■ α-STATiON FM京都「ONE FINE DAY」でおしゃべり

■ 全国100万人の読者の皆さま、少し久しぶり、ラジオのエリーでございます。

●5月22日(水)12時14分~
FM京都 アルファステーション、「ONE FINE DAY」ワンファインデイの 、ランチタイムゲストというコーナーにお邪魔しておしゃべりしてきました。

●寺田有美子さん、話しやすくしてくださってどうもありがとう。
赤いのはわたしです。
へんな顔出すものじゃないと思いながら、ごめん😂
PCを持って行ってプレゼンしながら、和食店のお話をしたのでした。
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●新店2軒

5月7日開店「即今 藤本」さん

5月9日開店「辻布紗」さん

●新料理長1軒

4月11日~「ごだん 宮ざわ」さん

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何とか時間内に収まったみたいですが、
もっともっと、何時間でも話せますー😂😂

今日お聴きいただけなかった方も、radikoで1週間はお聴きいただけます。

このたびもお世話になりました。
佳代子さん、そうたさん、そしてやえーるも、ありがとうございました🙏

かえすがえすも、
声が出るようになってうれしいです♪

 

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■「ごだん 宮ざわ」2024年5月下旬

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん 宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

東洋賢士さんのコース@「ごだん 宮ざわ」さん、5月下旬のお料理。
4月に「ごだん」料理長になられてから3度目の訪問、昨年10月からの「じき」時代と合わせると、この方のお料理をいただくのは11回目です。

18時からの夜コースです。

前回のコースはこちら

●とても旨いものを作る人と一緒に行ったんだけど、お料理は優しくもばちっと決まり、新味も感じさせて、
目からうろこ1200枚落ちた」とおっしゃいました😂😂
そして、わたしがこのお料理を素晴らしいと騒ぐことを、500%理解してくれました。
ほんとよかった😊☆☆☆

以下お料理、順番にいきます。

●食前酒に「城陽」がひと口、供された後、

とり貝の炙りです。
ひげの部分を天ぷらにしたヤングコーン、アスパラソヴァージュ、マイクロトマト、土佐酢あん、振り柚子。

●梶島のあさりを使ったうしお汁。
あさりしんじょう。姫たけ。実柚子。とろとろのわかめ。

鯛で作ったしんじょうが旨いのです。そもそも、わたしにおいてはしんじょうってただの場所かせぎみたいに昔から思えて😂そんなに好きではない、中身だけで良い~と思っていたのだけど、これはなめらかな食感で塩気も効いて、これ自体でとてもおいしいと思いました。画期的です。

●今回最も感動深かったお皿がこれ。

かつおスモーク。ウーロン茶とレモングラスで燻したかつお。

上から、(煎り卵と合わせた)煎り酒盗。

小夏、長芋。小夏のぽん酢あん。小夏オイル。
白ねぎ、芽ねぎ、茗荷。生姜。

ひと皿の中で、香りがいく重にも重なって感じられて、もちろんかつおは旨味たっぷりで、長芋やら、ねぎや茗荷のしゃりしゃりした食感がリズムになって、生姜が粋に効いて・・・口の中が楽しくて楽しくて仕方がなかったです。

ものすごいバランスで成り立っている一品と思いました。

●「宮ざわ」さんの名物である焼き胡麻豆腐の進化形、今回はわらび豆腐です。

本体にわらび練り込み、上に叩いたわらび。煮ほたて。わらびの上から自家製七味。いとも優美な香味の七味です。

●東洋一の蕎麦です。
なめらかで口あたりよく、洗練されていてわたし好き。って前も全く同じことを言った気がするけれど😂
今回は夏野菜のまぜ蕎麦で、お蕎麦の上に、
山形の「だし」(野菜いろいろを、とろっと合わせたもの。茄子、おくら、胡瓜、大葉)をのせて、そこにトマトも足して粋な味に。上に薄切りにしたさざえと雲丹。わさび。

おだし(あごだし、鯖、めじか)の方にもトマトウォーターを加えて、より旨味を感じさせるものにしていました。創意工夫すばらしい😭

●赤鯵。五島列島あたりから来た、赤いあじだそうです。軽く〆てあります。よき酸味です。

名前がいいじゃない?😂 ネットで見てみたら、尾びれなんて本当にマッカだわ😂😂
黄にら、生姜。下に、青海苔酢。これがまた目覚ましかったです。青海苔の香り鮮烈でした。

