■「八坂」新料理長、パーク ハイアット 京都

■ 全国100万人の読者の皆さま、
パーク ハイアット 京都の鉄板レストラン、「八坂」さんに伺ったエリーでございます。

●八坂の塔を望む鉄板フランス料理店です。
遅くなりましたが1週間前にいただいた、春野菜もたっぷりのコースの報告です。
いやー本当によかったです😭😭
17時半スタートでまだ明るいうちに入店。窓の外に広がる薄暮の頃から夕闇への移り変わりも実に美しく、しかし~~~、写真を撮るには暗い暗い暗い😂😂😂 それでも以下、なんとか撮ったコースです。

●迎えてくださったのは左・井料剛さん、パーク ハイアット 京都総料理長と、昨秋「八坂」料理長に就任された、小山健太郎さんです。

小山健太郎さんは、食材豊かな熊本の出身。東京都内のフランス料理店でキャリアをスタート、その後フランスへ渡り、あえてパリを選ばずブルゴーニュやノルマンディで4年半修業して来られたとのこと。東京に戻って都内の料理店「フレンチモンスター」でシェフを務めた後、このパーク ハイアット 京都「八坂」の料理長に抜擢されて京都にいらっしゃいました。

●今回いただいたのは「八坂」という6品のコース。
春野菜たっぷりカチョカヴァロの組み合わせも、サバイヨンソースを合わせた平目も、もちろん牛肉のお皿も、はっとする鮮烈なおいしさでした。
そして締めご飯が、鉄板の上で(炒めるのではなく)炊かれた少しピリ辛、チョリソー入り桜海老と筍のご飯で、これがやみつきの味でした。粋なことやるなあと感嘆。
さらに、口直し(なんてそもそも必要ないと思っているけれど)のグラニテも、わたしが本来あまり好きではないピンク色系のデセールも、めざましく美味と思い、驚きに満ちた夕食でした。

●ひと皿めは、ノルマンディのガレットに、カリフラワーのピュレ、その上にみっちりカヴィアをのせた、贅沢な品。レモンの酸味が効いて、すみれの花が彩りを添える、洒落たアミューズでした。

シャンパーニュと絶妙に調和しました。

●山盛りの、春野菜プレゼン。まだかろうじて明るい自然光が入る時間でもあり、目に鮮やかでした。お皿の上には春が到来と喜びました。

●上の野菜と、鉄板で焼いたカチョカヴァロを合わせたお皿。

芽キャベツ、そら豆、つぼみ菜、菜の花、うるい。

カチョカヴァロのとろりとした食感と旨味、野菜の甘みと風味を楽しめて、心を奪われメロメロになりました😭😭

●和歌山からの6.5kgのひらめ。活け締めということです。

目の前で作りたてのサバイヨンソースが酸味鮮やか旨味たっぷりで、追いソースをしていただきました(T_T)

ひらめは舌ざわりなめらか。

野菜はレタスの鉄板焼きをくるくる巻いたもので香ばしい(T_T) 赤いのはにんじん。桂剥きにしたのを、レタス同様くるくる巻いてあって、食感がおもしろい(^o^)。とても好き。

●「口直しの一品」というのがわたしはいつも理解できず、なぜ旨いものの後に口を直さねばならんのか?

前の皿から連続しない唐突な酸味なことが多く、そのうえ口の中が冷えすぎて、わたしは好きではありません。もうどんなものが出てくるかわかっている店ではこの一品を断ったりもする。

・・・と悪態をつきながら、しかしこれは旨かったーーー(T_T)(T_T)(T_T)

マンダリンオレンジのグラニテ。レモンヴァーヴェナのジュレ。マーガオというスパイス。

オレンジの甘みと酸味が鮮やかで心地よく、味わいは楽園のようで、もうこれ延々と食べ続けていたい。

●肉のプレゼンがされました。伏見「京中」さんからのリブロースに、鹿児島のテンダーロイン。

●健太郎さん、かなり手元が暗い中でのお仕事です。
ほとんど暗闇に近い明度の中、両隣にはアジア系ファミリー2組のお客さまがいらっしゃるから当然ライティングすることもあたわず、これ無理やり露出を上げて撮っています。きれいな写真ではありません。ごめん。

ここで、昼の自然光が入る時間にまた食べたいと思います(*_*)(*_*)

●牛肉です牛肉\(^o^)/\(^o^)/

焼き加減もおまかせしました。ほどよく、ア・ポワンの手前くらいで止めてくださったと思います。

アスパラガス、椎茸(天恵菇)と。

そしてりんごです。りんごはグラニースミスをすりおろしたもの。わさびが混ぜ込まれていてものすごく爽やか。これは初めての味でした。

●これがやみつき締めご飯。チョリソー入りで少しピリ辛、桜海老と筍のご飯でした。
香りと辛み、彩り鮮やかな桜海老の旨味と筍やうすいえんどう豆の食感と味のしみた熱々ご飯が一気に押し寄せて、ああああああたまらんおいしさ。一瞬でいただいてしまいました。

胃のスペースがもっとあれば、おかわりにつぐおかわりをしたと思います。

このご飯を食べにまた行きたいと思う。

●フロマージュブランのアイスクリームに、あざといちごを使った赤ワインたっぷりのソース。

赤いバラの花びらのフリーズドライ。

デセールは茶色くなければ意気消沈してしまうわたしが、これは好きでした。

酸味と甘味の絶妙なバランスに瞠目の思いでした。

●食後のお茶が選べます。ハーブティに紅茶に日本茶も。

●ヴェルヴェーヌです。

●そして小菓子。パンデピス味のマドレーヌ、りんごのパットドゥフリュイ、柚子のマカロン。

おいしかったけれど、最後にこれだけは残念。
画竜点睛を欠くとはこのことです。

わたしはショコラがひと粒欲しかったああああ(絶叫)。

しかしこの1点をのぞいて、すべて心底満足、いいお料理でした<(_ _)>

●井料剛さん、小山健太郎さん、スタッフの皆さんもありがとうございました🙏
パーク ハイアット 京都「八坂」さん、ホテル開業のオープン当初伺った時は、少しわたしの好みとは違ったのですが、今回、大好きなお店となりました。

また楽しみに伺います。

 

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■「AIC 秋津洲京都」NHK文化センター講座 2024年2月

■ 全国100万人の読者の皆さま、講座報告でございます。

●2月1日(木)の昼はNHK文化センター講座で、
少し久しぶりでした、「AIC秋津洲京都」で上島康二さんのお料理をいただきました。
お料理はもちろん、瀟洒な館も冬の風情の庭園も、変わらずすてきでした。

●アミューズの、赤ピーマンのムースに始まりました。

●赤海老のミキュイ、実にミキュイで火の入り方ジャストで旨かったです(T_T)(T_T)

●蝦夷鹿。ベリーの酸味の効いたグランヴヌールソースがよく合って粋なおいしさ、正統フランス料理をいただいていると実感。

●マルキーズショコラ、濃厚なショコラのデセールをありがとうございました<(_ _)>

●変わらず美しい館内をご案内いただきました。

●蝋梅が咲いて、春の訪れをそこはかとなく感じられるお庭の風情も楽しみました。

●「AIC秋津洲京都」、上島康二さん、スタッフの皆さん、
参加者の皆さんもありがとうございました<(_ _)><(_ _)>

 

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関谷江里