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■全国100万人の読者の皆さま、「じき 宮ざわ」さんに出かけたエリーでございます。東洋賢士さんの６月のコースです。
6月は2回目なので、同じものを出してくれていいし（復習できる）、何か今だけのものがあるらしいから、それだけ味わえたらいいと思っていたのだけど、やっぱり全皿すごかった😱😱
前回、6月半ばと明らかに違ったお料理をアップします。

●先付、
「松の司」がひと口食前酒に供されて、夏の定番、ラリックのお皿で登場しました。
蒸した毛蟹。
焼いたアスパラガス、ヤングコーン、原木椎茸、フルーツトマト。
ヤングコーンの穂を素揚げしたもの。
土佐酢ジュレ、花穂紫蘇。
ひと皿目からかんぺきに決まっていました。

●お椀は鱧でした＼(^o^)／
とろっと葛たたきにしてあって、上におくらのたたいたもの。梅肉。
きくらげ。振り柚子。
これまたかんぺきに申し分なく美味。葛たたきでとろっとした口当たり、うま～～😱😱😱

●これが、期間限定、短い間しかないから、6月いっぱいに食べねばならんという料理でした。
「だけきみより先に」だって😂😂😂

●京都産の、ものすごく高糖度のとうもろこし。
ぱっと見たら丸めて揚げたかき揚げなのだけど、ただのかき揚げではなかった😱

●中がとろっとしていて、なんと、中心部に、とうもろこしのピュレが射込みにされていました。
これだけで十分過ぎるほど美味なところに、「じき 宮ざわ」さんの名作「薄垂惣酢」で作ったソース。とうもろこしの芯で取っただしと合わせて作ったということ。
😱😱旨旨旨😱😱
おいしゅうございました🙏

●お漬物コレクション✨️✨️
前回の、「丈径」粕で漬けた奈良漬の代わりに、きゅうりのきゅうちゃんが登場しました。これ好きです✨️✨️
それから、ミニトマトのお漬物が良すぎる✨️✨️
柑橘入りの甘酢と、土佐酢を合わせたものに漬けたというもの。
はー、瓶詰めでこれ欲しい🙏

●最後のグラスデザートも前回と違いました。
沖縄からのパイナップルのゼリー寄せ。
花山椒の豆乳ヨーグルトアイスクリーム。旨し～～😱
二層仕立ての水無月は変わらず。
しっとり優しい甘みでよろしおした☺️👍️
東洋賢士さんのコース、65回目でした。毎回素晴らしいです✨️✨️

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ちなみに前回はこんなでした。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、6月の「じき 宮ざわ」さんへ、東洋賢士さんのお料理を味わいに出かけたエリーでございます。

この方のコース64回目。

●福島県の「飛露喜」を食前酒にひと口供されて、先付です。
ほっき貝の炙りです。

●構成要素が全部見えるようにばらしています🙏
しおで（アスパラガスに似た山菜）、原木椎茸、
ヤングコーン本体とひげの素揚げ、
フルーツトマト。
土佐酢ジュレ、花穂紫蘇。
いきなりものすごく美味😱

●お椀は白甘鯛。
姫竹、実柚子、小浜からの新もずく。
ほんとーーにおいしい😱

●高知からの、とろ金目鯛を、餅米のわらで炙ったもの。
島らっきょうの酢甘醤油漬け、安岡のねぎ、生姜、一番海苔。
金目鯛の下に鬼おろし。ぽん酢吉野。
もうれつにおいしい😭😭
この上なくおいしい😭😭😭

●牛タンを、6時間蒸したもの。
丹波の吉良（きら）農園の、きら菜の炭焼き。
赤玉味噌に甘めの金山寺味噌を合わせて、牛タンを蒸して出た地でのばしたソース。
合わせて味わうとビーフシチューのような感じに。
ほんのわずかながら、芳香を添えた、名残の花山椒。
牛タンが、口の中でほぐほぐとくずれて、素敵な食感でした。こんなの食べたことない。
旨旨旨😱😱旨旨旨

●東洋一のお蕎麦来ましたー✨️✨️
しらすのお蕎麦✨️今までありそうでなかった、しらすを使ったお蕎麦とてもおいしかった😭

①塩気が出過ぎないように、縮み過ぎないように、米油で優しく揚げたしらす

②オリーヴオイルをかけて焼いたしらす
素揚げした毛海苔。
和えてあるのはあごとしいたけだしのうす葛あん
上からおろしたからすみ 、山椒、すだち。
何度でも食べたいと思う、定番で出し続けて欲しいと思う、
かんぺきな美味でした😭😭

●やいとはたの柚香（ゆこう）焼き
酒と柑橘（せとか）の香りで焼いた魚。
金時草の炭火焼き、
黄にら 酢甘醤油漬け
とろ茄子の素揚げをたたいたものに、松の実、スナップえんどう。

●魚だけで十分美味なところ、
いろいろ、もろもろの香味がさらに味を引き立てて
申し分なく美味😭😭

●お漬物コレクションの最新版来ましたー✨️
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・昆布佃煮
・ミニトマト（糖度高）を、柑橘入りの甘酢と土佐酢を合わせたものに漬けたもの
・奈良漬、「丈径」の酒粕で漬けたもの
・キャベツ味噌漬け
・大根ぬか漬け
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●炊きたてのご飯と。
わたしは煮えばなはもう要らないので（ごめん😂🙏）
ちゃんと蒸らされたご飯をよそっていただきます。
味噌汁と、粒味噌ちりめんと、鯛の身を黒胡麻で炊いた黒いご飯のお伴が添えられます。
胃袋に余裕があれば際限なく食べたいご飯です。