旨旨旨・・・😭

●お仕事姿も美しい東洋賢士さん。

●太刀魚の木屋町焼き。木屋町通り=鴨川と高瀬川に挟まれています。皮と皮に挟んで焼く魚の調理法ですね。

中にこしあぶらと山椒。

梅肉入りの魚だしあん。

金時草とおかわかめ炭焼き、上に亜麻仁。

これも、美味極まれリな一品でした。太刀魚だけで旨いところにいろいろ香味が重なって、調和を持って美味。

●箸が休まらん箸休め😂
底に、白菜(しろ菜、=うまい菜)焼き浸し。あおりいかのから揚げ、土佐酢ジュレ、やまめのいくら。

こんなすてきな一品に箸が休まるだろうか?(いいや休まりはしまい)。

●小鮎の春巻き揚げ。
きゅうり入りのオランデーズソース。酢取りの茗荷。

きゅうり好きのわたしにはたまらない斬新なオランデーズソースでした。パリパリの食感をまとったほろ苦い鮎。よいですー。

●グラスフェッド牛肉に、炊いた白茄子、針状のきぬさや。生姜、白胡麻ソース。

●炊き立ての白ご飯に、お漬物。味噌汁もつきます。

お漬けものがまた目覚ましくて、

にんじんは何色かをごく薄くピーラーで削ってあります。浅漬。

芽キャベツは味噌漬け。

きゅうりのきゅうちゃん。

筍つくだ煮。

梅かつお昆布。

●デザートは何かー?とだいぶ楽しみにしていました。

向こうに見えているのは琥珀糖。藤の花入りでした。きれい。

●それでもってこれが、リコッタチーズのアイスクリーム。ブルーベリーのジュレ。

ものすごーくおいしーい😂😂

何かスペシャルなリコッタを使われたでしょうか😂😂?

●アカシアの琥珀糖というのも味見をさせていただき、味わい濃厚、これも美味。

●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>

おいしくて、楽しかったー。

今回も「ごだん 宮ざわ」東洋賢士さんの、かんぺきなコースでした。

ともちゃんや、若人の皆さんもありがとうございました。

一緒に食べた○○っちもありがとう🙏

 

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関谷江里

■「ごだん 宮ざわ」東洋賢士さん、2024年5月上旬

■ 全国100万人の読者の皆さま、ごだん 宮ざわさんに伺ったエリーでございます。

●東洋賢士さんのコース@「ごだん 宮ざわ」さん、5月上旬のお料理もよかったのです😭😭
「ごだん」料理長になられてから2度目の訪問、昨年10月からの「じき」時代と合わせると、この方のお料理をいただくのは10回目です。

