■「ごだん宮ざわ」2024年5月20日 | 関谷江里の京都暮らし（時々パリ）

■ 全国100万人の読者の皆さま、「ごだん宮ざわ」さんに伺ったエリーでございます。

東洋賢士さんのコース＠「ごだん宮ざわ」さん、5月4週目のお料理。
4月に「ごだん」料理長になられてから3度目の訪問、昨年10月からの「じき」時代と合わせると、この方のお料理をいただくのは11回目です。

18時からの夜コースです。

●とても旨いものを作る人と一緒に行ったんだけど、お料理は優しくもばちっと決まり、新味も感じさせて、
「目からうろこ1200枚落ちた」とおっしゃいました😂😂
そして、わたしがこのお料理を素晴らしいと騒ぐことを、500％理解してくれました。
ほんとよかった😊☆☆☆

以下お料理、順番にいきます。

●食前酒に「城陽」がひと口、供された後、

とり貝の炙りです。
ひげの部分を天ぷらにしたヤングコーン、アスパラソヴァージュ、マイクロトマト、土佐酢あん、振り柚子。

●梶島のあさりを使ったうしお汁。
あさりしんじょう。姫たけ。実柚子。とろとろのわかめ。

鯛で作ったしんじょうが旨いのです。そもそも、わたしにおいてはしんじょうってただの場所かせぎみたいに昔から思えて😂そんなに好きではない、中身だけで良い～と思っていたのだけど、これはなめらかな食感で塩気も効いて、これ自体でとてもおいしいと思いました。画期的です。

●今回最も感動深かったお皿がこれ。

かつおスモーク。ウーロン茶とレモングラスで燻したかつお。

上から、（煎り卵と合わせた）煎り酒盗。

小夏、長芋。小夏のぽん酢あん。小夏オイル。
白ねぎ、芽ねぎ、茗荷。生姜。

ひと皿の中で、香りがいく重にも重なって感じられて、もちろんかつおは旨味たっぷりで、長芋やら、ねぎや茗荷のしゃりしゃりした食感がリズムになって、生姜が粋に効いて・・・口の中が楽しくて楽しくて仕方がなかったです。

ものすごいバランスで成り立っている一品と思いました。

●「宮ざわ」さんの名物である焼き胡麻豆腐の進化形、今回はわらび豆腐です。

本体にわらび練り込み、上に叩いたわらび。煮ほたて。わらびの上から自家製七味。いとも優美な香味の七味です。

●東洋一の蕎麦です。
なめらかで口あたりよく、洗練されていてわたし好き。って前も全く同じことを言った気がするけれど😂
今回は夏野菜のまぜ蕎麦で、お蕎麦の上に、
山形の「だし」（野菜いろいろを、とろっと合わせたもの。茄子、おくら、胡瓜、大葉）をのせて、そこにトマトも足して粋な味に。上に薄切りにしたさざえと雲丹。わさび。

おだし（あごだし、鯖、めじか）の方にもトマトウォーターを加えて、より旨味を感じさせるものにしていました。創意工夫すばらしい😭