、3膳目と皆さん召し上がりました。

味噌汁も添えられました。

●さて食後の甘味は、
ぶどうゼリー チーズアイスクリーム 枝豆饅頭

・ぶどうはシャインマスカット、ナガノパープル、クイーンニーナ。
・豆乳ヨーグルトから作ったチーズのアイスクリーム。

・紫ずきん大福。中は白あん。
単なる白あんではなく、細かく叩いた紫ずきん入りで風味良し。

これも心を奪われました😭😭 口当たりなめらか、上品で、優美なあんと豆の旨味。
際限なく食べたい😭

お餅やさんで売ったら二重三重の行列ができると思う。

有名なお餅やさんにもこれおみやげに持って行ってあげたいと思う😂

●お薄をいただきごちそうさまでした🙏

東洋賢士さんのコース＠「じき 宮ざわ」さんで、よき節目に格別のお料理をいただけて、幸せなことでした。

東洋賢士さんスタッフの皆さんありがとうございました🙏

参加者の皆さんにも御礼申し上げます🙏

□

ちなみに、前回はこんなでした。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、まだまだ続く、8月の記録です。

速報、最新の日々はInstagramでご覧くださいませ🙏

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８月末の「じき 宮ざわ」さんの記録です。

東洋賢士さんのコース48回目です。
今年1月9日より東洋賢士さんが再び「じき」の料理長に就かれています。

●今回はまずドリンクの話。季節の限定、ノンアルコールドリンクの新作です。

これしゅわしゅわと、
ものすごくさわや～かで、
身にしみるおいしさでした✨️✨️

高知の青レモンスカッシュ✨️
レモンの香りが鮮烈に立ちのぼり、
甘みは上品に、氷砂糖とはちみつでつけたということ。

●もうひとつ、オリジナルドリンクのコレクションに
黒ジンジャーエール✨️
というのがあって、新生姜と黒砂糖で作ってあって印象強烈。
わたしは激はまりにそれが好きなのだけど、今回新登場のこれを味わって、心を奪われました。

●今回は夏のお料理おさらいといった感じのコース構成で、特にアンコールをお願いして作っていただいたひと皿もありました。

いずれもすばらしかった中で、
またすぐにでも食べたいと思ったのがこちら、
鱧の焼き霜
合わせているのは、梅ではなく、生の果肉に塩をして発酵させたプラム。
冬瓜の鬼おろし。発酵プラムエキス入りのぽん酢。赤雲丹。振り柚子、わさび。

これものすごい名作と思います。

●今回初だったのが、青森の稀少なとうもろこし、嶽きみ（だけきみ）のすり流し。
嶽きみ採用ありがとう😂🙏

上に焼いた白いコーン、風味付けの大葉のオイルが粋でした。

玉ねぎと白ねぎを炒めて、その後、鶏スープと豆乳を加え、まるでヴィシソワーズのような作り方をされていたのでした。

●そして「じき」でこの夏ストレートに鮎を味わったのも、初だったのではないかな😊
上桂の、子持ち鮎の炭火焼き。焼きクレソン。魚のあらだし。
大根おろしのように見える緑色のものは、
ディル入りの酢玉ねぎ。
酢玉ねぎは、お酢と塩とはちみつでマリネしてたたいた玉ねぎに、オリーヴオイルとディルを合わせたということ。
鮎だけで十分美味なところに、香味鮮烈な酢玉ねぎ、目が覚めるようでした。
本当に粋で、洗練された鮎のひと皿でした✨️

●「じき 宮ざわ」東洋賢士さん、スタッフの皆さんありがとうございました🙏

 

ちなみに前回、8月17日はこんなでした。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、「じき 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。
東洋賢士さんのコース47回目です。
今年1月9日より東洋賢士さんが再び「じき」の料理長に就かれています。

●ひと品目、

三重県の「作（ざく）」がひと口食前酒に供されてお料理スタートです。

蟹玉子。しゃもの卵を使ってゼラチン＆寒天寄せにしたもの
なめらーか✨️
揚げ茄子、かつおだしにつけたのちたたいて作った千両茄子のピュレ。
毛蟹。おくら、生姜。
土佐酢ジュレ、せりの花。
かんぺきな組み合わせ、よきバランス。
ひと皿目から、
ほんとーにおいしい✨️✨️