右側が副料理長の大山委宏(ともひろ)さん。ともちゃんです😊
前回4月下旬のコースはこちら

●さて今月のお料理は・・・

食前酒に、新潟の「八海山」(3年熟成)をひと口、供された後、

ひと皿目です。

●あおりいかの唐揚げ、上に雲丹。

藤の花ジュレ酢、生姜。

グリーンアスパラガスと原木椎茸。火が入ったいかの、ほんのり甘いことを楽しみました。

●はたのお椀。
きくらげ、アスパラソヴァージュ。実柚子。

おいしーーーい😭😭

●薬味たっぷりたっぷりで、

●胡桃チップでスモークした本まぐろ、中とろです。

粗おろしにした辛味大根、土佐酢、

甘酢醤油の島らっきょう、

安岡のねぎ、わさび。

土佐醤油、ねぎと生姜の香りの油で風味付け。

まぐろ単体で十分おいしいのに、薬味の香味と食感がおいしさを引き上げて、実にすてきなひと品でした。

東洋一の蕎麦 来ましたー\(^o^)/

東洋賢士さんが打つ東洋で一番(ということは世界で一番)おいしいお蕎麦です。

なめらかで洗練されていて好き😭
●今回は、春キャベツの混ぜ蕎麦。

春キャベツのすり流しに魚だし(あご、鯖ぶし、めじか)のあん。

芽キャベツの天ぷら、白海老の天ぷら。

●白魚?と思った、白海老、まっすぐのびていてきれい。

最初おだしと思ったのだけど、魚だしあんをからめてお蕎麦をいただき、春キャベツすり流しもからめもって。混ざっても美味。

天ぷらの方も塩加減絶妙で、さくさくと、旨いったらないです。

●いさきです。

高温の油で霜ふりにされています。

白ねぎ、わさび、青海苔。

下に敷かれているのが、レモン煎り酒。梅の香味もわずか感じさせながら、レモンの芳香が圧倒的に香り立ちました。

仕上げにおろしたレモンの皮。

おしゃれな味。さわやーか。

●(わたしがいただいたコースにはなかったのですが参考までに、)
定番焼き胡麻豆腐が自在な進化を見せるこのお店ですが、この日は、

わらびの焼き胡麻豆腐でした。

●のどぐろの藁焼き。

上に豆コレクションです。

モロッコいんげん、きぬさや、スナップえんどう。

からすのえんどう、すずめのえんどうは花付き。
あらから取っただしのあん。

小夏のオイル。カシューナッツ。

旨旨旨旨・・・とうわ言・・・

●鉄線の花模様の、愛らしい薄手の器に、

●夜泣き貝(赤い巻き貝)炙り、丹波しめじ、のびる、赤軸ほうれん草の松の実和え。

土佐酢あん。
箸休めのようなひと品。箸やすまらんけれど。

●東寺揚げ。

引き上げ湯葉で汲み上げ湯葉を包んで、外側パリパリに揚げたもの。

中にぞうり海老、アスパラガスの軸と白きくらげ。

雉だしベースの春菊ソース。

一寸豆の天ぷら。

だしで割った薄垂惣酢(宮ざわさんオリジナルウスターソース)。

黒胡椒。

春菊ソースだけはこちらにおいておなじみですが、

こんな湯葉使いは初めてで(*_*)、新たなオリジナルな料理と思いました。

●グラスフェッドの牛肉と、春野菜のしゃぶしゃぶ。

花山椒たっぷりに、

●奥から、たらの芽、こしあぶら、筍、大根の実、ふき。

これも感動深く、美味でした😭😭

●ご飯の用意がされて、お漬けもの来ましたー

これがまたすてきな一品なのです。

芽キャベツは味噌漬け(酒粕漬けのような風味)、

かつおぶしと梅で炊いた昆布、

自家製きゅうりのQちゃん。

紫にんじん、黄にんじんは糠漬け。

奥に筍のつくだ煮。

●炊き立てのご飯と、味噌汁です。

●アヴァンデセールという感じで、

パイナップルの白ワインジュレ寄せに、豆乳ヨーグルトと合わせたクリームチーズのアイスクリーム。

これめちゃくちゃ好きでした😭😭

●そして、料理長みずから巻いてくださったというちまきの美しいこと😭😭

●中はよもぎを練り込んだういろう、白あずきあんでした。

柔らかくて、甘さほどよくて、最後までおいしかったことです😭😭(号泣しっぱなし😂

●お薄をいただきごちそうさまでした<(_ _)>

 

ごだん 宮ざわ東洋賢士さんの、かんぺきなコースでした。

もう毎回書いている通りですが、粋で自在で、組み合わせの妙が楽しくて仕方ありません。
毎回、ほんとーーーにおいしいのです。

いちいち好みなのです。

まだまだ伺います。気が済むまで伺います。

ともちゃん、みゆきちゃん、若人の皆さんもありがとうございました<(_ _)>

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■「ごだん 宮ざわ」新料理長で初のコース

■ 全国100万人の読者の皆さま、4月最後の土曜日に、4月11日から新体制になったごだん 宮ざわさんに伺ったエリーでございます。
「じき 宮ざわ」から移られた、新料理長、東洋賢士さんの、このお店でのコースを初めていただきました。

「じき 宮ざわ」さんでの最後のコースの記録はこちら
この方のコースをいただくのは昨年10月から数えて9回目ですが、今回お料理にふさわしい箱に移られて、きっときっと、格別にいいだろうと期待していました。

そして、
ほんとーーーーに、
よかったのです😭😭

しみじみ美味で、いるだけで心地よくて、わたしはすでに天国にいるのか?と、魂を抜かれたようになりました。
帰宅後も、しばらくぼーっとしていました。幽体離脱なおいしさだったのです。(って、初めての表現😂)

お料理10品はかんぺきジャストな状態で供され、続くご飯のおいしさは従来のまま、でも添えられるお漬けものは激しくヴァーションアップされていました。食後の甘味もものすごくよかった・・・いちいち好みでした😭
以下夜のコース、順番にいきます。

●ひと品目、

食前酒ひと口、「城陽」が供された後、
白アスパラ羹。
「とおの屋 要」さんのどぶろくと。

●白アスパラガスのピュレの寒天寄せです。
伊勢海老からとっただしのあん。
伊勢海老の身、うすい豆、白とグリーンのアスパラガス。
上に雲丹と山葵。
優美な白アスパラガスかんの口当たりと香味に、伊勢海老の旨味がたっぷりからんでたまらず、この初めのひと皿で、もう心を奪われました<(_ _)>

●「もう桜は終わったけれど、」と言いながら出してくださった、名残の、
夜桜椀。
きれい😭😭
ゆらゆらと桜の花びらが舞い揺れる中に、葛打ちしたあぶらめ。上にわらび、花びらの形は独活(うど)。
塩加減もジャストに決まり、見て美しく、食べて心地のいいお椀でした。
葛打ちでとろっとしたあぶらめの舌ざわりもよかったです。