食後の甘味です。
●高知県からのマンゴーで、豆乳、塩甘麹少量と合わせたすり流し。
白玉、乳清ゼリー、乳清クリーム。

●2層仕立ての水無月。白小豆のあんのういろう、下に黒糖ういろう。

●お薄をいただき
ご馳走さまでした🙏
今回もひととき別世界、
かんぺきのぺき子ちゃんなコースでした。

●賢士さんはひつじっぽい顔をしていると思う。

これは、淡路島の農業公園「淡路ファームパーク・イングランドの丘」さん（兵庫県南あわじ市）の写真を使わせていただいています。

2022年1月に生まれたひつじの赤ちゃんということ😊😊😊

●「じき 宮ざわ」 東洋賢士さんのコース64回目もよかったー☆☆☆
無尽蔵にアイデアが出てくるのすごいと思う😱
常にバランスがよくて（皿の中も、コースの流れも）ばちっと味を決めるの、すごいと思う😱😱

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ちなみに前回はこんなでした。
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■ 全国100万人の読者の皆さま、引き続き5月味わったお料理の記録です。

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5月16日（土）5月2回目の「じき 宮ざわ」さん
東洋賢士さんのコースを味わいに行ってきました。
この方のコース63回目。
前回と同じでかまわないと言って出かけたのに（もちろん仕入れによって変わってもかまわない）、ところどころ変化をつけて楽しませてくださいました。

以下、全品ではなく、前回と違ったものの写真を出します。

●福島の「廣戸川」を食前酒にひと口供され、お料理スタートです。

海老の（皆さんはとこぶしの）白酢和え。野菜はスナップえんどう、原木椎茸、アスパラガス。土佐酢ジュレ。白酢に小夏も前回と同じ。

●２品目、お椀はこれ。
ごぼうのすり流し。
前回と同じようでありながら、少し口当たりが違いました。
明らかに軽やかになっていたと思います。
ごぼうが前回と違うものということ。中の魚はまはた。
その上に実大根。

●お椀の後、お造りはひらまさ。もち米の藁でスモーク。
安岡のねぎに、雲丹、有明の一番海苔。
行者にんにくを、（少しマイルドな風味にするために）大根鬼おろしと合わせたもの。生姜。
行者にんにく醤油漬で出ただしを使って作った葛あん。

●東洋一の蕎麦来ました✨️✨️
僥倖です、これを再び味わうことができました。
前回が今シーズン最後と思っていた筍再び🎉
再び味わえて、本当にうれしい☆☆☆
筍のすり流しの蕎麦。中にあさり、うど、筍。
前回と違い、上に花山椒。

●ほっき貝、一寸豆、
炭火を当てた大根の花。
茶色い粉末は、卵と共に煎った、たまり醤油かす。
上に、三味とうがらし（唐辛子、白胡麻、陳皮）。
たまり醤油かすの粉末もろもろが、貝のおいしさをさらに引き立てて、よかったー😊

●琵琶ますのたれ焼き、山椒風味。
ふきのとうの梅炊き、炭を当てて香り付けをしてありました。
山菜は東北秋田の「あいこ」というもの。
際立つおいしさである上、毎回新しさがあって楽しみが尽きません。

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●お漬物コレクションには、
フルーツトマト
きゅうりのきゅうちゃん

が登場、いよいよ夏らしくなっていました。
●ご飯は、いつものスタイル。

お米からご飯になった瞬間の、煮えばなから２膳め３膳めと供されます。

味噌汁、粒味噌ちりめんも添えられました。
●食後の甘味は、前回と同じ、甘麹とお米でブランマンジェのような仕立て。柏餅は中がこしあんでした✨️
●お薄をいただき、ご馳走さまでした🙏

●今回もとてもよかったです☆☆☆

「じき 宮ざわ」東洋賢士さん、スタッフの皆さん、ありがとうございました🙏

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ちなみに前回はこんなでした。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、5月も、さっそく味わってきたエリーでございます。

★ウエブサイトは、後から追いかけてのアップで、少し遅めになります。
速報はどうぞInstagram をご覧になってください🙏

東洋賢士さんのコース＠「じき 宮ざわ」さんです。
わたしはこの方のコース62回目です。

●静岡の「初亀」を食前酒にひと口いただきお料理スタートです。

宮津の鳳貝（おおとりがい）の炭焼き、白酢和え。

手前に見える和え衣は、豆腐ベースで酸味は小夏果汁で。中に小夏のプチプチの果肉入り。
スナップえんどう、原木椎茸、片栗の花。土佐酢ジュレ。

●片栗の花の紫色がきれいでした🟪
ひと皿目から、
色の美しさ（緑、茶色、濃い紫、黄色、白に透明ジュレ）、合わせる和え衣のユニークさ、構成要素すべてのおいしさと調和の良さに感じ入りました。
本当に美味☆☆☆

●お椀はごぼうのすり流し
ベースは鶏スープにかつおだし
びっくり仰天、稀有なおいしさでした😱
中に玉子豆腐、白魚、葉ごぼう。
風味よくて、圧倒的に旨くて、
今すごいもの食べているなあわたし、
これ食べ終えたくないなあと思いながらも、
一瞬でお椀をからにしたのでした😱

●お造りは、やいとかつおで初かつお✨️✨️
皮目を炭で炙った塩たたき。上からレモン卵白塩。
2024年「ごだん」時代にも出てきた卵白塩ですが、その時はレモンの皮をおろしたものが後からはらはらとかけられていました。今回は初めからレモン風味にしたということ。
レモン卵白塩、まったく初めてのものでした。
かつおの下に大根鬼おろし、安岡のねぎ。
ぽん酢醤油吉野。わさび。
なんておいしいんだ、
唯一無二なんだと
驚くばかり😱

