■全国100万人の読者の皆さま、東洋賢士さん のコース＠「じき 宮ざわ」さんの記録です。
わたしは2023年10月の、この方の料理長就任以来、コースを味わうこと54回目です。
今回もオリジナルで優美な世界を楽しみました。
●12月13日（土）昼です。
鳥取の「久米桜」が食前酒にひと口供されました。
お料理は、ひと品目、先付から、仰天のテンションの高さでした😱
●バターナッツ南瓜のすり流し
すり流しには、自家製奈良漬け酒粕床が混ぜ込まれています。
これが、しろっとすり流しかと思うと違って、
中にみっちりいろいろ仕込まれていました。
●構成は、
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中に、
・こっぺ蟹 内子や外子
・自家製豆腐、宮津の海水で作ったもの
・炙った舞茸
・ロマネスコ のスライス
上から、
・べっこうあん
・揚げた胡桃を刻んだもの
・おろした橙の皮
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いやもう、スプーンですくい上げてもすくい上げても、いろいろ出てきて楽しくて、すべて食感違って彩りもきれい、先付から何この飛ばし方と、もうれつにわたしにも気合が入りました。
食べる気合ね😂😂
そして、いきなり咲子キターーー✨️✨️
だったのでした。坂井咲子さんの器です。
昨年2024年11月、「ごだん」時代にも一度これで出してくれていました。
言われて思い出した😊
●お椀は、伊勢海老のしんじょう
しんじょう生地は鱧で。
加賀の新れんこん
京都の生きくらげ
振り柚子
しんじょうの食感、塩気かんぺき。
吸い地も優美でかんぺき。
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だいたいわたし（今までも何度も書いている通り）、しんじょうが好きではなかった人生です。
何かふがふがして、本質から離れていて（つまり椀種にすべきは中身そのものでしょう？）、場所かせぎやのうと思ってきました。
しかし、この方のしんじょうと、あと１、２軒のしんじょうだけは、おいしいものだ😊✨️✨️と思うのです。
これはなんと、しんじょう生地が鱧ということ。
一体何なんだろう、この、ニュートラルなようで、伊勢海老のおいしさを引き立てる、回りのぷるぷるは？と思いつつ食べて、後で種明かししてもらったわけです。
れんこんスライスの食感、
きくらげのなめらかながら噛み応えもある食感、
旨みある（何せ伊勢海老）のしんじょうの対極で旨かった😭😭
もうもう、このお椀だけでも最高に幸せと思えたのでした。
●お造りはやいとかつお。
お腹にお灸をすえた跡みたいな紋があるから「やいと」かつお。
これはお灸ではなくて、炭を当てています。
白が信長ねぎ、緑が安岡のねぎ
雲丹、にんにく醤油、福井県の地辛子
迫力のある旨さでした😱
ほんとーーーにおいしかった😭😭
●東洋賢士さん（手前）と、本村衛由（ひろゆき）さんです。
●東洋一の蕎麦が来ましたー✨️✨️
温製です。
なめこおろし蕎麦。
山形からのなめこが、いまだかつてないほど美味。
丹波の地鶏は低温調理とのこと。
白くてきれい。
ひとえになめらかな口あたり。
九条ねぎの白い部分
上から鬼おろし、黒七味。
蕎麦は富山からのものということ。
おだしは、あご、めじか、地鶏から。
●こんなに風味豊かななめこを、
わたしはいまだかつて、食べたことがありません。
ノーブルな香味、とろりとなめらかな口あたり、ぶあつい作り。
これがなめこだとしたら、
今まで食べてきたあらゆるなめこは、何だったのか😱😱
●おだしの加減もよく、全飲みいたしました。
こんなおいしいお蕎麦のひと皿を
ありがとう😭🙏
●焼き胡麻豆腐の代わりに（ごめん😂）
小さな野菜のひと皿。
これインパクトありました。
ものすごく印象に残ったのでした😱
唐津「ささき農園」さんからの太閤ごぼう
これ堀川ごぼうと並ぶ旨みと食感です。
う、ま、ひ😱
太閤ごぼうの玄米パン粉揚げ。
山形の地芹
菊芋ピュレ、菊花
薄垂惣酢
菊芋というのはこんなに洗練された味だったかー？
菊芋ピュレには、少し下仁田ねぎを合わせてあるとのこと。
自家製の薄垂惣酢がまた絶妙に調和していました。
小さいながら感動のある一品でした。
二番手、本村衛由（ひろゆき）さんが仕立てたと伺いました。
素晴らしい😊✨✨
●おおすじあらの柚香（ゆこう）焼き。
柑橘は橙。
焼いた京菊菜、
上にのっているもろもろは、
信長ねぎの芯の部分と
自家製奈良漬けの刻んだのを
合わせたもの。
橙の実。
魚だしあん。
おおすじあらは、ぶりぶりと弾力のある食感で、でも同時にすっとお箸が入って、かた過ぎることがありません。
上のもろもろがまた風味と食感を与えて、絶妙においしかったです😭
今回も、食べるのに一生懸命になったお料理でした。
はーおいしい、すごい、こんなの初めて、と思い続けたコースでした。
●お漬物コレクションきました✨️
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・長野の山ごぼう 味噌漬け
・赤かぶ「もものすけ」柚子を効かせた甘酢漬け
・昆布の佃煮
・源助大根のぬか漬け
・オレンジ白菜の浅漬け 柚子と胡麻和え
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●お漬け物にも、スペシャル野菜を使い、すみずみ気の入ったひと皿です。
それだけで天国なのに
粒味噌ちりめん、
そして、これ大好き
ふりかけ✨️✨️
お味噌汁もつきます。
●グラスデセールは、
・代白柿のとろとろ
・和紅茶のゼリー（てんさい糖でほんのり甘み）
・底にさいころ状の柿
・上から豆乳ヨーグルトと塩麹で作ったフロマージュブランのようなクリーム
●スイートポテト
シルクスイートを使用。
バターでしっとり、風味豊か。
シナモン、黒胡麻。
●お薄をいただきご馳走さまでした🙏
季節感豊か、珍しい、初めての食材の連続。
驚きの組み合わせ、びっくりおいしいコースでした✨️✨️
東洋賢士さんのコース
＠「じき 宮ざわ」
ほんとーに格別、
別世界のひと時でした。
次もまた楽しみに伺います。
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