京都　田淵薬膳研究所 | 関谷江里の京都暮らし（時々パリ）

■ 全国100万人の読者の皆さま、骨折エリーはめげず出かけて、本当に素敵なお料理に出会えたのです。

●骨折エリー、めったやたら、
旨いものに恵まれる毎日です😊🙏

左足2箇所骨折+重度の花粉症からの副鼻腔炎+咳まで出てきて咳ぜんそくの疑いありの３重苦😂の中でしたが、
このお料理をいただけて、大いに救われました✨️✨️
このタイミングで味わうように仕組まれていたのかと思ったほどです。
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イケメンティアの異名をとった、元「クレメンティア」😂、
そしてその後、「ルーデンス」のシェフをされた田淵章仁さんが、
昨年10月からテーマも明確に新たに始められた、
「田淵薬膳研究所」へ、やっとこさ伺ってきました。
場所は「ルーデンス」の２階、７席のカウンターです。
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お茶に始まるコースをいただきました。夜の、18800円。
いかにも身体にいいとわかるお料理、
それがばちっと決まって美味、
たくさん飲む人もそうでない人も、
大食漢も食が細い人も、
誰もが幸せになれるように考えられていて、
本当に、よかったですーーーーー☆☆☆
唯一、２階に上がる、古い町家の階段だけ、今のわたしには難儀でした～😂😂😂
次は、足のギプスが取れたら伺います。

●さて、コースですが、
まずは一杯のお茶から始まります。
色鮮やかなお茶を味わって、どんな味を感じたか？
と問われるのです。
苦い、辛い、酸っぱい・・・
わたしは即、
「甘酸っぱい」と反応しました。
それで今の体調がわかるのだとか。
●まず示されたこちら、
店主の田淵章仁さんの書ということ。
今や薬膳の資格を持たれて、
こうなるべくして、なられたのだなあと😭😭

●１杯目のお茶の反応によって、
客ごとに合ったお茶を淹れてくださいます。
わたしには、板藍根（ばんらんこん）や乾燥生姜を配合したお茶です。
気管支にいかにも効きそうな感じ＼(^o^)／＼(^o^)／
そして、コースにドリンクは込みになっており、アルコール、非アルコールともにお好きなだけどうぞというシステムです。これ素晴らしい✨️　
たくさん飲む方はうれしいだろうし、そうでない方も、飲まなくてお店に申し訳ないと思う必要がないのです。

●で、アルコールの方ですが、
研究所の薬酒
というのにわたし心を奪われました。
苦そうな、いかにも薬な感じのお酒・・・とはほど遠かった✨️✨️
フルーティで、甘みもあって、
ソーダ割りにしてしゅわしゅわ心地のいいドリンクでした。

●お茶２種類の後、
アミューズのようにこのお皿。

香川の白アスパラガスで、
甘／苦／酸／辛／塩辛
という食べ較べ。
どこから始めてもいいけれど、時計回りに食べてねと。

甘　マンゴーピュレとマスタード
苦　くこと、よもぎパウダー
酸　ブラッドオレンジとパプリカ、オリーヴ
辛　生姜マヨネーズ
塩辛　カヴィア

●白アスパラガスのひと皿の後に、
これは定番で供される、薬膳スープです。
つぎ足して作って９年目ということ。
この「田淵薬膳研究所」は昨年の秋オープンですが、そのはるか以前から薬膳に取り組んでいらしたのだとわかりました。

●近江牛スープとすっぽんスープがベースということ。
くこ、なつめ、生姜、高麗人参、ポルチーニ、霊芝、黄精（おうせい）。
深みのある味、いかにも身体に効きそうな香味。
骨折に鼻やら呼吸器やら不調😂というわたしに、すみずみ染み入ったのでした🙏🙏

●100年のお茶の木で目の前で燻香をつけられた、黒むつ。
五島列島から来たものだそうで、これだけでものすごくおいしいところに、燻された香り、そして、合わされたもろもろがまたいい調和で、生ハム、新玉ねぎ、オリーヴ、パプリカ。
上に、ブラッドオレンジの香りの、大原からのからし菜。
心底美味と感じ入ったひと皿でした。

そして、

前菜５味、以下が次々に供されました。

●甘
いちご「あまおう」に、
赤ワインとバラのグミ。寒天。
和ばらをドライにしたもの。

●苦
ほたるいかの春巻き。
菜の花、パルミジャーノ。

●酸
京都の地鶏で焼き鳥＝ガランティーヌ。
中に野菜ペースト。
炭で炙った甘草。
もろみマスタード、
ブラッドオレンジの酸味。

●辛
いさきのタルタル、生姜。
モッツァレラと日本酒ジュレ
岩手のいわなの卵、
上に海藻。

●塩辛
炭で黒くした米粉パン、からすみ、水切りヨーグルト、カヴィア、ほたてチップ。
どの一品も、ばちっと決まっておいしかったのです。

そして後半、魚料理、肉料理と供されます。

●のどぐろと筍。
徳島の宍喰（ししくい）漁港からの、のどぐろ旨し☆☆☆
桂からの筍。上に、芹の炭火焼き。
乾燥させたくちなしを使ったブールブランソース、マスタード入り。
調和よく、粋なおいしさでした😭😭

●この肉も好きでした☆☆☆
宮城の、「漢方和牛」というそうです。そんな和牛がいるのね😂😂
くこやなつめ、牛蒡や紫蘇、はと麦を食べて大きくなるそうな😱😱
部位的には「ランプのサイド」だそうです。
少し噛み応えもありながらすっと消えてなくなり、赤身のおいしさの余韻が残りました。
じんわり美味そのもの、非常においしかったです😭😭

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肉料理が供された後は、
お好きなものをお好きなだけどうぞ式で、お願いしたものを作っていただけます。
その選択肢の多いこと＼(^o^)／
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●吉田さんの卵のカルボナーラ
●薬膳キーマカレー
●トリュフのリゾット
●鶏つくねのリゾット
●白味噌ラーメン
●ぬか漬け
●スパイスチーズケーキ
●黒豚とキタアカリのコロッケ
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これは、本当に、
全部いただきます＼(^o^)／
と言いたいところでしたが
胃腸の空き容量から厳選せざるを得ず、
以下の２品＋１品にしたのでした。