●東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
東洋賢士さんが打たれるお蕎麦、今回は
筍すり流しのお蕎麦 でした☆☆☆
塚原の筍がすり流しになって、いつもより細めのお蕎麦によくからんで、
本当に本当においしい😭😭
あさりだしとあごだしベースということ。
見えにくいけれど具材入りです。
あさり、うど、筍が、同系色で揃えられ、
ほぼ均等の大きさで、柔らかさもほどよく、口あたりよく。
上から、七味ならぬ三味とうがらし（唐辛子、白胡麻、陳皮）。
ずっと前、まだ寒い頃から
今年は筍すり流しをされると伺っており、
お椀で出されると思い込んでいたのだけど、そうか、お蕎麦をイメージしていたのねと納得。
すべてはすっ飛び、
別世界の心持ちになったのでした。

●あおりいかの唐揚げ
一寸豆、大根の花。
かかっているものが、土佐酢に、発酵いちごを混ぜ込んだもの😱
手前に、山椒の粉。
烏賊が、火を通されたことで甘みを増していて、
発酵いちご土佐酢が、前代未食な風味を添えて
びっくり仰天なおいしさでした。
優美ながら仰天させることにまた驚きます。
どこまで驚かすのか😱？

●筍、再び。
筍が続くけれど、おいしいうちにと、もうひと皿、筍を出してくださいました。
（たけのこはいくらでも食べたい😂）
筍のおかき揚げ。正確にはおかきではなくて柿のたね揚げということ。
香ばしくて、しっかりした食感の衣に、柔らかい筍のコントラストがすごい。

これだけで美味なのに
こしあぶらの天ぷら。
さらにー、
梅炊きにしたふきのとうペースト😱😱
「じき 宮ざわ」オリジナルの薄垂惣酢を使ったソース。
わさび。
もうれつにおいしかったです😭😭
最後まで、どのお皿も張り詰めたような緊張感があって、
ひどくおいしくて、瞠目の思いでいただきました。
余人をもって代えがたいとか
他の追随を許さないとか
唯一無二とか、
そんな言葉が頭の中でぐるぐるした、以上６皿でした。

●煮えばなから何膳か供される炊きたてごはんに、

●お漬けものコレクションきました✨️
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・金柑 甘酢と土佐酢漬け（1：1）
・昆布佃煮
・べったら漬け
・芽キャベツ 白味噌漬け
・からし菜 塩漬け
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他に、粒味噌ちりめん、海苔佃煮わさび風味が添えられました。
味噌汁も。

●塩甘麹と発酵させた米（ご飯）でブランマンジェのような仕立てに。
上にせとかとせとかのジュレ。

●柏餅。生地にきな粉練り込み、あんは黒糖あん。

●お薄をいただきご馳走さまでした🙏

●62回目食べてもますますおいしいと思う。
東洋賢士さんてかわいいひつじみたいな顔して、しろっとお料理出してくるんだけど、
ほんとーーーにすごい人だと思う。
今月もありがとう🙏
スタッフの皆さんもありがとう🙏
唯一無二のお料理、
また次も楽しみにしています。

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●ちなみに前回はこんなでした。
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■ 全国100万人の読者の皆さま、４月のお料理報告でございます。　

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●4月4日、「じき 宮ざわ」さんへ、
東洋賢士さんのお料理を味わいに行ってきました。
2023年10月に料理長としてカウンターに立たれるようになってから、じき、ごだん、じきと、
この方のコース60回目でした。
全然飽きません～＼(^o^)／

●食前酒に静岡の「磯自慢」をひと口いただきお料理スタートです。
春の吹き寄せ。

大原野の筍（焼き）、あおりいか（揚げ）、原木椎茸、菜種、うど、ほっき貝。
木の芽味噌・・・ではなく、桜の葉のペーストを練り込んだ桜味噌。
上から桜の花をあしらった土佐酢ジュレ
土佐酢ジュレがちゃんととどまって、きれいに見えるように、山菜の「あまどころ」。
ひと品目から、春らしさに満ちて、たまらなく素敵と思えた料理。
海と山の食材が絶妙に組み合わされて、優美で、でもものすごくおいしくて、この世界好きです☆☆☆

●お椀は、やいとはた。4種の野菜で沢煮風。

●4種類の野菜は、ふき、葉ごぼう、白アスパラガス、うるい。
上に柚子の花。
色とりどりにせず、
同系色の野菜で沢煮風というのがとてもシックでした。
やいとはた、旨かったです😱
吸い地もかんぺきなおいしさでした。
すばらし✨️✨️

●三重からの石鯛。５日間寝かせてスモーク。
大根鬼おろし。
花わさび、雲丹、わさび、有明の一番海苔。
酸味強めのぽん酢。

●石鯛じたいが旨みたっぷり😭
合わせている雲丹その他のもろもろが、さらに味を引き立てて、
旨い旨い旨いったらない😱😱😱

●東洋一の蕎麦✨️✨️が来ましたー
東洋賢士さんが打たれるお蕎麦です。

●今回は、
白魚の天ぷらと、大好きな「しゃく」です。
焼いたしゃくと、揚げたしゃく。からすみたっぷり。
とろみがあって蕎麦によくからんだおだしは、しいたけとあごから。
組み合わせ絶妙で、お蕎麦はつるつるとなめらかで心地よく、おだしのとろみがまたよくて、しゃくが香りに香り、白魚が美味で、
もうもう、本当に、本当に、この上なくかんぺき、
最高のおいしさでした😭😭