●２品目、
お椀は、まはた、白きくらげ、青瓜。
色的に白、白に青瓜の薄みどりで
目にきれい、おだしも透き通った味。
これもまた、ほんとーにおいしい✨️✨️

●３品目は鱧の焼き霜。
合わせているのは梅ではなく、（生の状態で）塩をしたプラム。冬瓜の鬼おろし。梅肉ソースに見えるのは、発酵させたプラムをたたいて、そこから出たジュを使ったぽん酢吉野。雲丹。
花穂紫蘇。わさび。
梅ではなく、プラムを合わせてあって、新しい味を楽しめました。
酸味も塩気もほどよくジャストで、鱧のおいしさを引き立てていました。ほんとよかった☆☆☆

●４品目は豆乳チーズ（豆乳を宮津の塩で脱水させて作っている）と、それをくるりと巻いている、藁焼きして、スライスしたパイナップル。
レモンえごまの葉（焼き）。
手前にいかの天ぷら。衣は片栗粉。

●これも驚いた😱
藁焼きの香ばしいパイナップルを食べたのは初めてのこと。チーズとパイナップルの組み合わせは合うに決まっていて、しかしそれにしても新味でした。
ほんとーにおいしかった✨️✨️

●５品目、
東洋一の蕎麦きました✨️✨️
外一の蕎麦に、冷たいおだし。
しゃも、あごのだしに、とうもろこしの芯と皮からとっただし。
とうもろこし、青森の名産「郷のきみ（さとのきみ）」のかき揚げ、温玉、茗荷、安岡のねぎ。
とうもろこし甘いー
そして、おだしにもとうもろこしが使われていて、ほんわか優しい甘さを与えていました。よかった☺️
おだし全飲みでした。
ほんとーにおいしかった✨️✨️

●６品目、
まながつおの塩麹焼き。
大豆と麦麹と醤油で発酵させた塩麹。
クレソンの炭焼き、
魚のあらだし。塩麹。
ふんわり焼き加減も絶妙なまながつお。塩麹の旨味とクレソンの香味が添えられて、粋なことでした。
坂井咲子さんのお皿も好きです✨️✨️

●お漬物コレクションです✨️
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・らっきょう漬け
・昆布佃煮
・万願寺味噌漬け
・ゴーヤ、酢醤油とオリーヴオイル
・トマトの酢醤油漬け
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ご飯の白とび写真ごめん😂🙏

ご飯はここから２膳目３膳目とよそってくださいます。味噌汁、粒味噌ちりめんも添えられました。
ほんとーにおいしかった✨️✨️

●デザートです。
１）岡山の白桃のコンポートに、桃と豆乳ヨーグルトのアイスクリーム。
季節の桃のデザートうれしい。

２）手亡豆とてんさい糖で作った羊羹、二層仕立て。
上に高知の小夏ピール。

柔らかな羊羹の二層はそれぞれ口当たりが違って、二層でひとつ、とてもよかったです。
羊羹だけで幸せなのに柑橘の味、小夏ピールがまた粋なことでした。お手間仕事です<(_ _)>

●お薄をいただきご馳走さまでした🙏
何もかも、
かんぺきのぺき子ちゃんなコースでした。
ほんとーにおいしかった✨️✨️✨️

●「じき 宮ざわ」さん、次回もまた楽しみに伺います。

 

ちなみに前回、7月27日はこんなでした。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、「じき 宮ざわ」さんに出かけたエリーでございます。

東洋賢士さんのコース46回目です。

今年1月9日より東洋賢士さんが再び「じき」の料理長に就かれています。

●ひと品目、
群馬の「尾瀬の雪どけ」がひと口食前酒に供されてお料理スタートです。
茄子かん。
千両なすを揚げてペーストにしたものを寒天とゼラチンで寄せたもの。
上に毛蟹と、毛蟹のみそソース。モロヘイヤ（焼き）、土佐酢のジュレ、花穂紫蘇。
ふるふるでゆるゆるの、理想的な食感。
毛蟹で旨味を添えて、
モロヘイヤと花穂紫蘇で彩りと香りを添えて、
絶妙な組み合わせ。
ラリックのガラス皿に美しく調和して、もうほんとーに素敵だった先付の一品。

●２品目、お椀です。
白甘鯛。おかわかめ、筍農家さんのきくらげ。
優美な白甘鯛に、歯ざわりのいいきくらげに、また違う食感のおかわかめの組み合わせ最高、品のいい吸い地で、はあ幸せ😭
おかわかめは、つるむらさきの兄弟で、緑色鮮やか、少しとろっとした口当たり。