●かつおの塩たたき
塩をしてオリーヴオイルを塗って炭焼きにしたかつお。
辛味大根の鬼おろし、秋田のかたくりの花。卵白塩、土佐酢。無農薬のレモンの皮を削りおろして仕上げ。食感のアクセントに刻んだアーモンド。
これ、猛烈においしかったです😭😭
かつお自体が、それだけで瞠目のおいしさだったのに、上から足されたいろいろが風味をさらに引き上げて、味も香りも食感も楽しいわ\(^o^)/\(^o^)/☆☆☆

●伝統の焼き胡麻豆腐は、こんな風に進化発展を遂げていました。
そら豆豆腐。
胡麻豆腐をベースに、そら豆の味と香りのとろとろの豆腐になっており、上に半レアの煮帆立。帆立から出ただしで一寸豆を炊いて作ったソース。

全体がいい調和でした。

ネパール山椒(Poivre Timut)のアクセントが粋でした。

●断面はこんなでした。

●東洋一のお蕎麦来ましたー\(^o^)/\(^o^)/☆☆☆
東洋賢士さんが打つお蕎麦です。
毎回ものすごく楽しみです。
今回は、のっぺい仕立て、
あさりのお蕎麦。
名古屋、梶島のあさりと、青海苔、京都の筍。芽ねぎ、すだち。
お蕎麦は口あたりなめらーか😭
おだしも全飲みしました。

●琵琶ますの木の芽焼き。
たれ焼きにされた琵琶ますに、上から胡麻油と木の芽のソース。
魚のあらから取っただしのあん。
うるいの胡麻よごし。
(ここで胡麻が登場😂)

●ほっき貝炙りと、原木椎茸、菜種の炭焼き。土佐酢ジュレ。ノーブルに香る、自家製の七味。
ほっき貝って、わたし別にそんなに好きでもなかったのだけど、これはおいしかった(*_*)(*_*)
そして、自家製で独自に配合したという七味の、辛味がほとんどなく、ひとえに高貴に香りのよいこと。

●金目鯛 クレソンと。
金目鯛の炙ったのが、これだけで圧倒的に旨いです。そこに炙ったクレソン、花柚子。葛でとろみをつけたぽん酢、せとかオイルで香り付け。生姜。

●甘鯛の唐揚げ。
たたいた蕨を、梅肉で和えたもの。
上にこごみの天ぷら。
下にうっすらと天だし。
甘鯛唐揚げ、これがまた旨かった😭😭

●どれが400年前のものでどれが最近のお皿か、このお店においてはわかりませーん😂😂 
いずれにしても美しいので、お料理を味わい終えた後もしばし眺めます。

●炭焼きしたグラスフェッド牛肉と、炊いた筍。上に花山椒。
椎茸醤油麹。

●中央に松、四つ足は鹿? 飛んでいるのは始祖鳥・・・なことはなくて、鶴かしらん。

●ご飯と共に供されるお漬けものがまた旨いです。ごぼうを味噌酢に漬けたもの、菊芋も粋な味、ごくうっすらと味をつけた昆布も理想的です。あらゆるところで、「昆布は塩気が過ぎる」と何十年も思ってきました😂

●食後に、
豆乳に酒粕を合わせて発酵させた自家製のヨーグルトのムース仕立て、白ワインゼリー。
いちご、キウイ、ブルーベリー。

●桜餅は味噌あんでした\(^o^)/

●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>

 

なんて瀟洒なお料理なのか、
味はジャストに決まり、でも遊びがあって、余裕を感じさせて、しみじみよかったです。

そして、なんてかんぺきなコースだったことか。
ゆったりたっぷり楽しんだ感がありましたが、
それでも夜の1回転目、18時スタートで、20時には終わりました。

驚異的です。本当にいいチームワークが成り立っているのだろうなと。
何もかも、申し分なかったです。

ごだん 宮ざわ
東洋賢士さん、ともちゃん、みゆきちゃん、スタッフの皆さん、ありがとうございました🙏

次回も、ものすごく楽しみに伺います。

 

そして・・・このお料理をいただいた翌日、
わたしの身体はどうなったか?

