■ GOOD NATURE STATIONの、「TAKAYAMA」へ

■ 全国100万人の読者の皆さま、さっそく出かけたエリーでございます。

●12月10日(火)夜、昨日オープンした四条河原町 GOOD NATURE STATIONの2階のレストラン「TAKAYAMA」さんに伺って、コース料理をいただいてきました。

オープンキッチン、半円形のゆーったりしたカウンターのみ10席ほど、真っ白なインテリア。

●まだゆるゆるのスタートで、来月から本格的に営業されるらしいです。まずは3時間で25品。(もう少し品数増えるようです。)お手間がものすごくかかった、精緻な料理。でもシェフの高山忠司さんはぱーっと明るく朗らか、お話しして楽しい方でした。
お料理はきれいだしすべてに可愛げがあって、そしてばちっと味決まっておいしかった。よかったー\(^o^)/\(^o^)/
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1)ホワイトチョコレートで覆った、生姜が香る柚子ジュース。ジュースは半ば凍った状態。与謝野の野草と共に。
2)いか墨液に漬け込んだポテトチップスの小さな器に、九条ねぎ入りサワークリームソース、日本の宮崎のカヴィア、花はアリッサム。
3)フォアグラ大福。生地はサフランの黄色。中にフォアグラのムース、発酵柿、上から昆布茶シロップ、ディル。
4)きのこロールケーキ、きのこクリームソース。上からブラウンマッシュルームのスライス、パウダーは発酵させた椎茸を粉々にしたもの。ここにアルバの白トリュフ上から。
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(小皿5皿同時に供されて、)
5)黒文字の枝に突き刺されて、わかさぎフリット、梅干しピュレ、青さ海苔
6)ゴリラの形をしたかぼちゃのピュレと雲丹をのせたサブレ。ジンジャークリーム。
7)天然鯛にバーニャソース、姫柚子の皮、レースの形に作った玉ねぎのテュイル。フィッシュ&チップスとのこと。
8)やいとかつおのカルパッチョ、オータムポエムの葉をジュリエンヌにしたもの、花と。
9)「高山餅」、月餅の生地に、中にタコとセロリのトマトソース、イタリア風。
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10)こっぺ蟹、春菊のジュレ、小鰯の魚醤、ケールパウダー。
11)帆立カルパチョと自家製生ハムを重ねたもの、バジルのつぼみを塩漬けしたものの素揚げ、マイクロセロリ、上からケールオイル。
下に敷いてある砂浜の砂のようなのはおからのパウダー。

●自家製ハム見せてくださいました。
12)雲子のフリット、湯葉、上から九条ねぎの白い部分オイル
13)かぶらのポタージュ、紅白のかぶらを木の葉の形にスライス。上から卵黄の粉、少しボッタルガも。
14)にんじんのフラン。にんじんと卵と牛乳で。鶏と野菜でとったブロード。上からにんじんオイル。
15)パンはレーズンの天然酵母で自家製で作ったもの。ヨーグルトベースの自家製バターと。
16)白身魚はひらすずき。低温調理=真空調理。オータムポエムの、茎とつぼみを魚醤で和えたもの。
九条ねぎの、青い部分で作ったオイル。
17)ひね鶏のつくね。美山の美卵使用。桜の枝。
18)和牛経産牛(北海道)を1か月熟成させたもの。黒にんにくピュレと、フォンと。
19)ラヴィオリ、中がカルボナーラ味(美卵の黄身ソース、ペコリーノ、パルミジャーノ、黒胡椒)。
20)かつお・昆布だしの、蒸しご飯。台湾の醤油。北海道の帆立。(本来は牡蠣。)和牛・いちぼ肉。
21)タリオリーニのラーメン風。スープは鶏と野菜のだし。お箸で。
22)フルーツ。紅まどんな、青森のこみつりんご、栃木のにっこり梨、みつのかいちご、次郎柿、名月(りんご)、あまねメロン。
23)お砂焼き(厳島神社の砂を使った焼き物)で、甘酒のアイスクリーム、中に梨のコンポートをピュレにしたもの、梨のスライス、花の形は春巻きの皮で作ったもの。
24)カフェかお茶の選択で、台湾の高山茶。こうざん茶 だけど、たかやま茶でもあると。
25)おみやげ:ショコラ5種類(柚子、抹茶、黒胡麻・・・)に、元気印の飴、焼き菓子。

●飲んだのは発泡水の他、シャンパーニュ、白ワイン少し、赤ワイン少し。
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●昼夜とも同じで1コースのみ、20000円+税。

いろいろで、25000円くらい。

イタリアで長らく(6年ほど)修業された高山さんですが、作る料理はイタリア料理とはくくれません。ご飯も出てきたし月餅風もあった、パスタをラーメン風に供したりと、とても自由で、独創性に富んだものでした。

TAKAYAMA」さん、楽しかった、とてもよかったです\(^o^)/\(^o^)/

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関谷江里