●たいらぎ貝の焼き。
一寸豆、とう菜。
「とう菜」とは、あぶらな科の野菜。

●上からかかっているのは、
自家製ノーブルな七味✨️

ならぬ、自家製九味ということ。
「ここのえ唐辛子」と。
品よく香って、優美にスパイシーでした🔥

●お料理最後。
焼き物はのどぐろの香味麹焼き。下に天然のクレソンの炭焼き。
魚のあらだしのあん。
これだけでかんぺきな美味なところに、まだ驚きがありました。
上にのっているもろもろです。
淡路島からの、「ホワイトベアー」という真っ白な新玉ねぎを酢玉ねぎにしたものに、金柑と木の芽を混ぜ込んだもの。香りよく食感楽しく、これだけでもカップ１杯食べたいものだと思いました。
全く初めてのものでした(*_*)(*_*)

●お漬物コレクションです✨️✨️

●こちらは後ろ側から撮ったもの。 ️
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●ラディッシュ土佐甘酢漬け
●べったら 塩麹とご飯で作った床で漬けたもの。
大根は無農薬の酵素大根。
●昆布佃煮
●芽キャベツ味噌漬け
●ごぼう 酢甘醤油漬け
*****************

●炊きたてご飯。
味噌汁も付きます。
白味噌で炊いた、粒味噌ちりめんも。
●今回、白身魚を黒胡麻で炊いた、真っ黒なご飯のお供が登場しました。
生姜と白ねぎの風味。
楽しくてしょうがない。
ご飯を際限なく食べられたらどんなにいいでしょう😭

●食後の甘味です。
１）桜の葉を混ぜ込んだ、甘麹ムース。
いちごジャム、いちごスライス。

２）松露。黒糖あんに、きなこで作ったすり蜜。
とろりんと見えるけれど、食感はさくさく。

●濃厚黒糖あんにかぶせたきなこのすり蜜は、触るとぱりんと割れるくらいの硬さがありました。

きなこらしい、豊かな香味を添えました。

●お薄をいただきごちそうさまでした🙏

今回もめざましいコースでした。
本当に本当に、お見事でした✨️✨️
□
●60回食べても飽きるどころか、
食べても食べてもどうだどうだと新しいものを出して来られますから、
また次楽しみと思うしかありません。
東洋賢士さんはひつじみたいなかわいい顔をして、しろーっと、無限と思われるアイデアを出して来られるのがすごい。
□
東洋賢士さん、スタッフの皆さん、
ありがとうございました🙏

□

●ちなみに前回はこんなでした。

 

追記：この後、4月にもう一度お料理をいただきました。コース61回目。

季節が進んでお料理も何皿か変わっていました。そのうちこちらに貼り付けます。

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■ 全国100万人の読者の皆さま、2月のお料理報告です。
★ウエブサイトのアップが少し後追いになっています。
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●東洋賢士さん のコース＠「じき 宮ざわ」の記録です。
わたしは2023年10月の、この方の料理長就任以来、コースを味わうこと57回目です。
いやもう、いつもながらですが、
ほんとーーーーーーによかった☆☆☆☆☆☆☆☆☆
オリジナルで、細やかで、美しくて、味はばちっと決まり、圧倒的によかった✨️✨️
本当に、他にない料理をされるのです。
今回また全く新しい食材に出会えて、知っている食材でも全く新しい食べ方で味わえたのでした。

●食前酒に青森の「田酒」をひと口いただきお料理スタートです。
ふぐの白子の焼いたの。下に菜種のたたいたのと押し麦、塩麹で味をつけたもの。銀あん。
大徳寺納豆のパウダー、おろした橙の皮。

●お椀はひげだい。ひげだいとは黒っぽくて、ちょっとこわい顔の、スズキ科の魚。初めて食べたと思います。
うるい、きくらげ、木の芽。
きれいなきれいな吸い地。

●お造りは三重からの石鯛。
２日寝かせて、もち米の藁でスモークしたとのこと。
しっかり噛みごたえのあり、じわりと旨みを感じさせる魚。
柚子を効かせた「なれ」＝炊いた米に米麹と柚子を合わせて発酵させたもの。
安岡のねぎの、特に青くない部分、雲丹。
わさび、振り柚子。
柚子油を合わせたぽん酢。
これが香味鮮烈で、しっかりした石鯛の旨みが引き立てていました。

●東洋一の蕎麦きましたー✨️✨️
ふぐのお蕎麦✨️✨️
ふぐの焼きを粗くたたいたもの。
上にオレンジ白菜（甘い甘い甘い）。
自家製黒三味（山椒、黒胡麻、陳皮）
お蕎麦は鹿児島産ということ。なめらかな口あたり。緑色。
ふぐだしに、豆乳を合わせたスープ。葛でとろりんと、優しいとろみがあり、よく蕎麦にからんでいました。
いやもう実に、
旨旨旨旨😱😱旨旨旨旨
スープももちろん全飲みです。
もう本当に、瞠目のおいしさでした。
これを食べると食べないで、今後の人生は変わってくるだろうと思ったのでした。
それに、たたいて、ほぐほぐ状態になったふぐなんて、
食　べ　た　こ　と　が　な　い😱
ものすごくおいしいものでした。
そして、これは今後、真似されるだろうなと😂😂
これを食べられたこと、本当に感謝しました。
どうもありがとう🙏

●楽さんのお皿で、すぎかんぱち という鹿児島からの魚。さわらのような風味。
醤油麹を塗って、焼きに。
上に、鷹ケ峯ねぎをオーヴンで１時間焼いてピュレ状にしたもの。
丹波の吉良（きら）農園から、自然交配で生まれた（からし菜に似た）「キラ菜」というハーブの焼き。
橙の果汁。