という話は、また改めていたします。

 

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■「じき 宮ざわ」と「ごだん 宮ざわ」の新料理長

■ 全国100万人の読者の皆さま、先日お知らせしたように、宮ざわさんグループにおいてこのたび料理長交替があり、新料理長のコースを楽しみに出かけたエリーでございます。

●「じき 宮ざわ」さんで、
4月11日に就任、新料理長、大抜擢の
本村衛由(もとむらひろゆき)さん、29歳です。

ものすごく楽しみにお料理をいただきに行ってきました。
ひろゆきさんすごかったですー\(^o^)/
意気揚々、堂々たる仕事ぶりで、
見事にコースを出してくださいました。

●さらになんと、はづきちゃんがいました😂😂
ほんの3日前、クラブエリー@「獨歩」さんをおいとまして、北大路大橋から盛大に手を振って別れたのに、こんなにすぐにここで会えようとは~。
はづきちゃんはわたしを驚かせようと、異動になったことを黙っていたんだって😂
木山さん宮澤さんと受け継がれた背中送りの真似もして見せたけれど、ちゃんと優しく最後まで見送ってくれました。
楽しかった、ありがとう(^o^)/
また伺います(^o^)/

★新「じき 宮ざわ」さんの料理写真は次の投稿でアップします。
●そして、「じき 宮ざわ」料理長だった東洋賢士さんは、
4月11日付けで「ごだん 宮ざわ」料理長になられました。
お料理の格にふさわしい箱に移られたと思います。
うれしいことです😊

次回は4月下旬のお料理を楽しみに出かけます。

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■「じき 宮ざわ」東洋賢士さん 最後のコース

■ (承前)全国100万人の読者の皆さま、「じき 宮ざわ」さんでいただける東洋賢士さんのお料理を食べ納めに出かけたエリーでございます。

(4月11日からは「ごだん 宮ざわ」料理長に。)

初めてお昼に伺いました。

●ひと皿め、先付は、
子持ち白いか、炭焼きした甘草、筍。黄身酢、桜ジュレ酢。
酸味も鮮やか、筍もうれしい。
目が覚めるようなおいしさでした。

●はたのお椀。わらび、新もずく、花柚子、しのび生姜。

澄んだ味、ものすごくおいしいお椀(*_*)

●サラダ仕立てのようなお造りは、三重県からのきはだまぐろ。
オリーヴオイルをつけて炭火で炙ってありました。上に新玉ねぎのスライス、ペリーナ、青海苔。葛でとろみをつけたポン酢、文旦オイル入りで粋な香味。

これも、ものすごくおいしかった(*_*)

●この後、定番の焼き胡麻豆腐をいただきました。

●小鯛うの花蒸し。
おからを巻き込んだ小鯛。このおからが、(夜に供される)グラスフェッドの牛肉から出た脂と合わせてあり、中に食感の素敵なアクセントとして筍と独活(うど)。菜種の炭焼き。よりうど、木の芽。わかめあん。
もともと魚がおいしいのだけど、肉の旨味も出てきて驚かされ、しかしその肉の旨味を伝えるのはおからというおもしろさ。魚と肉の結構しっかりした旨味の上から、しろっとわかめあんで、「それが何か(^o^)?」みたいな感じで、めちゃくちゃに楽しかったお皿。今回これが一番強烈な印象を残しました。こんなの食べたことありません(*_*)(*_*)(*_*)

東洋賢士さんが打つ、東洋一のお蕎麦\(^o^)/
今日はまぜ蕎麦。桜海老と新茶の天ぷら、白炒り玉子。
お店の前に植えていたお茶の葉の摘みたてを天ぷらに。
あん仕立てにしたおだしは、鯖節と原木しいたけで取ったもの。
桜海老の旨味とお茶の爽やかさ、そして色みのコントラストがすてきで、本当においしかったです😭😭

●この後、炊き立てご飯と香の物(これも感動)、味噌汁をいただきました。

●文旦の白ワインゼリー茶巾、胡麻カスタード。
白ワインのジュレのつるりとした食感に柑橘の酸味が心地よく、そして、先月冗談で言った「カスタードクリームに胡麻」が実現されていて、しかし冗談のわりに、これはこれでおいしかったのでした\(^o^)/☆☆☆

●この後、白こしあん入りのもなかと、お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>

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●今回初めて軽いお昼をいただいてみましたが、

お腹が膨れすぎることなく、けれど十分に東洋賢士さんの料理のエスプリが感じられて、満足感に包まれました。本当においしかったのです。

●今月末、今度は「ごだん 宮ざわ」で夜に、
東洋賢士さんの4月末のお料理をいただきます。今度はいったい何で驚かせてくれるのか、心から楽しみです。

追記:東洋賢士さんは、4月11日付けで、「ごだん 宮ざわ」料理長に就任されました。

今後はごだん 宮ざわさんでこの方の料理をいただくことができます。

 