●３品目、
めいち鯛の炙り、赤紫蘇の煎り酒。
青瓜の鬼おろし、茗荷、雲丹、わさび。有明の一番海苔。
めいち鯛と赤紫蘇の煎り酒だけでも十分美味なところに、しゃきしゃきやらとろとろやらパリパリのいろいろが合わされて、旨さ10倍くらい。
食べて愉快になるお皿。
もうもうもう、食べて楽しくて仕方ない😍

●４品目、
じゅんさいの酢の物。
パッションフルーツと合わせた吸い酢。
焼き足赤海老。
きゅうりすりおろし、おろした小夏の皮。ほんのりはちみつの甘み。
絶妙としか言いようのないバランスででした。
わたしは好きではないパッションフルーツ（ごめん🙏）も、これは全くOKと思えました。

そう思わせたのすごい。

●５品目、
東洋一の蕎麦がきましたー✨️✨️
十割蕎麦。
しゃもと冬瓜。
しゃも挽き肉の丸（がん）は塩気明確、冬瓜の方は塩気なしでひとえに涼しげな美しさとすっきりした食感を添えて、よいバランス。
熱くも冷たくもなく、常温のおだしは葛でわずかとろみがつけられていました。
白髪ねぎ、黒七味。
もうほんとーーにおいしかった😭😭
もしこれが、お蕎麦屋さんの一品メニューだったとしたら、２週間くらい毎日通うと思う。

●６品目、
36kgの茶色まるはたの、柚香（ゆこう）焼き。柑橘は河内晩柑。
夏野菜の魚あん寄せ。
上から、胡瓜、セロリ、レモンの実、自家製奈良漬を刻んだもの。
レモンえごま（焼き）。
前回（お漬物として供されて）感動深かった奈良漬が、今度はこんな風に登場して、実にうまく調和して魚の旨味も引き上げていて、粋なことでした。

●お漬物コレクションです✨️
・水茄子の浅漬、胡麻と大葉和え
・ミニトマト酢醤油漬
・昆布佃煮
・島らっきょうの酢漬
・万願寺唐辛子山椒味噌漬

●煮えばなのご飯の一膳目。
ここから2膳目３膳目といただきます。味噌汁と、粒味噌ちりめんも添えられます。

●デザートが、
１）フレッシュライチのコンポート、ライチのゼリー、ミントのソルベ
フレッシュライチが、去年に続いて今年もデザートに登場しました。
大好きでうれしい。
ミントは前回供された、炊いた桃に添えられた天ぷらの、あのミントと同じものということ😱

２）豆腐入りのみたらし団子
なんともなめらかでつややか、ご飯の後でもするりと味わえたお団子でした。

●お薄をいただき
ご馳走さまでした🙏

いやー今回もよかったですー☆☆☆
すばらしいお料理をいただきました。

ちなみに前回、7月12日はこんなでした。

□
「じき 宮ざわ」さん、また楽しみに伺います。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、「じき 宮ざわ」さんに出かけて、今回もまた、本当によいお料理をいただけて喜んだエリーでございます。

7月12日、東洋賢士さんのコース、44回目です。
今年1月9日より東洋賢士さんが再び「じき」の料理長に就かれています。

●ひと皿目、
食前酒として、宮城の「浦霞style」
DATE SEVEN SEASON2 Episode4（きれいなブルーのエチケット）がひと口供されてお料理スタートです。

●花咲蟹をにんにくの香りを移したオイルでオイル蒸しにしたもの。
佐賀のキューティキングという白いちじくの天ぷら、金針菜を焼いたの。
土佐酢ジュレ、おろした土佐の小夏の皮。
すべての要素が素敵に調和して、食感も味も香りも
万華鏡の中の世界のように華やかに広がり、
ラリックのお皿も美しくて、
いきなり別世界に連れ去られたかのような心持ちです。

●２皿目、
ほうきはた、きくらげ、糸瓜のお椀。
３つの全く違う食感が楽しくて、
それぞれのおいしさも格別で、
吸い地もぎりぎりまで塩を抑えていて加減かんぺき、
ほんとーーーにおいしかったです😭😭

●３皿目、
藁で薫香をつけた三重のきはだまぐろ。
島らっきょうの酢漬け、
酢取りした辛味大根、
安岡のねぎ、
溶きわさび、
九州の雲丹。
レモンぽん酢吉野。
ひたすら細かいいろいろを絡めもって味わうきはだまぐろ、
もうれつおいしい😱
旨いったらない☆☆☆