●お料理の最後は、枡大根。
かわいい一品です😊

●節分の意匠で、枡形にした大根に豆。一寸豆、スナップえんどう、真珠豆。梅にんじんも豆のサイズに。
酒粕と白味噌で、とろりんと。
ふり柚子。

●炊きたてのご飯です。

●いつも充実のお漬物コレクション✨️✨️
*****************
●金時にんじん味噌漬け
●昆布佃煮
●ごぼう 酢甘醤油漬け
●京壬生菜 浅漬け
●たくあん
*****************
すべて自家製、たくあんに見えない白いたくあんもおいしかったー。
この時点でお腹がだいぶいっぱいで、
もう少し胃の容量があれば
際限なく食べたいものだ、といつも思います。
粒味噌ちりめん
海苔佃煮
も添えられます。
お味噌汁と。

●アテモヤのスープ。
上に、ぶんたん、ぽんかん、
湘南ゴールド✨️
はるか（りんご）のコンポート。
乳清ジュレに、乳清クリーム。
アテモヤとは、
チェリモヤと、バンレイシを交配させて作られた果実ということ。
（バンレイシって知らないです😱）

森のアイスクリームと呼ばれる、
熱帯フルーツならではの濃厚な甘さ、
それでいてするりと食べやすくて食後にふさわしく、
これもうれつにおいしかったです😱😱
●丸いのは、スノーボールということ。
＝ブールドゥネージュですね。
米粉、アーモンドプードル、黒糖、豆乳で作ったとのこと。
外側はきな粉だからこの色。スノーと違うけれど😂
香ばしかったお菓子。

●お薄をいただき
ご馳走さまでした🙏

●今回も本当によかった、
東洋賢士さんのお料理でした。
独自の発想で、ものすごくオリジナル。
思いつきがいいだけではなくて
味がジャストに決まっていてすごくおいしい。
お皿の中がよい調和、コース全体もいいバランス。
そして、脅威のオペレーションで、
こんな手のこんだお料理のコースが、
12時スタートで13時半前には
ぴしーーーっと音を立てて終わっています。
本当にすごい😱😱😱
これ誰にでもできることではないと思う。
わたしはこの方のコース、
57回目でした。
全然飽きない。また食べたい。
□

●ちなみに前回はこんなでした。

□

*****************
追記です。3月3日（火）昼
*****************

●3月3日（火）
東洋賢士さんのコース＠「じき 宮ざわ」さん。
わたしはこの方のコース58回目。

一緒に行く方のために、
前回（2月22日）と同じメニューで🙏

とお願いして出かけました。

細やかなお仕事、本当に普通ではないと思う。

●お造りだけ前回と違いました。

●炭を当てたこしびまぐろ。
刻んだ安岡のねぎを混ぜ込んだ辛味大根の鬼おろし。
雲丹、生姜。
にんにく風味を少し効かせた土佐醤油。

これ、もうれつにおいしかったです😱😱
器も好き。楽さんと伺いました。

●次回はクラブエリーで伺います✨️

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■ 全国100万人の読者の皆さま、京都の料理に戻ります。

東洋賢士さん のコース＠「じき 宮ざわ」の記録です。
わたしは2023年10月の、この方の料理長就任以来、コースを味わうこと56回目です。

●飲み物にまずこれを選択、
橙シロップの炭酸水割りです。
橙が香りたって、優しい甘み、
これでまず目覚めました。

●ひと品目、「明鏡止水」、美しい名前の大吟醸酒をひと口食前酒にいただきお料理スタートです。
月光百合根、糖度が普通の百合根の倍ほど高い、希少な北海道の百合根を使ったとろめん蒸しです。
とろめん、以前にとうもろこし（2024年6月）と白アスパラガス（2025年7月）で出してくださっていますが、今回はピュレ状の百合根に卵白を合わせて蒸されたということ。
中に具材がみっちり仕込まれていて、これがまた贅沢。
伊勢海老、筍、原木椎茸、からすみ。
雪に見立てた塩麹、
三つ葉、おろしただいだいの皮。
とろめん本体も、
きれいに同じ大きさに切りそろえられた具材の数々も、
食感、香りが違いながらそれぞれに響き合い、
ほんとーーーにおいしかった😭
ひと品目からいきなり、別世界のおいしさでした。

●２品目、お椀です。
甘鯛と紅菜苔（こうさいたい）。
京かぶらのすり流し。
これもまた、理想的に美味なお椀でした😭
紅菜苔とは？
とAIに聞いてみますと、以下の答えをくれました。
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紅菜苔（こうさいたい）は、中国原産のアブラナ科野菜で、赤紫色の茎とつぼみ、葉を食用とし、菜の花のような苦味がなく、アスパラのような甘みとシャキシャキ感が特徴で、油炒めやおひたし、中華料理などに使われ、茹でると鮮やかな緑色に変化する、栄養豊富な冬の味覚です。
*****************

●３品目、お造りです。
角度30度くらいからの斜俯瞰と、みかんがよく見えるように真俯瞰と。
お造りは、三重からのふぐ。5日間寝かせたとのこと。
少し炙ってあって、厚めのカット。
有田の新堂みかんを焼いたものが添えられていました。
柑橘の甘みと酸味がふぐに添えられて、とても粋。
下にはてっぴと白菜を白子で和えたもの。
上に雲丹と、芽ねぎ。
かかっている土佐醤油には、みかんの皮が混ぜ込まれていて、これまたおしゃれな味。
パウダー状のものは七味ならぬ三味で、ドライにしたみかんの皮、一味唐辛子、胡麻。
ふぐじたいのおいしさと共に、
組み合わせの妙と、柑橘の素敵な使い方に感じ入ったひと皿でした。