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■ 今週からの「じき 宮ざわ」と「ごだん 宮ざわ」

■ 全国100万人の読者の皆さま、4月に入ってからもあちこち出かけては旨いものに恵まれ、アップしたい写真が多数溜まっていますが、

今週の京都和食界における大ニュース

をまずお伝えしたいエリーでございます。

●「じき 宮ざわ」さんで、料理長交替です。
左が東洋賢士(とうようさとし)さん、昨年10月から「じき 宮ざわ」料理長をつとめられましたが、4月11日から「ごだん 宮ざわ」料理長に。
そして同日から「じき 宮ざわ」料理長は、大抜擢の、29歳、本村衛由(もとむらひろゆき)さんがつとめられます。
これはもう、めちゃくちゃに楽しみなことです(^o^)/☆☆☆
●そもそも、東洋賢士さんという隠し玉を持っていた宮澤政人さん(昨年10月以来、北大路の新店舗、一軒家の「獨歩」にいらっしゃる)がとてつもないと思います。その政人さんが大抜擢する本村衛由さん、いったいどんな料理を作られるのか?
まだ誰も彼の料理を食べたことがある人はいません。
わたしも今週末、楽しみに出かけます。
●それでもって、東洋賢士さんの方も、先月3月に前半と後半2回コースをいただいたら、がらりと印象が変わっていていずれも感動深く、これは月に一度じゃダメなんだ、2回行かないといけないのだとわかり、えらいことやー! もうもう、宮ざわさんグループには回数券かポイントカードを作ってもらわなければなりません😂😂

1)2024年3月前半の「じき 宮ざわ」コース
2)2024年3月後半の「じき 宮ざわ」コース
●週明け、「じき」の方の、東洋賢士さんの料理食べ納めに行って参りました。

つまり、4月1回めのコースです。

次の投稿で写真をお見せいたします。

 

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■「じき 宮ざわ」東洋賢士さんのコース 2024年3月

■ 全国100万人の読者の皆さま、前回2月に続いて、

じき 宮ざわ」新料理長 東洋賢士さんのコースを楽しみに出かけたエリーでございます。

週半ば、祝日のちょっとゆったりした夜・・・のはずが、急に冷え込んだ(雪まで降った)夜に、気持ちも温まったお料理でした。

3月初めにはクラブエリーもしていただきました<(_ _)>

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●「とおの屋」さんのどぶろくが本当に好きで、迷うことなくこれです。
●食前酒に、「山形正宗」をひと口。
●ひと皿目は平貝の炙り、筍、椎茸に、温かい木の芽味噌。
つぼみ菜、よもぎ麩、木の芽、つくし。土佐酢。

筍おいしい(T_T) 筍と椎茸が実は同じところから来ているという驚き。

木の芽味噌は香り高く、温かくて、心がなごむひと皿目でした。
●うすい豆すり流し。雉のだしを一番だしで割った吸い地。
赤甘鯛、下に玉子豆腐。上にきくらげ、花柚子。

はーおいしい(T_T)とうわ言のように言いながらいただきました。

甘鯛に玉子豆腐にきくらげと、全く違う味と食感のものが調和しあって絶妙・・・
●きはだまぐろ(桜チップでスモーク)、花わさび。

辛味大根おろしと、普通の大根鬼おろし。
まぐろの旨味と大根おろしの辛味、まぐろのとろりと大根のしゃりしゃりがこれまた絶妙なコントラストで幸せ。

●この古びた風情が素敵な、それでいて何かかわいらしい馬の絵柄入りのお皿。何百年もたった古染付か・・・と思ったけれど違いました(*_*)(*_*)

よくでき過ぎている<`ヘ´>

全く学習しないわたし、「宮ざわ」さんグループにおいては、これだいぶ古いもの?などと聞かないことにします<(_ _)>
●焼き胡麻豆腐

これは「じき」さん開業以来の定番。
●東洋一の蕎麦\(^o^)/

東洋賢士さん手打ちの蕎麦です。
粉を挽き込んで(=細かく挽いて)作った蕎麦(みっちり詰まった感じの蕎麦)で、混ぜ蕎麦。
菜種油をからめた蕎麦に、干し椎茸とかつおだしのあんをとろっとかけて混ぜ合わせ、菜種、白魚の天ぷらをトッピング。上からおろしたからすみ。
も、の、す、ご、く、おいしい(T_T)(T_T)
●くえ。焼き野菜(チコリ、黄うるい、クレソン、わさび菜)には文旦オイルをまとわせていて粋。大徳寺納豆のあん。
青磁色の、古伊万里のお皿。
●三重の鯛。前日に締めたものということ。

