■ 全国100万人の読者の皆さま、GOOD NATURE STATION ２階の、
「VELROSIER」さんに行ってきたエリーでございます。
粉あり泡ありの現代的な料理で、分解再現料理というのかしらん、たとえば上から冷たいにらパウダー、底には熱いにら茶碗蒸し、間に炒めた豚ミンチとキャベツ、おろし生姜、パリパリの餃子の皮が仕込まれていて混ぜて食べたら餃子の味になるという具合で、とにかくお手間がものすごくかかった、技巧的で理知的な料理です。
味はばっちり決まってとてもおいしい。
麺やらご飯ものやらはありません。その代わりに花巻がコース中ほどで供されます。肉料理で終わりで、デセールとなります。
以下、お昼の12000円（税サ別）のコースです。
●黒ベースのインテリアです。
●rosierなので薔薇のように巻いた布ナプキン
●グラスきれいです。付き合ってくださった方はベルギービールを飲まれました。わたしは発泡水です。
●石焼き芋の風情で、揚げ点心が供されてスタート。
安納芋と豚ミンチを、大和芋を裏ごしして作った生地に包んでラードと浮き粉で揚げたもの。さつま芋コロッケという感じ。
サクサクしっとり、おいしいと思います。
●シェフの岩崎祐司さん、仕上げはこちらからよく見えるところでやってくださいます。
●（珊瑚の上にのせて、）春巻きの皮パリパリの中に、海老ミンチがサンドされている。
カリフラワーのピュレ、揚げたカリフラワー、薄切りのカリフラワー。
揚げた海老に、チリソース。
とてもおいしいと思います。
●3皿目は、芽キャベツのような姿で、しゅうまいの皮に包まれた豚肉と芽キャベツ、豆鼓の風味。底は紫キャベツサブレ。上にも紫キャベツ
●４品目は、金時にんじんソース、りんご、紹興酒と上湯スープで炊いた牛すじ、牛のゼラチンのジュレ、北海道の生雲丹。昆布の泡。金時にんじんのテュイル。
●一緒に行った方の紹興酒（15年もの）のロックはこんな。グラスがきれい。
●上から冷たいニラのパウダー。
●下から、（下は熱くて、）にらの茶碗蒸し、炒めた豚ミンチとキャベツ、紹興酒漬けの帆立、生姜、餃子の皮をパリっと揚げたもの。くずし混ぜもって食べると、全体で餃子の味になる。
●ぶり大根。手前、ぶりて照り焼き、ごく薄い大根のテュイル（大根もちと）。その下に、
●ぶりの竜田揚げでした。
●ナスタチウムの葉の下に、大根餅のソテ、大根おろし、大根のジャンローポー（醤油漬け）、大根サラダ。
まわりのソースは甜醤油（てんじゃんゆ）。甘い。
●花巻はここで供されました。
●パリパリごぼう細切りチップ、ごぼうあん。
下に、蒸した塩味鶏肉、百合根ピュレ、ふかひれ、白子。
ピスタチオを削った粉。
●メイン料理、牛肉。花乃牛。噛みごたえのある肉。部位はまるしん。
上にパリパリのキャベツ。
きくらげとキャベツ炒め。芽キャベツと豚ミンチだんご
甜麺醤パウダー。じゃがいものピュレ。
ホイコーロの分解料理とのこと。
●杏仁豆腐はゼラチン仕立てと寒天仕立て両方を味わえて食感の違いを楽しみます。
●赤米で色をつけたココナツミルク、ココナツミルクの冷たいパウダー。
杏仁豆腐はゼラチンと寒天（角切りの方）で食感を違えて。
アニスで炊いた大納言あずき。桂花陳酒で炊いたみかん。
●食後の飲み物は、紅茶かカフェかの選択。
●小菓子４種類。
プリン、紹興酒入りのカラメルソース／開口笑というめでたい揚げドーナツ／ココナッツとピーナツ入りフロランタン／ショコラのマカロン／タルトシトロン、下にプーアールサブレ。
「VELROSIER」さん、楽しいコースでした。また伺います。
*****************
★本サイトは2016年5月8日にオープン。
2006年から10年分の4285記事は
「関谷江里の京都暮らし」 へ。
★クラブエリー新規登録お気軽に。
★速報はfacebookをご覧ください。
*****************