●徳利もお洒落。

●４品目、東洋一の蕎麦がきましたー✨️✨️
氷魚のかき揚げ。
上に辛味大根の鬼おろしとあおさ海苔を和えたもの。
おだしは、あごと椎茸だしから。
今回のお蕎麦は、鹿児島の鹿屋在来種を使用とのこと。
前回と同様、餅粉とつなぎ粉を加えられているということで、なめらかな口当たり、いいと思います。

●５品目、もろこです。
琵琶湖のもろこを焼いたのを、自家製千枚漬で巻いたもの。木の芽がうっすら透けて見えます。
上から土佐酢ジュレ。
もろこだけで美味なところに、
千枚漬の酸味と甘みが加わって、優美な味わいです。

●６品目、あなぐまです。
ばら肉の、炭焼き。
食用の熊って、
つきのわぐまとかひぐまを聞きますが、これはあなぐまということ。
わたしは脂身はやっぱりあまり食べられなかったけれど、（あらかじめ聞いてくださったのに食べられずごめん😂🙏🙏）
でもでも、
少ないながら赤身部分、とてもおいしいと思って味わいました。
合わせてあったものも、あなぐまの食感、色彩のコントラストとなってよかったです。
山形の芹の炭火焼き、まこも茸、胡桃、わさび。
ねぎ、生姜入りのひしお麹。

●ご飯です。
まずはお漬物コレクション✨️✨️です。
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●金時にんじん味噌漬け
●昆布佃煮
●ごぼうの酢甘醤油漬け
●大根ぬか漬け
●からし菜漬け
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●白ご飯は、煮えばなはわたしはもう要らなくなって、ジャスト食べ頃のものを食べたいと思うようになりました。ごめん😂🙏

●そしてこのふりかけが名作です。
旨すぎる。
瓶詰めで売ってくださいませ🙏🙏

●デザートは、
グラスの方が、
焼きりんご２種類のゼリー寄せ。
１）山形はるか（黄色）
２）青森のサンふじ
食感を残した火入れです。りんご感を十分楽しめました。
上に乳清クリーム。豆乳で作ったクリームです。
出てきた水分をゼリーに使っているということ。
きれいな味です。

●お皿の方が、鬼まんじゅう。
角切りのさつま芋で作るおまんじゅうです。
中のお芋は、揚げたのと蒸したのと。
米粉使用、生クリームとバターも使い、シナモンで香り付け。
洒落た味でした✨️
この後、お薄をいただきご馳走さまでした🙏
最後までオリジナリティに満ちて、
本当によいコースでした。
おいしかったー☆☆☆

●さとしさんは、
たまには写真を撮らせてくれるかな？

いやがってみたけれど、
撮らせてくれましたー😂

スタッフの皆さんもいつもどうもありがとう🙏

□

●ちなみに前回はこんなでした。

□

「じき 宮ざわ」
□

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★本サイトは2016年5月8日にオープン。
2006年から10年分の4285記事は

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■ 全国100万人の読者の皆さま、東洋賢士さん のコース＠「じき 宮ざわ」の記録です。
わたしは2023年10月の、この方の料理長就任以来、コースを味わうこと55回目です。

●12月23日（火）
東洋賢士さん のコース＠「じき 宮ざわ」
今回も、ほんとすごかったです。よくまあこれだけアイデア出てくるわ、見て美しいわ、味が決まっておいしいわ😱😱
料理の神さまに選ばれた人だなあと思いながら味わったのでした。
岐阜の玉泉堂酒造　「醴泉（れいせん）」の純米大吟醸「波紋」が食前酒にひと口供され、お料理スタートです。
ぼたん海老に黄身酢の先付。
土佐酢のジュレ。
黄身酢には、亀岡の種なし柚子を塩柚子にしたものが混ぜ込まれていて、粋な風味。
中にすっくと歯が入って食感を感じるものがあり、それは日野菜で、漬物でしか食べたことのないこの野菜を、１時間オーヴン焼きにしたということ。
葉は炭焼き。
たけのこ農家さんが作った平茸が、また全く違う食感を添えていました。
もうもう、ひと皿目から
食べるわたしにも気合いが入るというものです。

●お椀は、白味噌椀・・・に見えるでしょう？　でも違うのです。
かぶらのすり流しに白味噌を合わせたもの。
かぶらだけでなく、玉ねぎや長ねぎをしのばせているとも伺いました。
それでかぶら以上の旨みも深みも感じさせたのです😱
あくまで、かぶらのさらさらのすり流しながら、白味噌の香味が添えられているとわかって、
こんなの、食べたことない😱
とひたすら感嘆したお椀でした。
椀種にはこっぺ蟹みっちりのしんじょう。
しんじょう生地は鱧。でも中身のこっぺ蟹が9割くらい・・・のはずはないのだけど、そう感じるくらい、こっぺたっぷり感がありました。
たけのこ農家さんからのきくらげ。
辛子。
いやもうここまででも、
ほんとーにすごい。

●お造りは、三重からのよこわ。
無農薬もち米の藁でスモーク。
刻んだすぐきで和えてあります。
辛味大根の鬼おろしに混ぜ込まれているのはすぐきの葉。
ぽん酢吉野
ばふん雲丹、生姜、安岡のねぎ。
よこわだけでももうれつに旨いところに、すぐきの酸味と旨みが合わせられて意表を突かれるおいしさになっていました。
そこにあしらわれた、色々もろもろで食感楽しい彩りもよし。