●４皿目、
東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
10割蕎麦。
スープはあごだしと鶏（しゃも）だしに、豆乳、豆腐と鶏ひき肉。
夏野菜は、セロリ、きゅうり、茗荷、モロヘイヤ。
上に、生七味。
★生七味とは、
味噌ベースに、鬼界ヶ島の砂糖、胡麻、生姜、一味唐辛子、あおさ海苔、大葉、山椒、陳皮。
お蕎麦本体だけで格別旨いのに、
これがたまらない香味を添えました。
精進のお皿のように見えてしっかり鶏肉の旨味も加えられていて、もうほんとーにおしゃれなひと皿。
以前、昨年4月、魚におからを組み合わせた料理を出してくださったことがあって、淡白な顔をしながらグラスフェッド牛肉の旨味がにじみ出てきて驚いた😂

あれを思い出したのでした。
人でもいますね～
さらっとしていそうで、中は肉だったとか😂😂
優しいいい人そうで、実は難しいくせものだったとか🤣🤣

●５皿目、
本むつ トマト醤油麹
魚のあらのだし。
むつはふんわりやわらかで旨。
バカボンさんの野草、
えごま、桑、つゆ草の葉は、ごく軽く焼いてあって、焼いたことで香味がくっきり際立っています。
醤油と千鳥酢と胡麻油で風味づけ。
色もきれい、とてもオリジナル。旨いったらない😱

●６皿目、
和歌山の桃をかつおだしで炊いたもの。だしのあん。
足赤海老のチップ、
ミントの天ぷら。
これ仰天したお皿です。
デセールで、桃にミントをあしらったりしますが、
桃をだしで炊いてそこにミントの天ぷらって、これはもう全く初めてのもので、さらにパリパリの、香りいいえびせんが合わされていて、あくまで料理よと言っていて。
なんて発想なんだ😱😱
ほんと驚いた😱
そして同時に、ものすごくおいしかった😭😭

●お漬物コレクションです✨️✨️
奥から、
青瓜の奈良漬　１年かけて作られたと。
万願寺唐辛子 山椒味噌漬け
昆布佃煮
ヤングコーン 炭焼きの後、２時間ほどぬか漬け
ミニトマト 酢醤油漬け。
お手間入りのひと皿です。
本当においしいです😭😭

●炊きたて煮えばなの一膳目から、二膳目、三膳目と風味食感の変化を楽しむご飯です。

これ18年前に3000円台でスタートしたの本当にすごい。

●フレッシュ感のある奈良漬が本当に香味高くておいしくて、最後のひと切れを何口にも分けて味わいました。
そして、食後の甘味です。

●赤紫蘇ソルベ　北海道の甘いトマトのゼリー。赤紫蘇の地で炊いたトマトです。

●この美しいちまきよ😭

●ちまきの中には、
黒糖ときなこのういろう、中にこしあん。

なめら～かで、旨い～😭

●お薄をいただきご馳走さまでした🙏

最後まで美しくておいしくて、かんぺきのぺき子ちゃんでした☆☆☆
奇跡のようなコースだと思います。
ちなみに前回、6月29日はこんなでした。

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「じき 宮ざわ」さん、また楽しみに伺います。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、「じき 宮ざわ」さんに出かけて、今回も本当によいお料理をいただけて喜んだエリーでございます。

6月29日、「じき 宮ざわ」さんで、
東洋賢士さんのコース、43回目です。
今回も、本当によかった😭😭
今年1月9日より東洋賢士さんが再び「じき」の料理長に就かれています。

●ひと皿目、
秋田の「一白水成」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。

白アスパラガスのとろめん。
葛豆腐。
白アスパラガス、花咲蟹、スナップえんどう、べっこうあん、生姜。
とろめん とは、
本来胡麻と葛でとろりと作られるものですが、これは白アスパラガスで作られたもの。
ちなみに昨年6月にも供されていて、昨年はとうもろこしでした。

●真俯瞰です。

●お椀は、茶色まるはた（ものすごくおいしい）、さや大根、きくらげ。
たけのこ農家さんが作られたきくらげ、これが厚みがあり歯ごたえ心地よく風味もよし☆☆☆
実柚子。

