■ 全国100万人の読者の皆さま、その１に続いて、
先日のクラブエリー＠「MOTOÏ 」（モトイ）さんです。お料理はこんなでした。
●アミューズ 5品 時計回りに、
・胡椒のマカロン、中にブダンノワール
・インドのスナック パニプリ。中に魚のタルタル、土佐酢ムース
・春巻き ブランダード、真竹の木の芽和え
・フロマージュドゥテット（チーズではない😂）
まぐろとレンズ豆の煮凝り、上に赤玉ねぎ、イタリアンパセリの花
・このしろ（こはだの大きくなったの）の、酢締め。下にポテトサラダ、大徳寺納豆。両側に山葵の葉。
●これが２品目、
由良川と琵琶湖のパリソワール
琵琶湖の鮎の香味のヴィシソワーズに、由良川のすっぽんスープのジュレ。じゅんさい入り。
ひんやりと心地よく、しかし旨みしっかりで、たまらなくおいしーい😊✨️
●3品目、
能登の蛸と向日町のトマト
バスマティライスのサラダ
60℃でじんわり火を入れた蛸、下にトマト。
お米のサラダに、まわりはガスパチョで、涼を呼ぶひと品。
●MOTOIの麻婆豆腐
モトイさんものすごくオリジナルの、麻婆豆腐です。豆腐のクリームに、甜麺醤入りひき肉のソース。ラー油。口の中で完全に麻婆豆腐の味になります。
これ大好き、丼で食べたい＼(^o^)／
●色々な野菜とシノワのコンディマン
すごく幸せな、55種類の野菜の取り合わせ。
干し貝柱のだしの泡。
中華調味料が4種類添えられていて、
白腐乳ソース／豆鼓／干し海老／ハムユイ。
麻婆豆腐に続いて、中国風味で味わう野菜。素揚げだったりフリットだったり何かと和えられていたり、お手間無限だったでしょうと頭の下るひと皿。
パリパリ、ふんわり、コリコリ、しゃくしゃく・・・さまざまな食感と、香味と、もちろん美しい彩りを楽しみました。
ひとつひとつ味わって、大事にいただきました🙏
ちなみに、以下、後からもといさんに伺った話ですが、
・55種類という数にこだわったわけではない。その時期おいしい野菜を提供したいと思っており、端境期などは20～30種類になることもある。無理に数を揃えることはない。
・野菜はピュレにしたもの、おだしで炊いたもの（あごだし、昆布だし、かつおだし）、ぬか漬け、マリネ、ヴィネグレット和え、オリーヴオイルとハーブ和えなど。温製にしたものに関しては、それぞれ別に火入れ、金華ハムの香りをまとわせながら乳化したバターで温めている。さらに、衣をつけて揚げたもの、素揚げのもの、ソテ（バターとオリーヴオイルなど）も。
今回ハーブは14種類、泡は貝柱のだし、エディブルフラワーが6種類。
・今までは肉や魚と共に、この野菜盛り盛りをあり得ないほど手をかけたガルニチュールとして出していたが、中華料理を10年修業した、料理人人生を象徴するひと皿、中国料理へのオマージュとして、さらに今までお世話になった師匠やシェフの方々への感謝の気持ちで、１年ほど前から、ひと皿として独立させることにした。
●ハマフエフキのポワレ、蕪とリュバーブ
ソース ヴァンブラン
浜笛吹き鯛。かわいい名前☺️ 理想的な口当たり。
ふんわりして、これ自体でとても美味。
ソースヴァンブランおいし😊☆☆☆
蕪のほんのりした甘み（京都 大原産）、リュバーブの鮮やかな酸味がいいアクセントでした。
緑色はフェンネルオイル。
●黒毛和牛のロティ
静原のズッキーニと原木椎茸
和牛のおいしさとまったく同等に、ズッキーニと原木椎茸の風味を楽しめました。マデイラソース。天然のクレソン。
●デセール１
河内晩柑を色々な仕立てに
オリーヴオイルのソルベを合わせて
河内晩柑を、フレッシュで、グラニテで、コンフィで。柑橘好きにはたまらまないひと皿でした。
●デセール２
シューフルールと苺
カリフラワーのムースに苺やハイビスカスを使ったデセール。
●ミニャルディーズは、
ココナッツ団子やクミン入りの月餅がモトイさんらしくてとりわけ印象に残りました。
パイナップルあんの浮島
トリュフショコラ
すはま
月餅（クミン入り）
ココナッツ団子
●レモングラスなど爽やか系のアンフュージョンに、ものすごく風味のある濃厚はちみつ。
ミニカヌレと、カラメル。
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とてもとても幸せなお料理でした。
もといさん、スタッフの皆さん、
ありがとうございました<(_ _)>
この１コースに、どれほどのお手間だったかと思います🙏
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中華エスプリあちこちに、インド風味も時々😂
和菓子の技法もありました😊
フランスだけにとどまらず、
多面的な広がりを楽しませてくださったコースでした。
今回はクラブエリー第３金曜の定例会でしたが、他のメンバーの皆さんにも食べていただきたいと思ったのでした。
また伺います<(_ _)>
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●卵黄の天ぷらご飯
●南 建吾さん、スタッフの皆さん、今回もありがとうございました🙏