●東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
東洋賢士さんが打たれるお蕎麦です。
ごぼうのお蕎麦
唐津「ささき農園」さんからの太閤ごぼう、これは京都の堀川ごぼうと並ぶ旨みと食感です。
この太閤ごぼうで、
ごぼうの3段活用😊☆☆☆
ごぼうチップ／ごぼうきんぴら／ごぼうピュレ。
下に、低温調理された鶏肉も控えていました。
あごと地鶏から取っただし。

３スタイルのごぼうも、
鶏肉もおだしもお蕎麦も、
もうほんとーにおいしい😭

蕎麦は、北海道 せたな町からのものということ。
蕎麦の口当たりが前回から明らかに変わっていて、
新しい試みとして、餅粉とつなぎ粉を加えられているということ。
わたしはこの最新式が、今までで一番好きです。
口あたりなめらかで、優美な感じ。

お蕎麦の持ち上げ写真、ざくっとしていてごめん😂🙏
整える暇も惜しく、とにかく早く食べたかったから許して🙏

これ何とか、もう一度食べたいものだと思うけれど、
今まで同じお蕎麦が出たきたことは一度もないのです😭
毎回がらり、がらりと趣向を変えて出してくる。
お蕎麦専門店をされてももうれつはやるだろうなあと思い、早く何かやったらいいのにとわたしは思ふ(￣○￣;)(￣○￣;)

●咲子キターです😂✨️✨️
坂井咲子さんの新作 刷毛目の器で、
小さな野菜の一品。
百合根饅頭。
北海道からの糖度の高い月光百合根を使用。
中に、香茸醤油麹で味をつけた原木椎茸、鷹ケ峯ねぎ。
茶色い、ソースに見えるものは、原木なめこを叩いたもの。
上から香茸オイル。わさび。
いやこれも、ふた口で食べてしまえる小品ながら、強烈な印象を残したのです。百合根の風味豊かで美味そのもの。中の椎茸とねぎも旨みたっぷり。
下に敷いたソースがまた、少し粗めになめこを感じさせる程度に叩いてあって、うっまーい。
なにこれ風味絶佳、と思っているうちに消えてなくなり、ソースを残さじと、お皿をなめたかったのでした😭

●これまた、咲子キターです😂✨️✨️
坂井咲子さんの先日の展示会で、
これはわたしが購入したものです。
わたしが家で使うより前に、
ここでさとしさんの料理をのせてもらうのが、お皿にとっても幸せだろうと、あらかじめ預けてお願いしておいたのでした🙏

●グラスフェッドの牛肉の炭火焼き、上に赤山椒。
三重からの無農薬の里芋は、１時間オーヴン焼きにした後、醤油を塗って、炭焼きに。
上から銀あん。
ほりごめの芹の炭火焼き。
米麹で酸味をつけたきのこ味噌。

★ほりごめの芹、とは、
山形市前明石の堀込地区（須川沿い）で栽培されるもので、70年の歴史がある。
ということです。色も香味も鮮やか。
グラスフェッドの、全く胃もたれしない軽やかな牛肉、変わらぬおいしさです。赤山椒が香りと食感を効果的に与えています。
びっくり仰天したのは里芋。
オーヴンでじっくり火を入れた後に、味をつけてまた炭火で焼くって、だいぶお手間ありがとう😭🙏
ほくほくで、なめらかで、調味ばっちり決まり、これだけでももう一度食べたい😭
●ちなみにこんなお皿でした。これは坂井咲子さんのInstagramから（お許しを得て）写真を拝借しています。

鉄絵七寸型皿。

●お漬物コレクションです✨️✨️
すべて自家製で、
*****************
・オレンジ白菜
浅漬を、柚子皮と胡麻で和えたもの
・自家製千枚漬、上に昆布
・ラディッシュ
柚子を効かせた甘酢漬
・山ごぼうの味噌漬
・昆布佃煮
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ここにいつもの粒味噌ちりめんと、今回感動深かった海苔佃煮も供されました。味噌汁も付きました。

●グラスデザートの方は、
ルレクチエのオーヴン焼き。
てんさい糖をまとわせて、炭火焼きにしてカラメリゼ。そこにココナッツバターで風味付け。
上に乳清クリーム。

●金木犀の琥珀糖
地に、和紅茶も使われているということ。後から聞いて、風味が特別よかったのはそのせいなのかと納得しました。

●最後の甘味に至るまで、なんという細やかさで成り立ったコースでしょう。
格別香りと口当たりのいいデザートでした。
今回も、ほんとーーに素晴らしかったです😭😭

●お薄をいただきごちそうさまでした🙏

●東洋賢士さん、
細やかで、創意に満ちた料理で今回も楽しませてくれました。
この人の料理、55回食べたけれど飽きることがありません。
毎回、意表を突くことをしてこられます。
食材も、格別よいです。
本当にすごいです。

ちなみに前回はこんなでした。

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「じき 宮ざわ」

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■全国100万人の読者の皆さま、東洋賢士さん のコース＠「じき 宮ざわ」さんの記録です。
わたしは2023年10月の、この方の料理長就任以来、コースを味わうこと54回目です。
今回もオリジナルで優美な世界を楽しみました。

●12月13日（土）昼です。
鳥取の「久米桜」が食前酒にひと口供されました。

お料理は、ひと品目、先付から、仰天のテンションの高さでした😱

●バターナッツ南瓜のすり流し
すり流しには、自家製奈良漬け酒粕床が混ぜ込まれています。
これが、しろっとすり流しかと思うと違って、
中にみっちりいろいろ仕込まれていました。