●スモークしたまぐろに、なれ寿司の「なれ」に赤紫蘇を混ぜ込んだもの。
酢取りして刻んだ新玉ねぎ、すだちの風味。細かく刻んだ安岡のねぎ、大分の雲丹。ぽん酢吉野。
絶妙な組み合わせ、ものすごくオリジナル。
瞠目のおいしさでした😱

●東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
ヤングコーンのひげの、ぺたんと作られた天ぷら、

バリバリの食感と絶妙な塩加減が本当に食べて心地いい。

その下に、
ヤングコーンを、玉ねぎや長ねぎと炒め合わせたヴィシソワーズ風のとろとろに、帆立。
おだしはあごと、帆立、コーンの皮から。
おだしは熱くなくて、でも冷やしたものでもない。常温の感じ。
ものすごーーくおいしい。感動深い😭😭

●「坊主ごろし」という太もずく。
赤紫蘇の吸い酢、土佐酢ジュレ。
トマト、ズッキーニ、花穂紫蘇。
日向夏のはちみつで甘みを足した吸い酢は本当にオリジナルでおいしい😭😭

●徳島の神山椎茸と足赤海老のしんじょうを、
砕いた柿の種を衣にして揚げたもの。そら豆の天ぷらと。
春菊とお店オリジナルの「薄垂惣酢」。黒七味。

●お漬物コレクション来ましたー✨️✨️
・ヤングコーンの炭火焼き ぬか漬け
・トマトの酢醤油漬け、生姜入り
・万願寺唐辛子の味噌漬け、実山椒入り
・日野菜の土佐酢漬け、胡麻和え
・昆布佃煮
新味に満ちたお漬物のひと皿は、お料理のひと皿と同じ価値を持つといつも思います。

●この後、炊きたての白ご飯が供され、いつもながら、際限なく食べることができればと思います。
粒味噌ちりめん、味噌汁も添えられます。

この後、食後の甘味で、

●豆乳ヨーグルトプリン、上からパイナップルのスープ（豆乳と生クリーム仕立て）、炊いたパイナップル、炊いた地で作られたゼリー。上からネパール山椒。

かんぺきなバランス。このグラスデセールだけでも至福だなあと思います。

●米粉製の軽やかなかるかん、中にレーズン。

最後の甘味まで比類なきコースでした。

●お薄をいただきごちそうさまでした🙏

□

6月の最後、

今回も感動深かった「じき 宮ざわ」さん、
東洋賢士さんのコースでした。
すべてが絶妙で完璧で、
コースの１時間半ほど、完全に別次元にいるような心持ちになることができました。
料理でこんな世界を作れるのがすごいと思います。
次回もまた楽しみに伺います。

 

●ちなみに前回、6月7日はこんなでした。

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■全国100万人の読者の皆さま、「じき 宮ざわ」さんに出かけて、今回も本当によいお料理をいただけて喜んだエリーでございます。

東洋賢士さんのコース、6月7日のコースです。

今年1月9日より再び東洋賢士さんが「じき」の料理長になられました。
こちらに移られてからわたしは11回目の訪問です。

●ひと皿目、福井の「紗利（さり）」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。

●おおとり貝。焼いたヤングコーン、揚げたヤングコーンのひげ。アスパラガス。れんげの花の塩漬けを混ぜ込んだ土佐酢ジュレ、上からおろしたレモンの皮。

ひと皿目から、目覚ましく美味と思います。

●お椀は伊勢海老の葛たたき。ひめたけ。緑色のは「しおで」、山アスパラガスとも呼ばれるもので、山菜。柚子の花。
昆布が強めの豊かな風味の吸い地。

ものすごく美味。

●三重の笛吹鯛の、醤油入りのお湯洗い。

きゅうりの酢味噌はすだち酢入り。

雲丹、わさび、辛味大根、酢取りの新玉ねぎ。ぽん酢吉野。

きゅうり酢味噌がとりわけ粋な味でした。

●京都のトマトと炭焼きにした白海老、吸酢。花山椒。

●東洋一の蕎麦来ましたー✨️✨️
にら玉のお蕎麦。あさりと帆立、スナップえんどう。自家製の、ノーブルな七味✨️

おだしはあごだしとあさりだし。

帆立もこのおだしで炊いたということ。

優美な口当たりのお蕎麦。季節ごとおだしや具材でいろいろに楽しませてくれて、毎回本当に楽しみです。

●グラスフェッドの牛肉、白アスパラガス巻き。こごみ、木の芽。

お皿の形とこごみの形がうまく照応していてかわいいなと。

●お漬物コレクションきました✨️✨️
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・炭火焼きヤングコーンのぬか漬け

