■「東山ゆう豆」豆乳鍋+ローストビーフ

■ 全国100万人の読者の皆さま、久しぶりに「東山ゆう豆」さんに伺ったエリーでございます。

以前、塔本亮平さんが料理長でいらした頃、さんざん伺ってクラブエリーもお願いしたお店です。

(塔本さんは現在、宮川町の「路地 との本」店主さんです。路地巻おいしい\(^o^)/)

●お正月風情です。

先週の週末、お昼の、遅い時間に訪問。

ひとりで料理屋さんに伺う時は、自由業ですから少しでも遅い時間に伺ってお邪魔にならんように、遠方からのお客さまが少しでも入れるようにと思うのですが、(わたしは厚かましそうに見えて、わりと気を遣う(^o^))

それでも店内にはお客さまがたくさんいらっしゃいました。わんわん賑わっている状態。

(ついでに、楽ちんだからどこでもついひとりで出かけてしまうのだけど、お店には悪いなあと思っています<(_ _)>)

●お昼のセットものです。しかしちょっとこれスペシャルです。

豆乳鍋御膳と、ローストビーフ御膳のミックス。

せっかく久しぶりの訪問なので、(もちろんオプションお支払いして)ローストビーフもいただきましょうと♪

美山の「ゆう豆」さんの湯葉や豆乳がおいしいのはよーく知っています(^o^)

湯葉の南蛮漬けや湯葉重ね(白と黒の2種、京都産白大豆製と京都産丹波黒大豆製)といった小さな先付的なお皿も添えられて、おいしくいただきます。

ローストビーフがのっているご飯部分は、汲み上げ湯葉と美山の平飼い卵の、卵黄醤油漬けがのったご飯で、「豆乳鍋御膳」として2800円で出されています。

●これが豆乳鍋です\(^o^)/

掬い上げているのが海老と湯葉のしんじょう。

他に、巻き湯葉、自家製の豆腐、鯛、水菜、大黒しめじ、えのき。

実山椒がアクセントになっています。これも美山のものと。

●ローストビーフは丹波産京都牛ということ。

汲み上げ湯葉と、美山の平飼い卵の、卵黄醤油漬け。

「ゆばローストビーフ御膳」2500円として、1日10食限定で出されています。

●最後に水物として、豆乳豆腐が出されました。ヘルシーな甘味でよかった\(^o^)/

★撮影時、一瞬マスクをはずしていただいています。
●現在の料理長、日根野谷 誠(ひねのや まこと)さん。「たん熊」さんや「辻留」さんで修業された後、2021年4月から「東山ゆう豆」料理長に就任ということです。18歳で和食の世界に入り、現在35歳。料理人であることを「天職だと思う」とおっしゃいます。ものすごーーーく感じのいい方です。

●「東山ゆう豆」さん、今回はお昼のセットでしたが、コースでお料理をいただくのも楽しいお店です。
改めて伺います\(^o^)/\(^o^)/

店主の太田雄介さんにも久しぶりにお目にかかれました。ありがとうございました(^o^)/

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■ クラブエリー第3金曜@ 「東山ゆう豆」

■ 全国100万人の読者の皆さま、クラブエリー報告のエリーでございます。11月18日(金)、11月のクラブエリー第3金曜を「東山ゆう豆」(ひがしやまゆうず)さんで行いました。東山界隈はすごい人出で秋のハイシーズン、この時季に貸切のお昼をしていただき、とても感謝いたしました<(_ _)><(_ _)>

■献立です。

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●先付
蒸しゆば
丹波黒豆ゆば ゆば豆富
雲子 豆乳煎り 浅月

●椀
ゆばにゅうめん
菊花ホタテ もつて菊
金波玉地薄葛 仕立て

●向付
ヤイト鰹 鯛 ゆば求肥昆布巻き
汲み上げゆば

●温物
熊本赤牛とゆば煮
海老芋乾燥ゆば衣揚げ 九条葱 レフォール 

●強肴
コッペ蟹 甘白菜 塩昆布 太白胡麻油
引き上げゆばサラダ仕立て

●小鍋
豆乳仕立て 
金目鯛汐焼 自家製豆富
平茸 芹 柚子

●ご飯
釜炊きにて
ゆばめし 蕪霙あん
佐渡天然鰤幽庵焼き
ゆばつくだに 赤だし

●水物
豆乳ソフトクリーム 

江戸柿 ブランデー

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●先付です。

img_6689-jpga●先付
蒸しゆば
丹波黒豆ゆば ゆば豆富
雲子 豆乳煎り 浅月
img_6692-jpga●椀
ゆばにゅうめん
菊花ホタテ もつて菊
金波玉地薄葛 仕立て
img_6694-jpgs●向付
ヤイト鰹 鯛 ゆば求肥昆布巻き
汲み上げゆば
img_6699-jpga●温物
熊本赤牛とゆば煮
海老芋乾燥ゆば衣揚げ 九条葱 レフォール 
img_6703-jpga●強肴
コッペ蟹 甘白才 塩昆布 太白胡麻油
引き上げゆばサラダ仕立て
img_6707-jpga●小鍋
豆乳仕立て 
金目鯛汐焼 自家製豆富
平茸 芹 柚子
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●炊きたてご飯がプレゼンされます。