●構成は、
*****************
中に、
・こっぺ蟹 内子や外子
・自家製豆腐、宮津の海水で作ったもの
・炙った舞茸
・ロマネスコ のスライス
上から、
・べっこうあん
・揚げた胡桃を刻んだもの
・おろした橙の皮
*****************
いやもう、スプーンですくい上げてもすくい上げても、いろいろ出てきて楽しくて、すべて食感違って彩りもきれい、先付から何この飛ばし方と、もうれつにわたしにも気合が入りました。
食べる気合ね😂😂
そして、いきなり咲子キターーー✨️✨️
だったのでした。坂井咲子さんの器です。
昨年2024年11月、「ごだん」時代にも一度これで出してくれていました。
言われて思い出した😊

●お椀は、伊勢海老のしんじょう
しんじょう生地は鱧で。
加賀の新れんこん
京都の生きくらげ
振り柚子
しんじょうの食感、塩気かんぺき。
吸い地も優美でかんぺき。
□
だいたいわたし（今までも何度も書いている通り）、しんじょうが好きではなかった人生です。

何かふがふがして、本質から離れていて（つまり椀種にすべきは中身そのものでしょう？）、場所かせぎやのうと思ってきました。

しかし、この方のしんじょうと、あと１、２軒のしんじょうだけは、おいしいものだ😊✨️✨️と思うのです。
これはなんと、しんじょう生地が鱧ということ。
一体何なんだろう、この、ニュートラルなようで、伊勢海老のおいしさを引き立てる、回りのぷるぷるは？と思いつつ食べて、後で種明かししてもらったわけです。
れんこんスライスの食感、
きくらげのなめらかながら噛み応えもある食感、
旨みある（何せ伊勢海老）のしんじょうの対極で旨かった😭😭
もうもう、このお椀だけでも最高に幸せと思えたのでした。

●お造りはやいとかつお。
お腹にお灸をすえた跡みたいな紋があるから「やいと」かつお。
これはお灸ではなくて、炭を当てています。
白が信長ねぎ、緑が安岡のねぎ
雲丹、にんにく醤油、福井県の地辛子
迫力のある旨さでした😱
ほんとーーーにおいしかった😭😭

●東洋賢士さん（手前）と、本村衛由（ひろゆき）さんです。

●東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
温製です。
なめこおろし蕎麦。
山形からのなめこが、いまだかつてないほど美味。
丹波の地鶏は低温調理とのこと。
白くてきれい。
ひとえになめらかな口あたり。
九条ねぎの白い部分
上から鬼おろし、黒七味。
蕎麦は富山からのものということ。
おだしは、あご、めじか、地鶏から。

●こんなに風味豊かななめこを、
わたしはいまだかつて、食べたことがありません。
ノーブルな香味、とろりとなめらかな口あたり、ぶあつい作り。
これがなめこだとしたら、
今まで食べてきたあらゆるなめこは、何だったのか😱😱
●おだしの加減もよく、全飲みいたしました。
こんなおいしいお蕎麦のひと皿を
ありがとう😭🙏

●焼き胡麻豆腐の代わりに（ごめん😂）
小さな野菜のひと皿。
これインパクトありました。
ものすごく印象に残ったのでした😱
唐津「ささき農園」さんからの太閤ごぼう
これ堀川ごぼうと並ぶ旨みと食感です。
う、ま、ひ😱

太閤ごぼうの玄米パン粉揚げ。
山形の地芹
菊芋ピュレ、菊花
薄垂惣酢
菊芋というのはこんなに洗練された味だったかー？
菊芋ピュレには、少し下仁田ねぎを合わせてあるとのこと。
自家製の薄垂惣酢がまた絶妙に調和していました。
小さいながら感動のある一品でした。
二番手、本村衛由（ひろゆき）さんが仕立てたと伺いました。
素晴らしい😊✨✨

●おおすじあらの柚香（ゆこう）焼き。
柑橘は橙。
焼いた京菊菜、
上にのっているもろもろは、
信長ねぎの芯の部分と
自家製奈良漬けの刻んだのを
合わせたもの。
橙の実。
魚だしあん。

おおすじあらは、ぶりぶりと弾力のある食感で、でも同時にすっとお箸が入って、かた過ぎることがありません。
上のもろもろがまた風味と食感を与えて、絶妙においしかったです😭
今回も、食べるのに一生懸命になったお料理でした。
はーおいしい、すごい、こんなの初めて、と思い続けたコースでした。

●お漬物コレクションきました✨️
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・長野の山ごぼう 味噌漬け
・赤かぶ「もものすけ」柚子を効かせた甘酢漬け
・昆布の佃煮
・源助大根のぬか漬け
・オレンジ白菜の浅漬け 柚子と胡麻和え
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●お漬け物にも、スペシャル野菜を使い、すみずみ気の入ったひと皿です。
それだけで天国なのに
粒味噌ちりめん、
そして、これ大好き
ふりかけ✨️✨️
お味噌汁もつきます。

●グラスデセールは、
・代白柿のとろとろ
・和紅茶のゼリー（てんさい糖でほんのり甘み）
・底にさいころ状の柿
・上から豆乳ヨーグルトと塩麹で作ったフロマージュブランのようなクリーム

●スイートポテト
シルクスイートを使用。
バターでしっとり、風味豊か。

シナモン、黒胡麻。

●お薄をいただきご馳走さまでした🙏

季節感豊か、珍しい、初めての食材の連続。
驚きの組み合わせ、びっくりおいしいコースでした✨️✨️
東洋賢士さんのコース＠「じき 宮ざわ」
ほんとーに格別、別世界のひと時でした。

ちなみに前回はこんなでした。

次もまた楽しみに伺います。
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