・日野菜の土佐酢漬け胡麻和え

・万願寺唐辛子の味噌漬け

・ラディッシュの甘酢漬け

・昆布佃煮
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●炊きたて、煮えばなのご飯をまずひと口。この後、2膳め、3膳めといただきます。

粒味噌ちりめんと味噌汁も添えられます。

●食後の甘味。

まずガラス皿でアヴァンデセールです。枇杷のゼリー寄せ、乳清クリーム。

●お菓子が、つや袱紗。グルテンを出して作ったどら焼き生地の裏巻き。
中はなめらかなこしあん、口当たりのいいお菓子です。

●お薄をいただきご馳走さまでした🙏

□
今回も粋なコースでした。春は終わり、夏はまだ盛りではないという合間の季節に、ものすごくほどよいお料理の組み合わせだったと思います。

技ありだなあと思う。

おいしいおいしいとうわ言のように言いながら味わいました。
●東洋賢士さんが「じき」「ごだん」「じき」とカウンターに立たれるようになってから、わたしは42回目の訪問でした。

「じき 宮ざわ」さん、次もまた楽しみに伺います。

□
●ちなみに前回、5月24日はこんなでした。

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■全国100万人の読者の皆さま、「じき 宮ざわ」さんに出かけて、今回も本当によいお料理をいただけて喜んだエリーでございます。

東洋賢士さんのコース、5月の2回目、下旬のコースです。

今年1月9日より再び東洋賢士さんが「じき」の料理長になられました。
こちらに移られてから10回目の訪問です。

●ひと皿目、富山の「羽根屋」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。

炊いた、みみいか。

こしあぶら、スナップえんどう、原木椎茸。

木の芽味噌。

●お椀は、伊勢の鯛、沖縄のもずく、ぎんぽ、花柚子。
ぎんぽ とは山形の山菜で、うるいのような姿形、食感も近い感じでした。

●炙った三重のいさき、

醤油漬けにした行者にんにくを叩いたもの、

大間の雲丹、わさび。

辛味大根の鬼おろし、醤油吉野。

●東洋一の蕎麦がきました✨️✨️

今回は、あさりのすり流しのお蕎麦。

わかめ、ねぎぼうずの天ぷら。ねぎ油。

●ざくっと粗碾きという感じですり流しにされていて、それがなめらかな蕎麦にからんで、少しざらざらとした食感を与えて、旨いったらなかったです。

おだしはあごとめじかに、あさりが合わされていました。もちろんお皿をなめるように全飲みしました。

●琵琶ますの花山椒焼き。

上に、あいこ。これも焼いてあります。
あいこというのは、秋田の山菜御三家のひとつなのだとか。

風味よいものです。

初めて知りました😱

●わたり蟹と焼きアスパラガス。

上から生姜ジュレ。

●後ろから見るとわかりやすいです。白アスパラガスと緑アスパラガスです。
生姜ジュレと蟹の身がよく調和して旨いですー。

アスパラガスも蟹身と合う柔らかさで、本当にいい組み合わせ。

ついでに器も初めて見る古染付でした。

これ酢の物だったのよなあと食べてから思い、なんて粋なのかと。

●お漬物コレクションきました✨️✨️

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・ラディッシュ 柑橘入り甘酢漬け

・椎茸と炊いた昆布

・きゅうり 生姜入りの味噌漬け
・大根ぬか漬け

・日野菜 土佐酢漬け

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●煮えばなからよそってくださる白ご飯。二膳、三膳、あるいはもっとと際限なく食べたいご飯です。

本当においしい✨️

味噌汁と、粒味噌ちりめんも添えられます。

●食後も楽しみで、今回は豆乳ヨーグルトのパンナコッタ、上からネパール山椒。

添えてあるのは甘夏のゼリー寄せと、

沖縄のパイナップルが2種類、スナックパイン（黄）とピーチパイン（白）。

●黒糖求肥餅こしあん入り、これも口当たりとろりんと、理想的においしかったです。

●お薄をいただきご馳走さま🙏
今回もかんぺき、本当にすてきなコースでした。
●東洋賢士さんが「じき」「ごだん」「じき」とカウンターに立たれるようになってから、わたしは41回目の訪問でした。

「じき 宮ざわ」さん、次もまた楽しみに伺います。

□
●ちなみに前回、5月9日はこんなでした。

 

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「関谷江里の京都暮らし」 へ。

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