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●ゆばめし 蕪みぞれあん
佐渡天然鰤幽庵焼き

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●赤だしと、

img_6713-jpga●ゆばの佃煮が添えられました。
img_6723-jpga●水物
豆乳ソフトクリーム ざくろの実
江戸柿 ブランデー

■ 今までも何度か貸切で食事会をお願いしてきましたが、今回は季節が違って食材も違いました。ご飯の上にいつもは卵がのせられるところ、ぶりの幽庵焼きをのせるなど、明らかに変化をつけていただいたメニューでした。こっぺ蟹なんて季節そのものだったし。わたしは皆さんの席を巡ってお話ししていて今回お料理いただかずでしたので、また改めて伺います。
■「ゆう豆」の太田雄介さん、料理長の塔本亮平さん、スタッフの皆さまお世話になりました<(_ _)><(_ _)> 参加してくださった方々にも御礼申し上げます<(_ _)><(_ _)>

img_6727-jpga■ おまけ画像。料理長の塔本亮平さん(右奥)と、初めてお目にかかった中野宏崇さん(手前)。中野宏崇さんは来年の春に宮川町にお寿司屋さん「路地 中ノ」をオープンされるということです。とても楽しみですね♪

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美味の連続クラブエリー(^o^)(^o^)/
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関谷江里

■ 豆乳と湯葉の「東山ゆう豆」へ

■ 全国100万人の読者の皆さま、豆乳と湯葉の名店「東山ゆう豆」さんの夕食に、ブルターニュのフランス人を伴って出かけたエリーでございます。
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■「湯葉と豆腐が大好きでどうしても食べたい♪」というこの人、日本の豆腐のような、味の無いようなもの(fadeurと言った)の味のよさを、自分は日本でたくさん食べることによって学んだのだと言うのです。「フランス人はこれがわからないからもったいない。他にフランス人にわからんのが苦味のよさで、自分はふきのとうのような苦味も、ゴーヤもおいしいと思う。その他山菜も好きだ」と。日本に年に5~6回は来ていて、着くとまず蕎麦を食べるんだって。好きな蕎麦屋は3軒あると。

●おまかせコースで、と料理長の塔本亮平さんにお願いしてスタートしました。とうもろこし豆腐、汲み上げ湯葉、ズッキーニ(以上焼き)、白とうもろこしかき揚げ。
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●熱々の豆乳椀というか、すでに豆腐というか、中間の状態のお椀です。非常に美味でした。冬瓜とうに。

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●氷の器に、しびまぐろ、鱧は落としでほんわか熱い状態。刺身湯葉と。

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●鮎そうめん。鮎は熱々でとても香ばしく、おだしは冷たくてさわやか、美味。

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●石焼きで、2種類の湯葉と牛肉を焼いていただきます。ここでは初めてのスタイル。

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●湯葉あんのかかった焚き合わせ。白身魚(すずき)と賀茂茄子、蓮餅、小芋、万願寺とうがらし、茗荷。

IMG_9784.jpga■ いつもの定番の締め。美山平飼い玉子卵黄醤油漬けです。白ご飯+湯葉と美山たまごの醤油漬け。完璧なコースだったと思います。
■ 食後の甘味は、いちじく赤ワイン煮に、胡麻クリーム。底に豆乳ソフトクリーム。
塔本亮平さんありがとうございました。一緒に食べたBさんありがとう~
Merci, c’était très sympa!!