白アスパラガス。焼いたあおさ海苔を溶いた煎り酒。

あおさ海苔入り煎り酒というのが斬新なおいしさ、瞠目の味。●耳烏賊、わらび。土佐酢ジュレと、酒粕を混ぜ込んだ黄身酢。

これも激しく初めての風味。
●太刀魚の道明寺粉揚げ。中にふきのとう。たらの芽、こごみ。
「じき 宮ざわ」さんオリジナルの「薄垂惣酢」に、かぶらおろし。
●グラスフェッドの牛肉に、桜の香りで炊いた筍。

華やかな香り、これも全く初めての風味。
●香の物は、赤かぶ、セロリ、からし菜、カリフラワー。
●白ご飯と味噌汁。

炊き立てから二膳目、三膳目と少しずつ味の変化を楽しみます。
●デセールは豆乳と甘麹のパンナコッタに、豆乳カスタードにいちごジャムを合わせたソース。上からさいの目にしたいちご。
これもまた、激しく初めてでした。
●金柑の琥珀糖。金柑ブームのわたしにうれしかったー\(^o^)/
●お薄をいただきご馳走さまでした<(_ _)>
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●何もかもが、かんぺきにおいしくて、工夫と新しさがあって、驚きの連続で楽しいのです。

2週間前のクラブエリーの時とはまた違ったお料理が連なっていて、すごいなーーーーと驚嘆の2時間少しでした。

本当においしかった楽しかった\(^o^)/\(^o^)/☆☆☆

じき 宮ざわ/ごだん 宮ざわ」さん、どちらもすばらしい(^o^)/

東洋賢士さんのお料理、また次を楽しみにいただきに参ります。

 

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■「じき 宮ざわ」東洋賢士さん 初クラブエリー

■ 全国100万人の読者の皆さま、先日のクラブエリー報告でございます。

3月4日(月)、「じき 宮ざわ」さんで、料理長が東洋賢士さんに交替されてから初のクラブエリーをしていただきました。

●東洋賢士(とうようさとし)さん、北海道出身でまず東京の和食店で修業。京都に移られてからは「たん熊」さんなどで修業、在ポーランド日本大使館付きの料理人として4年つとめられたキャリアも持ち、豊かな経験に根ざした料理を作られます。ヨーロッパで食巡りをされたことが明らかにお料理に生かされていて、ちゃんとした和食でありながら、しばしばはっとする新しさを感じさせてくれます。コースが楽しいのです\(^o^)/

●クラブエリーだから紙に書いた献立をお願いしたら・・・なんだか読めない(知らなかった)漢字がいくつかありました。勉強です😂😂
●「月の桂」さんの「稼ぎ頭」を食前酒にひと口いただいた後、お料理スタートです。

 

●琵琶鱒(びわます)黒糖〆
カリフラワー白和へ
早くかかってしまった琵琶鱒を、黒糖でマリネしたのち桜チップでスモークしたもの。原木椎茸、豆腐とあえたカリフラワーのピュレ。マスタード。

●鰭(はた) 春野菜沢煮椀
うるい、白アスパラガス、柚子

●鮃(ひらめ)桜煎り酒 雲丹
ひらめの昆布〆、雲丹、わさび。
八代の海苔、桜の葉と炊いた昆布
桜の香りの煎り酒。梅の花びらトッピング

●焼胡麻豆腐
これは「じき」さん開店時から続く、定番のひと皿。

●かぶら蕎麦 揚げ蕗の薹(ふきのとう)
千枚漬的なかぶらの上にふきのとうのフリットで、残雪からふきのとうが顔を出しているような風情。

下にはおろしたかぶら、食感に刻んだピスタチオ。味がおしゃれです。
お蕎麦も、ものすごくおいしい。
おだしは雉と鯖から取ったものとのこと。
東洋一=世界一のお蕎麦です。

●目鯛炭焼き
押麦、うすい豆すり流し
目鯛の炭焼き。その下に、うすい豆すり流しに、新玉ねぎと押し麦を炊いたもの。黒七味。柚子油。

●平貝、赤貝、花わさび
黄身酢 山葵ジュレ
炙った平貝と、土佐醤油と土佐酢で洗った赤貝。
すだち入りの黄身酢と、中にわさびが点在する土佐酢のジュレ。

●彼岸河豚(ひがんふぐ)木の芽卸し和へ
椪柑(ぽんかん)、金柑、蕾菜(つぼみ菜)
木の芽おろし酢がさわやかで、柑橘の酸味と相まってふぐのおいしさを引き立てていました。

●白魚天 金砂和へ(きんさあえ)唐墨
白魚、たらの芽、一寸豆の、金砂(玄米パン粉揚げ)和え。砕いたナッツ。黒いのは大徳寺納豆。(上からではなく)下に銀あん敷き。これはフランス料理のソースのような扱い。