「東山ゆう豆

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関谷江里

■ NHK文化センター講座@「東山ゆう豆」

■ 全国100万人の読者の皆さま、講座報告のエリーでございます。NHK文化センター講座、本日6月2日(第1木曜)のお昼を「東山ゆう豆」さんにお願いしました。素材の豆乳や湯葉がすばらしいだけでなく、ちゃんとした料理人がいらっしゃるのがこちらの強みです。単なる湯葉尽くしというのではない、魚も肉もたっぷり使った、技術あるお料理がいただけるのがいいです。
IMG_6420.jpga■ もちろん、湯葉じたいのおいしさを味わうお皿は先付で供されますが、
IMG_6451.jpga■ たとえばコース終盤の鍋仕立てはこんな。賀茂茄子 湯葉 生麩 黒毛和牛さっと煮、豆乳白味噌あん 美山山椒 です。
IMG_6454.jpgb■ あん部分の下はこんな。(なんかぐずっとした見せ方でごめん。)
みっちり盛り込まれている黒毛和牛のおいしさに、豆乳ベースの白味噌あん(爽やかな山椒風味)がからみ、さらに茄子の旨みや生麩の優しい食感も加わって、たまらない美味になっていました。このお味噌、瓶詰めで販売してくださいの声多数でした。(あまりにもおいしくて、わたしなんか一気になめて一瞬でなくなってしまうと思う。)

この後一品をはさんで、炊きたてのご飯をいただくのですが、これがまた、いつもながらほんとーーーにおいしいのです。
どのお皿も、素材よく、組み合わせよく、塩加減や火加減もぴたりと決まり、見事でした。

(献立)
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●先付
車海老吉野煮
青瓜、トマト土佐煮、利休あん、割れ湯葉
重ね湯葉食べ比べ
京都産丹波黒豆 京都府産大豆
●冷鉢
豆乳仕立て 青大豆湯葉そうめん
新順菜、雲丹、青柚子
●向付
伊佐木焼霜 塩ポン酢
けんけんカツオ漬け エシャレット松前
剣先いか 造り湯葉 蛇の目ラディッシュ
●焼き物
平湯葉モッツァレラ包み焼き
バルサミコ醤油 万願寺唐辛子
●土 鍋
賀茂茄子 湯葉 生麩 黒毛和牛さっと煮
豆乳白味噌あん 美山山椒
●酢物
金目鯛南蛮漬け 小浜産岩もずく 茗荷
●ご飯
名物 ゆばめし
美山平飼い玉子卵黄醤油漬け
ゆばつくだに 香の物 赤だし
●水物
ゆば屋の豆乳ソフトクリーム
メロン、すいか
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■以下、順番にいきます。

IMG_6417.jpga IMG_6420.jpga IMG_6421.jpga●先付
重ね湯葉食べ比べ
京都産丹波黒豆 京都府産大豆

車海老吉野煮
青瓜、トマト土佐煮、利休あん、割れ湯葉
見えてないけれど、車海老がパリパリ湯葉の下にあります。いきなり旨みたっぷりのご馳走感に浸れます。
IMG_6429.jpga IMG_6430.jpga●冷鉢
豆乳仕立て 青大豆湯葉そうめん
新順菜、雲丹、青柚子

細切りにした湯葉をそうめんのようにいただく一品です。じゅんさいとうにも、豆乳だしに投入。これやみつきにおいしいと思います。おだしも全飲みします。
IMG_6441.jpga IMG_6437.jpga●向付
伊佐木焼霜 塩ポン酢
けんけんカツオ漬け エシャレット松前
剣先いか 造り湯葉 蛇の目ラディッシュ

IMG_6424.jpga●いさきを焼霜にする料理長の塔本亮平さん。
IMG_6443.jpga●焼き物
平湯葉モッツァレラ包み焼き
バルサミコ醤油 万願寺唐辛子
IMG_6451.jpgaIMG_6454.jpgb ●土鍋
賀茂茄子 湯葉 生麩 黒毛和牛さっと煮
豆乳白味噌あん 美山山椒
IMG_6455.jpga●酢物
金目鯛南蛮漬け 小浜産岩もずく 茗荷
IMG_6466.jpga●こんなきれいな土鍋で炊き立てのご飯です。おかわりどうぞとたっぷり、3釜用意されます。
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これがたまごと湯葉とあんを合わせた名物ですが、いつもこの配置なので、皆さんにはこれで、

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わたしにはあえてちょっと違う盛り方ということです。たまごが落ちたと思って隣の方のお皿を撮影させてもらってごめん(^o^)(^o^)

●ご飯
名物 ゆばめし
美山平飼い玉子卵黄醤油漬け

IMG_6468.jpga IMG_6479.jpga●ご飯のともに
ゆばつくだに 香の物 赤だし
IMG_6482.jpga●水物
ゆば屋の豆乳ソフトクリーム
メロン、すいか

「ゆう豆」の太田雄介さん、料理長の塔本亮平さんありがとうございました。参加してくださった皆さまもありがとうございました<(_ _)><(_ _)>

次、クラブエリー第3金曜でもまたお世話になります。これより飛躍して、今度はもっとチャレンジングな料理をしてみたいということです。皆さまどうぞ楽しみに(^o^)(^o^)/

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