●牛 正油昆布麹あん、アスパラ菜
グラスフェッドの牛肉、軽やかな口当たり。
独特の旨味を持つ、醤油+昆布+麹のソースで。菜の花のような、アスパラ菜。(けれどアスパラガスとは関係がない。)

●御飯、香物、味噌汁

炊きたてのご飯を、一膳め、二膳めと食感の移り変わりを楽しみます。

これも「じき」さん開店当初から続く白ご飯の楽しみです。

●苺ゼリー、サバイヨンクリーム
サバイヨンをかけて、これもフランス料理のデセールのような仕立て。

●ひちぎり
あんずのういろう、濾したあんずの果肉入り。
上に粒あん。粒あんが好きでないわたしにはこしあん。
お手間恐れ入ります<(_ _)> 覚えていてくださってありがとうございます<(_ _)>

●お薄をいただき、ごちそうさまでした<(_ _)>

東洋賢士さん、スタッフの皆さん、すてきなお料理と優しいもてなしをありがとうございました。

参加者の皆さんにも御礼申し上げます。

じき 宮ざわ」さん、わたしも、またクラブエリーでも楽しみに伺います。

 

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■「じき 宮ざわ」新料理長 東洋賢士さんのコース 2024年2月

■ 全国100万人の読者の皆さま、前回1月に続いて、

じき 宮ざわ」新料理長 東洋賢士さんのコースを楽しみに出かけたエリーでございます。
2月の最終週に、東洋賢士さんのコース、訪問5回目です。

●食前酒に島根県の「雪雲 YUKIMO」をひと口いただいた後、

●温かい先付。海老芋と卵白を合わせた蒸しもの。なめらかで、ほんわかと、海老芋のピュレの柔らかいのを食べている感じ。
上に菜種、雲丹、わさび。

●お椀は呉汁。ごじる。宮城の郷土料理で、大豆すり流しのこと。これは白味噌を加えたということで、優しい甘さを感じさせて、うっとり。
伊勢海老、聖護院大根。黒七味。

●石鯛。4日間寝かせたもの。表面を炙ってあります。
葛でとろみをつけた土佐醤油に、油漬けにしておいた木の芽を(ピストゥソースを作る時のように)ミキサーにかけたものを少量混ぜ込んでいる。大根鬼おろし、木の芽。

●まぐろ。煎り番茶でスモークしたものを、醤油昆布麹で和えたもの。
わさび、金柑さいの目、わさび、安岡の、ものすごく細かいねぎ。
金柑が香味ともにアクセントになって、ものすごく粋な味。

●胡麻クリームとろりんの、定番胡麻豆腐。

●料理長・東洋賢士さんが打つ、東洋一の(ということは世界一の)蕎麦\(^o^)/\(^o^)/
温製で、海苔たっぷりの花巻風とかき玉と半々。
雉と鯖から取っただし。

●本当においしいお蕎麦です(T_T)(T_T)(T_T)

●料理長の東洋賢士 とうようさとしさん。
東洋の賢者といった感じのお名前で、すごい。
とびきり粋なお料理をされますが、もてなしは優しく、伺うだけで気持ちもゆったりしてなごめます(^o^)♪

●くえのゆこう焼き。ゆこう焼きとは柚子の香りをつける焼き方。
柚子の香りを移した酒をかけながら焼く。上にわさび菜、からし菜。
ふり柚子。

●生のままで醤油洗いをした赤貝、甘酢で味付けをしたきらず(おからの粉末)をまぶしてある。

下に焼いた九条ねぎ。

黄身酢と、土佐酢ジュレ。

●大分の白甘鯛のおかき粉揚げ。おかき粉とは、有機米で作った柿の種を砕いたもの。
天ぷらは行者にんにく、一寸豆。
下にちり酢が敷いてある。別皿にしないのが斬新。

●金目鯛(焼き)と、伏見豆腐=揚げた豆腐を炊いたもの。
柚子、大徳寺納豆。
うすい豆ピュレを八方だしでのばしたソース。

●白ご飯、香の物、味噌汁。

●いちごのゼリー寄せ、下にシャンティ。
豆乳仕立てのカスタード餅、カラメルソース。
カスタード餅、これはもう定番にしていただきたいデザートでした❤
●お薄をいただき、ご馳走さまでした<(_ _)><(_ _)>
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今月も本当においしかったです、別世界に行ったようでした(T_T)(T_T)

東洋賢士さん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。

次は、3月にお願いしているクラブエリーで伺います(^o^)/

 

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